Diario de Navarra

El tiempo, ese periodo de minutos y segundos que nos empuja y obliga a seguir un ritmo durante todo el año, se difumina estos días detrás de la barra del bar El Ruedo, en la calle Olite. La locura que se apodera estos días de Joaquín Lacarra, propietario desde 1984, y de los 18 empleados que le acompañan las 24 horas del día (literalmente) no es condición menor. La vorágine de los almuerzos que llevan ofreciendo desde hace más de 15 años comienza en la mañana del 6 de julio y finaliza con el Pobre de Mí del día 14. Sin descanso. Sin abandonar el local. Sin dejar de atender. A turnos, los trabajadores que se exprimen por llegar a los 250 almuerzos diarios que ofrece el bar El Ruedo a sus clientes, los 50 litros de caldo que reparten antes del encierro, las cerca de 200 comidas, las meriendas antes y después de los toros, y las innumerables cenas provocan que los Sanfermines se vivan entre fogones y al servicio de los clientes. Autóctonos y foráneos. Vecino de la Milagrosa, Joaquín sabe que se encuentran en nueve días que nada tienen que ver con el resto del año. “Tienes que estar en forma, acostumbrado”, valora sin dejar de atender la barra quien comenzó a aprender el oficio gracias a su madre, Feli Nieto, cuando tenía 14 años. “Mi madre tenía un bar en el barrio donde vivíamos y después nos trasladamos aquí. Llevo toda la vida en este oficio y reconozco que me encanta. También estos días de locura, que reconozco se me pasan volando”, valora. Para que todo salga bien y los guisos, especialmente el de rabo de toro, una de las especialidades de la casa (venden 200 kilos en nueve días), Joaquín tienen controlado el pedido y las funciones de su personal. “Son muchos años y ya sabes qué proveedores tienes, la calidad y la preferencia que te dan”, mantiene Lacarra, a sus 46 años y padre de una niña de seis meses, la pequeña Naroa. TRES GENERACIONES Tal es la cantidad de huevos que dispensan que hay una persona, de las tres o cuatro que dirigen el orden y concierto de la cocina, encargada íntegramente de freír este demandado manjar de los Sanfermines. “Llegamos a vender 10 cajones de huevos, y si un cajón son 24 docenas...”, calcula. La llamativa cifra ronda los cerca de 3.000 huevos vendidos en platos acompañados con jamón, chistorra, patatas... “Lo cierto es que tenemos una buena ubicación. Somos el primer bar a la salida de los toros y nos llevamos la primera oleada de gente, y eso se nota”, admite el propietario. Mientras habla, su madre, Feli Nieto, le mira contenta. Ella ya no regenta el bar. Prefiere cuidar de su nieta. “Es una preciosidad”, expresa con orgullo. Más centrada en el recuerdo, Feli, como primera generación de este negocio familiar, afirma que la cantidad de trabajo en ‘sus tiempos’ era igual, “un no parar”. “Ahora estoy jubilada, pero El Ruedo siempre me trae buenos recuerdos”, dice. Así, para no perder esa costumbre de antaño, en El Ruedo cierran la cocina a la 1 de la madrugada, a las tres bajan la persiana y, mientras llegan las 6 y el momento para abrir de nuevo, los empleados se dedican a limpiar y preparar los desayunos y almuerzos del día siguiente. San Fermín no da tregua. Y sus clientes, entre los que la mitad proceden de fuera de la capital, tampoco. “Son días duros, pero estoy encantado. Adoro esto”, sonríe.

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El maratón de los almuerzos

Joaquín Lacarra, propietario del bar El Ruedo, lleva ofreciendo almuerzos desde hace más de 15 años

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