Diario de Navarra

He tenido mucha ayuda para hacer estas recetas. Para empezar, la receta principal es una imitación de una que sirven en el restaurante Alhambra. Javier Díaz, su jefe de cocina, que me mima siempre mucho, me mandó la receta por wasap después de que se la pidiera con muchos emoticonos de guiños, caritas dando pena, manos rezando y una flamenca para dar un poco de color. Por supuesto, lo que me salió a mí no se parece ni de cerca al plato delicado y cuidado que prepara él, pero de sabor estaba increíble. “Queda un poco mal que tú misma te eches esas flores”. “Me da igual. Es objetivo. Estaba increíble. Y punto. ” Por lo visto se debió de correr el rumor de que estaba preparando recetas con espárragos porque esa misma semana me llamó Angelita Alfaro para decirme que me había hecho unas croquetas de espárragos. “Para ayudarte en tu trabajo y para que veas que ricas me salen”. Allí me planté en la calle Magdalena (porque Angelita no podía vivir en una calle con otro nombre) y salí de allí rodando. Cómo estarían que la idea era hacer una foto con una croqueta abierta para que se viera por dentro el espárrago y se me olvidó por completo hacerla. Para cuando me quise dar cuenta ya me había comido todas. Así que no me digáis que no he despedido la temporada a lo grande. El problema va a ser cómo doy la bienvenida a la temporada de playa. Además de llorando cuando me pruebe los bikinis, quiero decir. LA RECETA: Espárragos frescos con foie (receta del Restaurante Alhambra) Paso 1: Pelar y cortar los espárragos finamente en virutas alargadas. Paso 2: Saltear en una sartén a fuego fuerte junto con el aceite , la mantequilla,la sal y el azúcar durante 10 minutos. Paso 3: Aparte reducir un vaso de vino oloroso , añadir 50 gramos de mantequilla en dados , trufa rallada o laminada al gusto y pimienta negra molida. Paso 4: En una sartén antiadherente dorar una lamina gruesa de foie por las dos caras y cortar en daditos. Paso 5: Aparte saltear a fuego suave 20 gramos de nueces peladas con una pizca de azúcar y una pizca de manteca de cerdo. Presentación: Escurrir las virutas de espárragos y colocar en un plato hondo. Encima salsear con la salsa obtenida anteriormente , los dados de foie en dados y terminar con las nueces tostadas y picadas alrededor. INGREDIENTES Un kilo espárragos de Navarra 30 g de mantequilla 30g de aceite virgen extra Una pizca sal y otra de azúcar 1 vaso de vino oloroso trufa rallada pimienta negra 20 g de nueces peladas LA RECETA: Hojaldre de espárragos trigueros y queso Bueno, bueno, buenoooooo, el éxito que tuve con esta receta tan sencilla y deliciosa. Queda muy vistosa, además, que ya sabéis que parte del éxito viene siempre por ahí... por la pinta. INGREDIENTES: 400g de espárragos verdes 150g de queso Edam (o el que más te guste) 1 placa de hojaldre 100g de jamón de pavo (yo usé jamón serrano) 2 cucharadas (soperas) de mostaza Dijon 1 cucharada de aceite de oliva sal y pimienta negra molida Paso 1: Extendemos el hojaldre para darle la forma del molde que vamos a usar. En esta ocasión yo he usado un molde rectangular ya que me parece visualmente más atractivo. Colocamos papel antiadherente en el molde y ponemos el hojaldre. Paso 2: Lo recubrimos con la mostaza Dijon. Cortamos el queso en lonchas que acomodamos en la tarta. Sazonamos con sal y pimienta al gusto. Paso 3: Enseguida cortamos la parte inferior de los espárragos que corresponde a la más dura. Las puntas que vamos a conservar las pasamos bajo agua fría para refrescarlas y limpiarlas. Las secamos con un papel absorbente, ponemos en la tarta, sobre el queso y en el mismo sentido. Paso 4: Ajustamos el sazón con un poco más de sal, pimienta al gusto y el aceite de oliva. Finalmente cortamos el jamón (que yo usé serrano para darle más fuerza) en trocitos que esparcimos sobre los espárragos. Horneamos, a unos 180ºC, por unos 40 minutos. Esta receta que ha sido todo un descubrimiento la saqué de la web de Directo al Paladar. LA RECETA: las croquetas de espárragos de angelita Alfaro “Esta es una receta perfecta para aprovechar los espárragos feos”, me dice Angelita Alfaro mientras fríe las croquetas. Y yo las pruebo y pienso: “esta receta es perfecta para todo, para aprovechar los feos y los bonitos”. ¡Madre mía qué ricas! INGREDIENTES 1,5 kilo de espárragos 90 g de mantequilla 90 g de aceite 90 g de harina 300 ml de leche entera 200 ml de nata líquida Pimienta Paso 1: Limpiamos “generosamente” el kilo y medio de espárragos “para que luego no salgan los filamentos”. Los trituramos y los hacemos en la sartén. Paso 2: Los restos que han sobrado al limpiarlos los cocemos 20 minutos a hervir en agua. “Ese caldo que es muy concentrado, mides medio litro, lo cuelas y reservas”. Paso 3: Hacemos la bechamel derritiendo en una sartén la mantequilla y el aceite y añadiendo después la harina. “La rehogas requetebién para que no sepa a crudo después”. Agregamos el caldo reservado junto con la leche entera y la nata líquida. Todo esto sin parar de remover. Paso 4: Agregamos a esta bechamel los espárragos triturados y pasados por la sartén y que se mezcle todo bien. “Que estén quince minutos por lo menos para que se mezclen los sabores”. “Hay que trabajar bien la pasta”. Paso 5: Sólo queda freír las coquetas. Hacemos la forma y las pasamos por huevo y pan rallado y las freímos en aceite caliente.

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