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Gastronomía

El cerdo, parte imprescindible de la ruta gastronómica puertorriqueña

En la isla, según fuentes del sector, se consumen alrededor de 240 millones de libras anuales de carne de cerdo, unos 108.960.000 kilos

Matanza del cerdo en Azuelo
Gorrín asado en la matanza del cerdo de Azuelo.
Cedida
  • EFE
Actualizada 06/10/2018 a las 09:39

La oferta turística puertorriqueña no solo descansa en sus hermosas playas, el bosque tropical El Yunque o el Viejo San Juan, sino también en las "lechoneras", restaurantes que se dedican a la confección del lechón, uno de los platos tradicionales más aclamados por los visitantes de la isla.

Y es que estos comedores se han posicionado como lugares prioritarios para cualquier puertorriqueño o turista que busca saciar su paladar con estos animales, por su exquisita carne y porque incluye el famoso "cuerito" y se acompaña con el típico arroz con gandules, morcilla o "guineitos" verdes.

En la isla, según fuentes del sector, se consumen alrededor de 240 millones de libras anuales de carne de cerdo, unos 108.960.000 kilos.

Precisamente el Departamento de Agricultura (DA) de Puerto Rico y la Cooperativa de Porcicultores de Puerto Rico promocionan estos días una iniciativa conjunta para recuperar el mercado de lechoneras que apoyan la venta de producto local y no el congelado e importado.

Angelitos Place en el Barrio Carraízo de Trujillo Alto, colindante a San Juan, y El Rancho de Apa, en Guaynabo -cercano a la capital- son dos de esos lugares en la isla donde llegan todos, generalmente, los fines de semana, un goteo incesante de personas que se dedican a ir, por lo general en un autobús alquilado para la ocasión, de lechonera en lechonera.

Lo típico es saborear el lechón, con la piela (cuero) bien tostado, con otros acompañantes típicos como pasteles (especie de tamal), yuca o batata.

Allí, además, los visitantes pueden ver al animal asarse al carbón, y no con gas, pues según dijeron sus respectivos administradores, Rafael Rivera y Luis Ramos, es la manera correcta para cocinarse y como tradicionalmente se asa.

"El lechón es considerado una carne blanca y no es seca como el pavo", dijo Rivera, a cargo de Angelitos Place desde hace casi 29 años y donde tiene 29 asadores para cocinar los cerdos.

Este empresario, según contó, llega a su restaurante a tempranas horas de la madrugada para ayudar a sus compañeros, José Rodríguez y Julio Arzuaga, a preparar los lechones y el resto de la comida, la cual empieza a servir a diario desde las 08.00 de la mañana.

"A todos los puertorriqueños nos encanta. Y por eso es que la Navidad la asociamos con el lechón asado, pero nosotros la tenemos todo el año", indicó Rivera.

Ramos, por su parte, contó que también se levanta en la madrugada para preparar junto a sus hijos la comida que ofrecerán a la docena de clientes que llegan a su establecimiento, que solamente opera sábados y domingos debido a que su zona no es tan comercial como la de otras "lechoneras".

Sin embargo, Ramos resaltó que a su pequeño rancho han llegado visitantes de todas partes del mundo, así como personalidades del ámbito gastronómico, como el difunto chef estadounidense Anthony Bourdain, así como los boricuas José Santaella, Willo Benet, Roberto Treviño, entre otros.

El éxito de Ramos con el lechón ha sido tan importante, que según contó, ha tenido la oportunidad de viajar fuera de Puerto Rico para cocinar el plato típico boricua.

"Para mí, es como una tradición nuestra de comer mucho lechón", afirmó Ramos, quien dijo que sus lechones son criados en la finca productora El Ángel en Cayey, en la zona central.

Rivera y Ramos, por su parte, resaltaron que el rico sabor del lechón asado puertorriqueño se debe a que estos animales son alimentados con comida de comedor escolar y no como a los puercos estadounidenses que los crían con otros alimentos.

"El cerdo americano, que es el mismo cerdo en genética que el de acá, se cría con purina, y al de aquí se le da comida de los comedores, que no son sobrante, sino que no se despachó", explicó Rivera.

Ramos, por su parte, dijo que su lechonera ha sido certificada como distribuidor de cerdo puertorriqueño y que próximamente recibirá el sello de autenticidad en su negocio.

Por último, Rivera indicó que el se decantó por el cerdo local ya que es de mayor calidad que el importado, en su mayor parte de Estados Unidos y reconoció que no muchas personas preguntan por el origen del mismo.

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