Diario de Navarra

Al aceite de oliva virgen extra se le conoce como ‘oro líquido’ por sus grandes beneficios para la salud, pero en estos momentos ese nombre también refleja que se ha convertido en un producto de lujo. Cada vez más consumidores dejan de comprar este aceite por su elevado precio y optan por otros mucho menos saludables. En este escenario, incluso la mantequilla se utiliza cada vez más en la preparación de platos a pesar de que no hay mucha tradición en nuestra cocina y que los nutricionistas alertan de que su consumo debe ser "esporádico". La mantequilla es un derivado lácteo que se obtiene batiendo la crema, la leche entera o una mezcla de ambas para conseguir una emulsión en agua con alrededor del 80 % de grasa. El 65% es grasa saturada, la mala. Por tanto no es una buena opción, ni de lejos, para sustituir al aceite de oliva virgen. "La mantequilla, por la cantidad de grasa saturada que contiene, eleva el colesterol malo y su consumo excesivo es dañino para las arterias y el corazón, además de que contribuye a la obesidad", resume Enrique Ruiz, especialista en Tecnología de los Alimentos e investigador. Las propuestasPara freírUtilizar para freír aceites que soportan altas temperaturas sin generar sustancias tóxicas perjudiciales para la salud, como el aceite de orujo de oliva y el de girasol alto oleico.En crudoPara ensaladas y salsas se puede recurrir al aceite de nuez, de soja, de lino, de onagra... Aunque muchos de ellos son difíciles de conseguir en las tiendas convencionales y tampoco son baratos. Además, el consumo de alimentos con grasas saturadas y de origen animal duplica el riesgo de sufrir diabetes tipo 2, como ya ha demostrado un reciente trabajo realizado por investigadores de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira i Virgili junto con la Universidad de Harvard. Usar margarina tampoco es una apuesta saludable aunque se obtenga a partir de aceites vegetales como el de girasol, maíz, soja... en lugar de los de origen animal, como en el caso de la mantequilla. "Los aceites de la margarina son sometidos a un proceso denominado ‘hidrogenación’ para que tenga un aspecto similar a la mantequilla pero que da lugar a los peligrosos ácidos grasos trans, más perjudiciales incluso que las grasas saturadas de origen animal", señala el experto. Los dietistas acotan el uso de la mantequilla y la margarina: a personas sin problemas de hipertensión, ni colesterol, ni de sobrepeso y que hagan actividad física regular. Y, aun así, "con mucha moderación". ALTERNATIVAS MEJORES Los consumidores tienen a mano alternativas mejores que estas grasas untables. "Si no podemos pagar el de oliva, que sin duda es la mejor opción, aconsejaría en primer lugar el de orujo de oliva y después el aceite de girasol alto oleico", apunta el nutricionista Pablo Zumaquero (Zumpablo en redes sociales). La OCU también coincide en que esos dos aceites, orujo y girasol alto oleico, son los más recomendables para freír si queremos sustituir al de oliva virgen extra en la sartén. La razón: "Pueden alcanzar altas temperaturas sin deteriorarse, sin desprender compuestos tóxicos, los aldehídos, sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y de algunos tipos de cáncer", detalla el experto en tecnología de los alimentos. Investigaciones realizadas por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han probado que el aceite de orujo de oliva puede soportar altas temperaturas de fritura sin deteriorarse. La OCU asegura que para la ensalada o el gazpacho el aceite de nuez es perfecto. Y para algunas salsas o aliños, el de soja o girasol. Zumaquero apuesta por aceites menos habituales en nuestras mesas como el de lino y onagra, "pero son difíciles de encontrar y dan un sabor muy peculiar a las comidas", advierte. El problema es que todos esos aceites, a excepción del de orujo de oliva, tampoco son baratos. Es más, hay aceites de girasol alto oleico tan caros como el de oliva virgen. Los nutricionistas defienden que hay que tratar por todos los medios de no prescindir del aceite de oliva virgen extra ante sus grandes beneficios para la salud. ¿Qué proponen? Ahorrar en otros productos más prescindibles en una cesta de la compra saludable. "Incluso teniendo pocos recursos, me quitaría de otros alimentos más caros y priorizaría comprar el aceite de oliva virgen extra", comenta Zumaquero. Apuesta por "comprar menos carne y pescado y más legumbres como fuente de proteínas" y "reducir un pelín las cantidades de aceite de oliva que se añaden a los platos". El especialista en tecnología de los alimentos apoya esta propuesta: "Repasemos la cesta de la compra y eliminemos ultraprocesados: hamburguesas, pizzas, bollería... que encarecen la factura y demos prioridad al aceite de oliva". La OCU se ha hecho eco del problema y lanzaba la alerta: advertía de que las fuertes subidas de precio del aceite de oliva virgen "van a tener como consecuencia una reducción de su consumo, que se verá sustituido por otros de peor calidad pero más baratos". Ante esta situación, la Organización de Consumidores y Usuarios ha reclamado ya al Ministerio de Agricultura que aumente el control de la cadena de producción del aceite de oliva para evitar "los abusos y la especulación" -que a su juicio están ocurriendo- y que tiene efectos negativos "tanto para el sector como para los agricultores".

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Alternativas mejores que la mantequilla para sustituir al aceite de oliva

Los consumidores cocinan con grasas de peor calidad y es un riesgo para la salud

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