Diario de Navarra

Hablando con Ferran Adrià se entiende mejor por qué cerró su restaurante cuando estaba en la cumbre mundial. Las preguntas al mejor cocinero del mundo se vuelven boomerangs. No da nada por sentado. Adrià encañona a la esencia del asunto, sin axiomas, ni prejuicios, se pregunta qué es una verdura, o qué es eso que llamamos “natural”. Por eso cerró El Bulli, para pensar. A sus 55 años, el cocinero catalán no tiene el restaurante, pero está metido en decenas de proyectos con elBulliFoundation. Lanza este último proyecto junto con Disney y Píxar. ¡Usted también fue un dibujo animado! en Los Simpson, concretamente. Sí. Mel Brooks, el productor, vino al Bulli con Matt Groening, estuvieron por allí, sí. En otra película de Píxar, en Ratatouille... ...Participé bastante, hice la voz de un personaje e incorporé cosas a la traducción española. En esa película la receta que triunfa al final es la que transporta al feroz crítico a los sabores de su infancia. ¿Usted también tiene su magdalena de Proust? No. Seguramente este crítico no había viajado mucho [risas]. Hoy en día el mundo ha cambiado. Es una película maravillosa, pero está un poco desfasada porque hoy... Mi sobrino come más sushi que paella, en Barcelona. Ferrán Adrià presenta 'Te cuento en la cocina' junto a un centenar de niños ¿El mundo se queda pequeño? No, porque yo me dedico a la creación. Es como el periodismo, lo hay de super investigación, de super vanguardia... Pero si tienes que escribir en un diario para todo el mundo no puedes hacer cualquier cosa. Yo creo que se magnifica mucho lo de los cocineros. Si hablamos de la gastronomía de vanguardia me tengo que enrollar mucho. ¿Tienes niños? No. Pero tendrás sobrinos, ¿no? Más o menos. ¿Tú crees que le podrías decir a tu sobrino lo que tiene que comer, cómo tiene que comer...? Le dirás que tiene que comer productos naturales, espero. Bueno... ¿No les dices mucho? Bueno, y seguro que le dirías que si son ecológicos mucho mejor, ¿no? Sí, sí. Pues es imposible que sean naturales y ecológicos. Pues mire que hay ahora preocupación con estos temas, con el aceite de palma y todo eso. ¿Qué es natural? Es muy fácil, natural es lo que crea la naturaleza. Lo que el hombre hace, hasta él mismo, ya es artificial. Nosotros artificialmente controlamos los virus, los microbios, vivimos muchos más años. Artificialmente estamos aprendiendo de una manera brutal, eso no lo hace la naturaleza. Esto es lo que intentamos con este proyecto de Disney. ¿Sabes cuál es el problema? ¿Cuál? Fliparías. Que los niños tienen más conocimientos que los papás. Los papás están agobiados con este tema. Si coges el libro, en las primeras cien páginas está todo esto. Dirán: “Esto es un rollo, ¡queremos las recetas!”. Pues no, no, no. No podemos ir hacia delante si no comprendemos. Y para comprender hay que adquirir conocimientos. No estoy diciendo que digas lo que es un gasterópodo. Te estoy diciendo que digas lo que es natural. Es que hasta decir qué es una verdura parece problemático. Usted en Tudela montó... ...¡No monté, no monté! ...Montó un debate, un debate. ¿Qué son las verduras? ¡Sois unos cachondos! Dice: “¡Usted montó!” Un debate, un debate. No, no, no. Jolín, si es tan fácil: “Ferrán Adriá es tonto. Una verdura es esto, esto y esto”. ¿Tú lo has visto escrito? ¿Sabes qué es una verdura? Lo que no es una fruta. ¿Sabes qué es una fruta? Lo que no es una verdura. Es algo conceptual. No está definido. Y esto es un error porque cuando vas con lo de “Oiga, hay que comer frutas y verduras”, los niños dicen “¡Qué me está diciendo!”. Resulta que al niño le gustan las fresas, pero no le gusta la berenjena. ¡Pero si es lo mismo! Es un fruto. Lo que hacemos es pensar. Al final estamos en un momento de la sociedad muy extraño. ¿Por qué? No nos afecta casi nada. No comprendemos nada. ¡Hay tanta información! que al final no convertimos nada en conocimiento, sólo lo que es imprescindible para desarrollar nuestra actividad. Claro, vamos a Leonardo da Vinci y había cuatro cosas que aprender. ¡Es que hoy hay miles de disciplinas académicas! Estamos en un momento fascinante. Bueno, hay algo, el lenguaje y la escritura, que es obligatorio. Esto es algo que tenemos que aprender. ¿Y qué más? ¿Qué más tenemos que comprender que sea esencial? Hay que pararse, entonces, y repensar todo. Todo el proyecto de elBulliFoundation es esto. Es parar y decir: ¿Cómo se comprenden las cosas? ¿Esta noticia dónde la vais a sacar? En la sección de cultura. ¿Y por qué no en economía? ¿O en salud? Esto es una opinión mía, pero el futuro de los medios digitales es que no se entre por noticias, sino por secciones, donde yo puedo repetir la misma noticia, porque tiene diferentes aspectos. Mañana [por hoy] venimos a hablar con las pymes. Economía pura. Hay un porcentaje brutal de pymes que no duran más de cinco años. Pero también es ocio. ¿Por qué no? La cocina también es para pasarlo bien. Si me linkaras todas estas noticias comprenderías mejor qué puñetas estoy haciendo. ¿Cómo se organiza para llevar la fundación, la Bullipedia, los numerosos proyectos en los que trabaja a la vez? Yo no trabajo. Yo a los 50 años me retiré. Estoy casado, no tengo niños, no tengo Ferraris, y decidí que todos los ingresos que pudieran llegarnos iban a ir a la fundación. Yo estoy aquí porque quiero. Me he levantado hoy a las seis de la mañana, mañana estoy aquí también, por la tarde estoy en el congreso de bibliotecarios. Dedico quince horas al día a esto. ¿Qué relación tiene con el tiempo? No podrá desperdiciar ni un segundo. Intento gestionarlo lo mejor posible, pero no agobiarme. A mí me va la marcha. No me gusta pasarlo mal, pero una cocina en un restaurante es algo muy activo. Y lo mismo ha dado de comer a la elite mundial que ha venido a Monteagudo como jurado en un campeonato de tortilla de patata. Porque soy un chaval de barrio. No encuentro nada extraordinario en que sea así. Seguramente si sólo has estado con la elite no conocerás lo otro. Yo no tengo coche. Yo voy caminando por la calle en Barcelona. Si me paran para hacer una foto no hay ningún problema. Es verdad que tengo el nivel de conocimiento, de popularidad y de lo que quieras, bonito. Una cosa es lo que soy como profesional, que no soy un falso modesto, sé lo que he hecho, pero como persona soy igual que cualquier otro. ¿Se siente un revolucionario? Me han dicho de todo. Hoy en día ya todo el mundo reconoce que El Bulli cambió el paradigma de la restauración gastronómica, pero también cambió bastante de la relación de la sociedad con lo que es la gastronomía. Masterchef no existiría sin nuestra generación. Yo en 1997 hice un libro que se llamaba Cocinar en diez minutos. Recetas fáciles con conservas y tal. Me dijeron de todo. El Bulli, si quieres, fue el núcleo, pero esta generación de gente fantástica en España -ocho o diez arriba, y una segunda oleada de otras cien personas- cambió todo en la gastronomía. ¿Cómo lo hicieron? Durante 400 años la gastronomía de máximo nivel estuvo siempre en Francia. Lo que llamaríamos arte culinario. Fue un monopolio. El último movimiento que hicieron fue la nouvelle cuisine. Siempre dijeron: “Hay que pensar diferente, pero piensa como yo”. Nosotros, no. Nosotros dijimos: “Hay que pensar”. Y en países que nadie hubiera dicho que serían un día importantes en gastronomía, empezaron a pensar. La gran revolución fue ésta. Hace veinte años, hace diez, incluso, nadie hablaba de Perú, de Dinamarca, de Corea, Eslovenia... Hoy en día en cualquier país del mundo puede salir un chico o una chica de un nivel alto. Y además parece que tienen muy buen ambiente entre ustedes. Es verdad que ha cambiado. Cuando veníamos a Vitoria a principios de los 90 nos tomábamos los gintonics en una mesa los dos y tres estrellas que había en España. Somos amigos personales. Hoy en día igual hay 300 chicos y chicas que tienen un nivel brutal. Ya muchos ni se conocen. Pero en un mundo con tantos egos y vanidades, en cualquier profesión, éste es el gran challenge que tenemos. ¿Qué es lo que más quebraderos de cabeza le da ahora mismo? Lo que me deja más alucinado es la capacidad que tenemos de no asombrarnos por nada. Hay un atentado ayer en Londres, y no pasa nada; hay un presidente del primer país del mundo que hace unas cosas... ¡pero esto qué es!, y nos quedamos igual. Decimos: “Mientras yo esté bien...” También hay gente maravillosa que hace cosas sociales increíbles. Precisamente ese atentado va un poco contra todo lo que decía, del mestizaje, de disfrutar de los placeres, la comida... Yo soy cocinero. Si quieres te hablo de innovación. Pero empezar a dar discursos sobre el mundo... hay gente muy inteligente que ha estudiado para eso. Pues hable de innovación. ¿No tiene límites? El tema de la innovación está muy falsificado. La gente confunde innovación con incorporaciones de cosas que han tenido éxito en otro lugar. La innovación es muy difícil. Muy difícil. Dime qué innovación ha habido en los diarios digitales en los últimos veinte años. Innovación es que te compre el mercado.

Diario de Navarra

“Los niños tienen más conocimiento que los papás”

El cocinero presentó ayer ante un centenar de niños su libro ‘Te cuento en la cocina’, de la mano de elBulliFoundation y Caixabank. Hoy se reunirá en el Teatro Gayarre con cuatrocientos emprendedores y empresarios de restauración

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