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Medio Ambiente

¿De qué depende la calidad de la carne?

La obtención de carne encierra un complejo conjunto de factores que influyen en su calidad y características organolépticas.

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Un carnicero sujeta en la mano una pieza de chuletónJOSÉ CARLOS CORDOVILLA
  • María José Beriain Apesteguia. Universidad Pública de Navarra
Publicado el 31/01/2022 a las 09:24
La obtención de carne encierra un complejo conjunto de factores que interactúan a lo largo de toda la cadena alimentaria. El resultado es un amplio abanico de carnes muy diversas en su calidad y precio como sucede en otros sectores, como por ejemplo el vinícola, en el que el consumidor diferencia vinos del año de un reserva.
En este sistema complejo intervienen aspectos tanto productivos como tecnológicos. Así, el ganadero debe orientar sus esfuerzos a la producción de animales con la adecuada composición tisular dependiente de la raza, edad y alimentación.
Por otra parte, los tratamientos posteriores al sacrificio como la maduración en las cámaras de refrigeración confieren una serie de modificaciones en las características sensoriales que mejoran la calidad de la carne. Producen un ablandamiento progresivo, un incremento de la jugosidad y el desarrollo de los aromas característicos.
La carne con periodos de maduración de varios meses en condiciones controladas o los productos cárnicos procesados (jamón) desarrollan una microbiota específica que forma metabolitos con propiedades saludables (probióticos) aún no conocidos suficientemente. Se deben realizar más estudios con inclusión de biomarcadores relacionados con la ingesta de carne y derivados para conocer la contribución saludable de estos metabolitos a nuestra dieta.
INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN
Es incuestionable que el sector cárnico es uno de los sectores agroalimentarios más poderosos. La actividad investigadora permite obtener el conocimiento necesario para su continua innovación. Congresos y conferencias internacionales sirven como punto de encuentro del sector empresarial, Administración y universidades y centros de investigación dedicados a la investigación de la ciencia y la tecnología de la carne.
El creciente interés por una alimentación saludable ha dado lugar a que la carne y los productos cárnicos no sólo se empleen para proporcionar los nutrientes necesarios. Además, se espera que tengan funciones adicionales para prevenir enfermedades y mejorar la salud y el bienestar de los consumidores.
CONVERSACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD ANIMAL
También es importante tener en cuenta que la producción ganadera se sustenta en numerosas razas de ganado repartidas por todo el mundo. De ellas, el 30 % están en riesgo de extinción. Son indispensables para conservar la biodiversidad animal y mantener el medio rural, social y ecológico de nuestro planeta.
Los ganaderos de razas autóctonas españolas de vacuno de carne se acogieron al Régimen de Denominaciones de Origen y Denominaciones Genéricas y Específicas con el fin de hacer posible la diferenciación de las carnes que por sus características raciales y de producción presentan una elevada calidad.
En Navarra, la raza bovina Pirenaica, autóctona de la zona, está presente en el 85-90 % de las granjas de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera de Navarra, según ha confirmado la secretaria técnica de la IGP Ternera de Navarra, Carmen Díaz de Cerio.
CARNE VEGETAL Y DE LABORATORIO
Los nuevos alimentos sintetizados en biorreactores mediante cultivos celulares para obtener la llamada “carne de cultivo” o a partir de impresoras 3D no se corresponden con la carne tradicional resultado del complejo proceso señalado más arriba.
Existen aportaciones científicas que indican que la “carne cultivada” requiere fármacos y hormonas cuyo impacto en la salud a largo plazo se desconoce. Si bien en la cría de animales pueden usarse antibióticos si sufren alguna patología, la carne siempre debe cumplir la misma normativa en cuanto a los residuos de estas sustancias en el momento de consumo. Este aspecto no está normalizado en el caso de la “carne de cultivo”.
También se fabrican productos de origen vegetal, principalmente derivados de leguminosas y cereales, que tratan de imitar los tradicionales de origen animal. Muchas veces son sucedáneos sintéticos a los que se añade un gran número de aditivos para tratar de asemejarse al sabor y la textura a los derivados de la carne.
La definición de carne de consumo viene recogida en el Código Alimentario. Allí se deja bien claro qué es carne y qué no lo es. ¿No sería más riguroso y objetivo dejar de llamar carne con apellido “vegetal” o “de cultivo” a estos nuevos materiales comestibles y crear un nuevo nombre para identificar esta nueva línea de productos alimentarios?
EN BUSCA DE UNA DIETA EQUILIBRADA Y SOSTENIBLE
El planeta se halla bajo estrés por acumulación de gases contaminantes, el aumento del consumo de agua y el uso abusivo de tierras y bosques. Seleccionar los alimentos de forma sostenible para seguir una dieta saludable contribuye a reducir el impacto y preservar el medio ambiente.
En el 2050, la población mundial alcanzará 9 700 millones personas, lo que requerirá un incremento del 50 % más de alimentos agrícolas. Por ello, está siendo necesaria la búsqueda de proteínas alternativas a la carne provenientes de otras fuentes como vegetales, insectos, algas, hongos…
Sin embargo, para paliar los problemas globales de salud pública basados en deficiencias nutricionales en el caso de algunos minerales (hierro, yodo, zinc) y vitaminas (como la A, la D, la B12, folato), es necesario que las fuentes proteicas de elevado valor biológico aporten estos macro y micronutrientes para garantizar una dieta equilibrada.
¿Con qué herramientas contamos para garantizar alimentos de origen animal para una dieta equilibrada y sostenible? La respuesta y solución posible podrá surgir de diferentes ámbitos. Algunos de ellos son la biotecnología agrícola, el bienestar animal, la mejora genética, los sistemas de producción y evaluación de la huella ambiental, la producción ecológica y la disminución del desperdicio de alimentos.
Necesitamos, por tanto, trabajar y colaborar para dotar de nuevos alimentos que cubran las necesidades nutricionales de las personas que habitamos el planeta y, al mismo tiempo, adaptar los sistemas productivos actuales para hacerlos más sostenibles.
The Conversation
María José Beriain Apesteguia, Catedrática de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
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