Los hosteleros dicen que octubre está resultando un mes formidable de restaurantes llenos. Es lo lógico en una España donde, en 2023, cada hogar destinó 3.311 euros a viajar y comer fuera de casa y 80 a comprar libros. La pandemia supuso un cataclismo para la hostelería, pero la pospandemia ha supuesto una revolución casi tan decisiva como la francesa de 1789.

Los actores y los cocineros son maestros en creatividad y capacidad para reinventarse. A finales del XVIII en Francia y a finales del XIX en Rusia, los cocineros franceses y los actores rusos dejaron de ser siervos, pero se vieron en la calle.

Tuvieron que buscarse la vida para sobrevivir: los actores crearon compañías, con la figura estelar de Stanislavski y su Teatro del Arte de Moscú en 1898; mientras que los cocineros abrieron salones donde daban de comer y nacieron los restaurantes como hoy los conocemos, con Grimod de La Reyniére como referente: escribió la primera guía o manual de anfitriones: L’Almanach des Gourmands en 1800.

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Tras la pandemia, el teatro, liderado por los musicales, renació con fuerza y los restaurantes se reinventaron con una mirada local hacia el producto cercano. La pandemia fue antiglobalizadora e insufló fuerza a la cocina afectiva de la memoria. Quienes gastan más de 80 euros en libros, quizás hayan leído a Proust: escribió que, cuando nada subsiste del pasado, ni los seres ni las cosas, “el olor y el sabor perduran y soportan el edificio enorme del recuerdo”.

Las cartas siguen llenas de carpaccios, tartares, ceviches, tatakis, gyozas y makis, pero este octubre gastronómico de restaurantes llenos se sostiene gracias a una base de sopas de ajo, fabadas, “pilpiles” y callos.