Diario de Navarra

Me da mucha rabia ir a la pescadería, pedir que me saquen los filetes del pescado y decir que no cuando me preguntan si quiero la cabeza y las espinas. Es que antes decía siempre que sí, porque me irritaba que me lo cobraran y lo tiraran y sobre todo porque siempre me decía a mi misma que sí, que esa vez haría un fumet. Pero no, nunca era esa vez. Como cuando me autoengaño y me digo que ese día sí madrugo para ir al gym. Suena la alarma a las siete, la apago y sigo durmiendo. ¿En qué momento pensé que no sería así? Con los restos del pescado pasa lo mismo, que cuando llevan tres días en la nevera hago un ejercicio de sinceridad conmigo misma y con mucho cuidado los tiro. Luego están tres días en el balcón porque se me olvida tirarlos y cuando me llega ese olor a podredumbre me juro y me perjuro que no voy a volver a pedir las espinas. Pero lo vuelvo a hacer porque para cuando vuelvo a la pescadería ya se me ha olvidado todo el jaleo anterior y tengo la batería de buenos propósitos cargada de nuevo. Y así en un bucle sin fin. Hasta ayer. Ayer me armé de valor y pedí las espinas y la cabeza y triunfal llegué a casa dispuesta a hacer ese fumet tantas veces imaginado. ¿El truco? Comprar los ingredientes del fumet a la vez. Fundamental para mi mente dispersa. Necesitamos verduras varias: zanahorias, cebolla, puerro, pimiento... un poco al gusto y las espinas que nos llevamos tan felices. También podemos añadir un chorretón de vino blanco, o de coñac. O del alcohol que prefiramos. No, Ponche no, ya lo sé. Y con este caldo casero todas las recetas marineras quedan mejor. Hoy os propongo un arrocito con gambas y calamares al que le añadí un poco de pimentón para darle fuerza, una clásica sopa de pescado que es siempre una opción genial y una fideuá con alioli. Todas sientan mejor a orillas del mar, sí. Pero hoy por primera vez en mucho tiempo dicen que lucirá el sol de verdad, comienza a notarse la primavera y eso, queridos, solo puede significar, que el mar (y sus delicias) están cada vez un poco más cerca. Arroz marinero con gambones y calamares Ingredientes Para el fumet: 1 kg de espinas de pescado 5l de agua 2 zanahorias 100 g de puerro apio 50 g de cebolla Pimienta negra en grano Laurel Perejil Para el arroz: 300 g de arroz 150 g de gambas 150 g de calamares 800 ml de caldo de pescado 1 puerro aceite de oliva virgen extra pimentón 1 cebolla 1 ajo El fumet: Hacemos el fumet poniendo a hervir todos los ingredientes con el agua fría durante media hora. Iremos quitando la espuma que salga y tirándola. Paso 1: Rehogamos en una sartén con aceite de oliva el puerro, la cebolla y el ajo picado. Cuando esté dorado añadimos las gambas peladas y cortadas en trozos. Es el momento de añadir el pimentón. Paso 2: Mientras se hacen limpiamos los calamares, los cortamos en trocitos y los añadimos también a la sartén. Si queremos podemos reservar un trozo más grande para la decoración final. Paso 3: Añadimos el arroz y revolvemos para que se rehogue bien. Si lo necesita añadimos otros chorro de aceite de oliva. Paso 4: Cuando esté transparente añadimos el caldo de pescado. Siempre será mejor que esté caliente para no romper la cocción. Paso 5: Bajamos el fuego un poco y que hierva unos 20 minutos. Vigilando por si necesitara más caldo. Emplatado: Cuando esté listo emplatamos poniendo encima unos trozos de calamar en cada plato. Cuando esté listo emplatamos poniendo encima unos trozos de calamar en cada plato. Sopa de pescado Ingredientes: 90 ml de aceite de oliva 1 cebolleta cortada en juliana 1 puerro en rodajas 1 zanahoria en rodajas 7 cdas de salsa de tomate 2 dientes de ajo laminados 1 chorretón de coñac 1 chorretón de vino blanco 100 g de pan del día anterior 500 ml de agua 1 cucharada de pimentón dulce 2 cabezas de merluza y de rape 500 g de gambas peladas Pescado desmigado 2 litros de caldo de pescado Para el fumet: Pochar en un poco de aceite de oliva virgen extra las cabezas del rape y de merluza y las cáscaras de las gambas. Paso 2: Sazonamos, vertemos el agua y un chorretón de vino blanco y cocemos durante 40 minutos a fuego lento. Paso 3: Colamos, reservamos y rescatamos la carne de las cabezas. Para hacer la sopa: Pochar en una cazuela con el aceite virgen extra la cebolleta, el ajo, el puerro, la zanahoria, la salsa de tomate, el pan, el pimentón, el coñac. Sazonar. Paso 5: Mojar con el caldo que hemos hecho antes y cocer durante 30 minutos. Paso 6: Si queremos podemos triturar la sopa y colarla. Paso 7: En una sartén antiadherente con aceite de oliva virgen extra salteamos las colas de gambas y las añadimos. Es el momento, también, de añadir el pescado desmigado. Fideuá con alioli Ingredientes: 500 g. de fideos para Fideuá 250 g. de sepia 1/2 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla Caldo de Pescado Aceite y sal Para el aolioli: 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de sal Pimienta negra recién molida 1 yema de huevo grande 1 cucharadita de mostaza de Dijon 570 ml aceite de oliva virgen extra Zumo de limón, al gusto Paso 1: En una paellera rehogamos los fideos en aceite hasta que estén dorados. Retiramos, escurrimos bien el aceite y reservamos. Paso 2: Freímos la sepia a trocitos. Incorporamos los pimientos y la cebolla. Ambas verduras bien picadas. Paso 3: Añadimos el caldo de pescado y cuando rompa a hervir incorporamos los fideos y sazonamos, si es necesario. Dependerá un poco también de cómo esté el caldo de salado. Los fideos deben quedar jugosos. Para el alioli: Machacamos el diente de ajo con un mortero hasta que esté totalmente triturado, y añadimos la sal. Por otro lado, mezclamos la yema de huevo y la mostaza en un recipiente hasta que estén bien integrados. Vamos añadiendo el aceite poco a poco en un hilo constante. Una vez que hayamos vertido un cuarto de aceite, ya podemos añadir el resto más rápidamente. La mezcla irá espesando, y entonces es cuando tenemos que añadir el zumo de limón. Una vez que hayamos terminado con todo el aceite, añadimos el ajo machacado.

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“Sí, póngame las espinas para llevar”

Hoy, con el sol luciendo por fin, tres recetas con fumet de pescado casero

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