Diario de Navarra

Cada cierto tiempo dedico una página entera a hablar de los espaguetis. Escribo una oda de amor a esta pasta que sigue siendo mi plato favorito a pesar de que el mundo gastronómico crece cada día con nuevos manjares traídos de tierras lejanas. Y aprovecho siempre el homenaje para chivaros mis últimas tres recetas con ellos como protagonistas. Always ellos. Ni tallarines, ni fusillis, ni pappardelles (aunque me encante el nombre), fetuccinis, farfalles, raviolis ni rigatonis. Espaguetis, los primeros en mi lista de la última cena antes de morir. Y entonces noto una punzadita en mi corazón cuando me acuerdo del arroz. Hubo un tiempo en el que él era mi favorito. De pequeña siempre le elegía a él por mi cumpleaños y cuando comíamos en un restaurante. Y en el colegio cualquier día se convertía en favorito si nos llegaba su olor desde el comedor. Así que un poco por ese cariño al primer amor y por esa nostalgia de tantos buenos tiempos vividos y, bueno, porque donde hubo fuego siempre quedan cenizas, las recetas de hoy son de arroz. Deberían de ser sobre la Semana Santa, lo sé. Pero basta ya de bacalao y garbanzos, ¿no? ¡de torrijas nunca! Pero sí de tradiciones viejunas. Esa costumbre ancestral de abstenerse del consumo de carne durante los cuarenta días que preceden a la Pascua cristiana. Una especia de sacrificio que ya no tiene sentido. Desde siempre la Cuaresma ha tenido un marcado carácter restrictivo, de penitencia y ayuno, porque nació como contraposición a los fastos y desmadres de las fiestas paganas invernales, excesos alimenticios y de todo tipo protagonizados por el Carnaval. Y está bien lo de tener un tiempo de calma y reflexión, de parar y valorar lo que tenemos, de quitarnos algún capricho simplemente para darnos cuenta de que hay gente que no tiene tanta suerte como nosotros. Pero le podéis llamar carne o dulces o tabaco incluso. Yo le voy a llamar pasta y arroces. Sí, arroz también. Que aunque hayamos estado un tiempo alejados siempre serás uno de mis manjares favoritos, tontorrón. Hoy para demostrarlo, tres recetas donde tú eres el rey. Arroz con jabalí, bueno, jabalina Paso 1: Empezamos por poner una cazuela al fuego, con aceite de oliva virgen, y cuando este caliente sofreímos hasta que quede sellada la carne de jabalí cortada en tacos. Paso 2: Dejamos que se hagan bien y pelamos los ajos picamos finamente y añadimos a la cazuela, que se doren ligeramente, después añadimos los tomates pelados, la chalota y el pimiento picado muy finamente. Paso 3: Cuando veamos que las verduras ya están pochadas se añade el vino oloroso, después añadimos el tomillo, azafrán, comino, sal y pimienta y mezclamos bien. Paso 4: Después de que se haya evaporado el alcohol del vino añadimos el arroz, mezclando bien, dejamos un minuto revolviendo con el resto de los ingredientes y ponemos el doble cantidad de caldo o agua que de arroz. Añadimos la hoja de laurel, que retiraremos a la hora de llevar el arroz a a la mesa, dejamos hacer 18 minutos, apagamos, dejamos reposar 4 minutos y servimos enseguida caliente. Ingredientes 400 g de arroz bomba Un chorro de aceite de oliva virgen 3 dientes de ajo 1 tomate 1 pimiento verde 1 puerro 1 hoja de laurel 400 g de carne de jabalí en tacos (como para estofado) Comino Pimienta Tomillo Azafrán Una copa grande de vino oloroso Perejil picado Arroz negro con calamares Paso 1: Los calamares se limpian en agua, se desechan las tripas, se retiran las tintas para disolverlas con una pizca de agua y se cortan en tiras alargadas. Paso 2: En una cazuela se añade el aceite, la cebolla, el ajo y una pizca de sal y se rehoga durante 15 segundos a fuego medio, sin que coja color. Paso 3: Pasado este tiempo, se incorporan las tiras de calamar (han de quedar sueltas y tostadas) y se sazonan. Entonces se añade el arroz, se le dan unas vueltas y se sazona ligeramente. Paso 4: Con el fuego alto se vierte el vino blanco y las tintas y se deja consumir hasta que quede prácticamente seco, momento en el que poco a poco se añade el caldo caliente en seis o siente veces y sin dejar de dar vueltas. Durante 18 minutos. Opcional: Se apaga el fuego y sin dejar de dar vueltas se añade queso rallado, mantequilla, aceite de oliva y nata. Se le dan unas últimas vueltas para que ligue perfectamente y se sirve. Ingredientes 300 g de arroz 400 g de calamares 600 g de caldo de pescado 2 cebollas peladas 1 diente de ajo 2 tomates Aceite de oliva 3 bolsas de tinta de calamar 2 cucharadas de agua caliente 1 taza de vino blanco Cordero de aquí con especias de allá Paso 1: Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite y doramos el cuello de cordero previamente troceado y aderezado con comino, pimienta negra recién molida, tomillo, perejil y sal. Cuando esté bien doradito, lo retiramos y reservamos. Paso 2: Pelamos y picamos la cebolla y los ajos, y los rehogamos en la misma cazuela, incorporamos a continuación los champiñones cortados y las tiras de pimiento, salpimentamos y sofreímos unos minutos. Paso 3: Rallamos el tomate y vamos vertiéndolo en la cazuela. Mezclamos con el resto de ingredientes y dejamos reducir unos cinco minutos, añadimos a media cocción el cordero y también una cucharada de café de cúrcuma y pimentón. Paso 4: Finalmente, rehogamos el arroz con el sofrito preparado y añadimos el caldo y una ramita de romero, probamos de sal cuando los sabores se hayan integrado y dejamos cocer destapado unos 10 minutos, que el grano quede en su punto. Paso 5: Antes de que se haya consumido todo el caldo, retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos reposar unos cinco minutos. ¡Y a disfrutar del manjar! Ingredientes 1 cuello de cordero navarro 325 g de arroz 1,2 litros de caldo 100 g de champiñones 1 cebolla, 4 dientes de ajo 1 tomate maduro Pimiento rojo asado Especias: comino molido, cúrcuma, pimentón, pimienta negra, perejil, tomillo, romero, aceite de oliva virgen extra y sal.

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Arroz para Semana Santa, ¿por qué no?

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