Tras sumergirse durante años en la excelencia de la gastronomía navarra, Ángela Royo Zamarbide (Pamplona, 1992) decidió trasladarse a Madrid para aprender sobre emprendimiento e innovación y tratar de aportar valor a su sector. Apenas le costó un año idear junto a su socia Lydia Ibáñez el proyecto que hoy dirige, BAYA una agencia de gestión de talento en alta gastronomía con la que aspira a que España vuelva a posicionarse como líder en innovación gastronómica. “Muchos restaurantes no tratan bien al personal; esa es la razón por la que gente se va y por la que los propietarios lanzan el discurso de que no hay personal. En España las cosas tienen que cambiar. Hay talento pero hay que saber cómo retenerlo”, asegura.

Cuenta que el 98% de los más de 90 restaurantes con estrella Michelin de España a los que se acercó para conocer cuál era el mayor problema al que se enfrentaba el sector contestaron que la falta de personal. Para alguien que llevaba años trabajando en la hostelería la respuesta no fue ninguna sorpresa: había un problema en el mercado pero, también, una oportunidad de negocio que terminó dando luz verde al proyecto empresarial en el que se embarcó hace ya cinco años de la mano de su socia Lydia Ibáñez.

Ángela Royo estudió en Ursulinas y Sagrado Corazón y tiene dos hermanos, Jone, que trabaja con ella en Madrid y Martín, que está estudiando ADE. De niña muchas de sus tardes las pasaba en el Club de Tenis. Pero sin por algo destaca la vida de esta pamplonesa que el próximo 3 de agosto cumplirá 32 años es por su vinculación con la hostelería. Recuerda el restaurante que sus padres, Josu e Iranzu, abrieron en Jaca, a donde se trasladaron cuando tenía tres años. También, La Tasca de Mikel, el bar que abrió su tío en la Rochapea cuando dos años después regresaron a Pamplona. “Crecí en ese bar ayudando desde pequeña a limpiar botellas, freir croquetas y cobrar a los clientes. Mi madre me pagaba con croquetas y sirope de chocolate. Fue allí donde aprendí el valor del trabajo duro y la importancia de fidelizar clientes”. 

Años después, su madre comenzó a trabajar en el restaurante Melbourne como la mano derecha de Imanol, el propietario. "Toda mi familia, incluidos mi tío, mis primos y mi hermana, trabajábamos allí. Fue como nuestra casa. Mi hermana, mi prima, mi primo... Todos trabajamos allí. El Melbourne era hogar. Cada vez que volvíamos a Pamplona íbamos ahí, trabajábamos cuando eran vacaciones. Es más, para nosotras Navidad era trabajar en el Melbourne toda la familia junta". 

Cuenta que cuando cumplió 17 años desarrolló un interés por la alta gastronomía y las estrellas Michelin que le terminó llevando a trabajar en el restaurante Rodero bajo la tutela de Goreti y Verónica Rodero. "Allí aprendí a trabajar sin errores, a dar siempre el máximo y a ofrecer un servicio exclusivo y discreto. Además, comencé a darme cuenta de los niveles de estrés que conlleva trabajar en un restaurante de este calibre". Pero Ángela no se quedó ahí y quiso seguir ampliando su experiencia. Comenzó entonces a trabajar en el restaurante Molino de Urdániz de David Yarnoz, bajo la tutela del jefe de sala, Iñigo. "El Molino de Urdániz, y especialmente Iñigo, me enseñaron a disfrutar de la sala, del cliente y a desarrollar una pasión por el sector, mostrándome que se podía ser perfecto, exigente y excelente, pero desde un punto cercano y cariñoso con el cliente".

Otro hito importante en su carrera fue trabajar en el restaurante Europa bajo el liderazgo de Carmen Idoate. "Ella fue realmente la que, sin saberlo, me hizo pensar en grande y me motivó a ver más allá de lo que había. Por Carmen, me sentí querida, apoyada y creía en lo que podía ofrecer. La sentí como una verdadera madrina y tuvo un impacto muy fuerte en mi vida profesional. Gracias a Carmen, decidí seguir creciendo y trabajar en grandes restaurantes en Madrid. Ella me puso en contacto con los hermanos Sandoval del restaurante Coque, con dos estrellas Michelin. Coque fue un lugar donde me quedé maravillada con la cantidad de sensaciones, sentimientos y experiencias que se podían trabajar y organizar para potenciar las emociones del comensal de manera estratégica. En Coque utilicé por primera vez utensilios y herramientas creados por Diego Sandoval, hermano y responsable de la sala. Allí conocí y trabajé con un tipo de público que nunca antes había atendido: aristócratas, políticos, futbolistas, cantantes... Fue una experiencia fascinante". 

Cuando Ángela llegó a Madrid se dio cuenta de la cantidad de profesionales, personas formadas y apasionadas que había, pero también de que se ponían aún menos en valor que en Pamplona. "Empecé a notar la gran falta de personal en las salas de estos restaurantes y un discurso muy propagado en el sector: no hay talento. Me parecía un discurso falso porque estaba rodeada de verdaderas eminencias. Sabía que había talento, grandes profesionales, pero las condiciones que les ofrecían eran indignas y esa era la razón por la que estos restaurantes no podían retener talento". Sus ganas de solucionar las cosas y aportar valor real al sector le llevaron a  apuntarse al grado de LEINN (Liderazgo, Emprendimiento e Innovación), un ADE práctico que le permitió comenzar a trabajar en BAYA desde el primer momento, aprendiendo de los procesos que un proyecto debía llevar a cabo para desarrollarse correctamente. El primer día de universidad conoció a la que hoy es su socia, Lydia Ibáñez. "Ella también venía de trabajar en restaurantes de alta gastronomía y desde el primer día tuvimos una charla sobre este tema: los restaurantes no tratan bien al personal y esa es la razón por la que la gente se va. Hay alta rotación y el propietario lanza el discurso de que no hay personal".

¿Cómo y por qué nace BAYA?

Nació después de trabajar muchas horas en hostelería y darme cuenta de que la gestión de personas en el sector era deficiente. Los trabajadores se quejaban de las condiciones y los propietarios de la falta de profesionalidad en el mercado. Me sorprendía que se quejaran de la falta de profesionales cuando veía tanta pasión y profesionalidad en mis compañeros. La salida del sector del mejor jefe de sala que he visto nunca, Iñigo del restaurante Molino de Urdániz, fue un antes y un después para mí. Había una gran discrepancia entre lo que sentían y pensaban los propietarios y los trabajadores, así que decidí junto con mi socia abordar este problema. Actualmente, en la empresa trabajamos 15 personas. El corazón de la empresa es el departamento de talento, dedicado a la búsqueda, selección y fidelización de talento para restaurantes de alta gastronomía. Con el tiempo, nos dimos cuenta de que la mala gestión del talento era consecuencia de la mala organización de los modelos de negocio, por lo que creamos una consultora 360 que desarrolla proyectos sostenibles a largo plazo donde el talento es el centro. Nos organizamos en varios departamentos. Está, por un lado, el departamento de Talento, formado por tres  personas que trabajan artesanalmente, ofreciendo un servicio exclusivo a solo seis clientes al mes. Nos enfocamos en entender perfectamente la personalidad, visión y misión del restaurante para encontrar el talento adecuado y crear un plan de fidelización. Por el otro, el departamento de comunicación, que se encarga de la creación de comunidad, realizando formaciones, eventos y estando en contacto con administraciones y partidos políticos para cambiar el sector. Por último, está el departamento de estudio, la consultora, donde un equipo más grande desarrolla proyectos enteros bajo el ODS 8, trabajando en alta gastronomía y experiencias adaptadas al nuevo lujo. Gracias a nuestra estrategia, la fidelización y recompra de nuestros clientes es del 70%. El 80% de nuestros clientes vienen por el boca a boca. Esto es un gran éxito para nosotras.

¿De qué se siente más satisfecha profesionalmente?

Me siento satisfecha de haber creado un proyecto que aporta valor real al sector, de impactar positivamente en la vida de las personas y de gestionar un equipo comprometido. Aprender a gestionar a cada miembro del equipo ha sido un gran logro, y nuestro enfoque en el valor del equipo es nuestra ventaja competitiva.

¿Cuál diría que es la mayor transformación que ha vivido en su empresa?

La gran transformación ha sido el crecimiento del equipo de 4 a 15 personas en un año, sin invertir un euro en la empresa, todo ha sido orgánico. Nuestro plan de expansión es muy prometedor y en dos años esperamos aportar significativamente al sector a nivel mundial.

¿Cómo ha evolucionado el sector en el que trabaja desde que empezó?

El sector de la hostelería no ha evolucionado mucho desde que empecé, pero la COVID-19 ha impulsado algunos cambios. Los propietarios han tenido que mejorar las condiciones laborales para ser más atractivos para los trabajadores. Nuestra labor en BAYA es importante porque trabajamos mucho el mensaje y la comunicación, ayudando a los propietarios a entender la importancia de fidelizar a sus equipos y crear planes personalizados para crecer juntos.

Estamos inmersos en la doble revolución: la verde y la digital. ¿Se está llevando la sostenibilidad y la eficiencia energética demasiado lejos? 

La sostenibilidad en hostelería es un tema complicado. Aunque se otorgan estrellas verdes a proyectos sostenibles, es sorprendente que muchos de estos restaurantes no respeten los derechos humanos del personal. Debería haber unos mínimos para otorgar estas estrellas.

¿Qué retos tiene pendientes Navarra?

Navarra tiene un potencial enorme en el sector de la hostelería y la gastronomía. Nuestra gente es naturalmente hospitalaria, y la gastronomía siempre ha sido un elemento central en nuestra cultura, con todo girando en torno a una buena mesa, buena comida y buen vino. Somos una región de celebración, buen ambiente y hospitalidad innata. Sin embargo, hay varios retos y áreas de mejora que debemos abordar para maximizar este potencial y posicionarnos mejor en el panorama global. Aunque estamos en un entorno privilegiado y cerca de Donosti, una capital gastronómica mundial, Navarra no ha aprovechado plenamente esta proximidad para innovar en el sector. La falta de innovación es un reto significativo. Necesitamos mirar más allá y adoptar nuevas tendencias y tecnologías en gastronomía. La creación de proyectos innovadores y sostenibles que integren nuevas tecnologías y prácticas culinarias puede posicionarnos a la vanguardia del sector. Propongo una universidad de empresa hostelera sostenible a largo plazo y de innovación hacia el negocio del futuro donde las personas, las emociones y las experiencias se estudien. Propongo que Pamplona se posicione como líder en innovación gastronómica mundial enfocada en el futuro. Nos debemos centrar en negocios sostenibles a largo plazo capaces de aportar a las personas. Existe una falta de formación y desarrollo profesional, especialmente en el área de la gestión de salas. Aunque en la cocina hay una mayor conciencia de la excelencia, en las salas se necesita más profesionalismo y pasión por la gastronomía. Instituciones educativas y programas de formación específicos para el sector de la hostelería pueden ser fundamentales. Me encantaría colaborar con la familia Idoate para crear un centro de formación de excelencia que ofrezca programas de capacitación tanto en cocina como en servicio, similar al nivel que se encuentra en San Sebastián. Esto no solo elevaría la calidad del servicio, sino que también retendría y atraería talento a la región.

¿Qué hace falta para ser un buen jefe?

Para ser un buen jefe en esta nueva era es esencial trabajar en equipo, desarrollar las habilidades de todos y transmitir que el equipo es lo más importante de la empresa. El enfoque debe estar en el crecimiento conjunto y en inculcar esta cultura en la empresa.

¿Está llevando a cabo alguna iniciativa en su empresa u organización para tratar de atraer profesionales? ¿Y para retenerlos?

En BAYA, trabajamos constantemente en atraer y retener profesionales. Hemos crecido orgánicamente, y cada nueva incorporación ha sido porque encontramos a personas que querían formar parte de nuestro proyecto. Con cada persona que ha entrado ha tenido una historia mágica detrás. La mujer BAYA es una mujer muy especial, ambiciosa, profunda, curiosa, buena gente y carismática. Cuando encontramos esa esencia, aunque no exista el puesto que esta persona debe cumplir, nos lo inventamos y Lydia y yo nos buscamos la vida para conseguir clientes. 

¿Algún proyecto destacado de los que han desarrollado estos años?

En los últimos cinco años, hemos trabajado con varios de los mejores restaurantes de España y actualmente trabajamos en Asia, EE. UU., los países nórdicos e Italia. Realizamos un estudio para analizar cuál era la vida media de un talento en un restaurante de alta gastronomía, y la respuesta fue siete meses. Una verdadera locura, teniendo en cuenta que los tres primeros meses la contratación es una inversión para el restaurante porque no tiene retorno. Empieza a aportar valor a partir del tercer mes y logra dejar al restaurante en punto muerto alrededor del quinto mes. Este talento después se va y la rueda vuelve a empezar de nuevo. Nos dimos cuenta de la cantidad de dinero que estaban perdiendo los restaurantes trabajando de esta manera. Trabajamos con un restaurante de tres estrellas en Barcelona y lo primero que hicimos fue calcular la cantidad de dinero que estaba perdiendo únicamente en rotación de personal: 40.000 euros al año. La vida media de sus trabajadores era de tres meses. Este restaurante explotaba directamente a todo su equipo, y comenzamos a trabajar de manera muy enfocada en seleccionar bien al talento para cada restaurante, fidelizarlo y visualizar para el restaurante el retorno de inversión y el impacto en sus cifras que tenía el talento sobre el restaurante. Este punto fue lo que nos hizo muy diferenciales y lo que ha permitido que nos posicionemos donde estamos ahora mismo. Nuestra propuesta de valor para el talento es colocar a los mejores talentos en los mejores restaurantes con buenas condiciones y al restaurante ofrecerle talento real con sus mismos valores y que les den un retorno de inversión. Únicamente trabajamos en alta gastronomía porque este sector es el que más visibilidad tiene y de esta manera podemos aportar lo máximo posible al sector. Las cosas tienen que cambiar en este país. Hay talento, pero el propietario no se está adaptando a las nuevas generaciones, a sus necesidades, no es profesional y no sabe cómo retener talento y dejar de perder dinero. En realidad, muchos restaurantes no saben ni que pierden dinero. Para nosotras, nuestros talentos son lo más importante, nuestra comunidad, y es ahí donde hacemos una gran inversión de nuestros recursos. Trabajamos por divulgar el problema actual en el sector, por defender sus derechos y por proponer soluciones. 

¿Tienen algún cliente en Navarra?

Actualmente no. En algún momento nos han llamado, pero hemos tenido que rechazar el trabajo porque los restaurantes no estaban preparados para modificar sus modelos de negocio y poner al equipo en el centro. Siguen sin entender la importancia de los equipos. Esto me preocupa porque creo que les costará mucho adaptarse al futuro y a las nuevas generaciones, lo que hará que tengan verdaderos problemas a la hora de encontrar personal a partir de ahora.

¿Qué valoración hace del sector en esta comunidad y qué echa en falta?

En Pamplona, creo que las salas no son todo lo profesionales que podrían ser. No se hacen formaciones y no creo que los equipos sean apasionados por la gastronomía, al menos en sala. En cocina es diferente, las personas están más concienciadas de la excelencia. Destaco el trabajo del restaurante Kabo, que entiende la importancia del equipo y tiene un proyecto donde el equipo y el bienestar son el centro. Sin duda, me parece algo muy inteligente. Es un proyecto atractivo que se adapta a las nuevas generaciones. Esto hará que les resulte más sencillo encontrar talento y poder ofrecer a sus comensales una grandísima experiencia. Sobre Pamplona, creo que se debería potenciar muchísimo la excelencia culinaria con ayuda del gobierno y grandes familias como los Idoate. Los navarros somos reales, cercanos y trabajamos la hospitalidad de manera natural. Esto es un punto muy a nuestro favor y podría hacernos destacar mucho en cuanto a la gestión de salas. Me encantaría trabajar junto a la familia Idoate para crear un centro de formación de excelencia y poder posicionarnos a un nivel similar al de San Sebastián, promoviendo la innovación y la excelencia. Creo que nuestra personalidad es ideal para potenciar este sentimiento en el país. He observado que en Navarra se hace un esfuerzo considerable para atraer talento en cocina, pero aún falta en sala. Las oportunidades de formación y el desarrollo profesional en la gestión de salas podrían mejorar significativamente. Pienso que se necesita un enfoque más equilibrado que incluya tanto la cocina como el servicio, ya que ambos son fundamentales para ofrecer una experiencia gastronómica completa y memorable.

En cuanto a lo que falta en Navarra, creo que se debería explotar más la cercanía y la calidez natural de la gente. Este carácter puede ser un gran diferenciador en la hospitalidad. Navarra tiene el potencial de convertirse en un referente no solo en la cocina, sino también en la gestión de salas, si se invierte en formación y se valora adecuadamente el trabajo de los equipos de sala.

¿Cómo cree que va a afectar la Inteligencia Artificial a la organización de su empresa? ¿Qué tipos de puestos de trabajo van a sobrar?

Los trabajos van a tener que adaptarse a las nuevas generaciones. Los que se adapten tendrán más éxito, los que no, desaparecerán. Nosotras trabajamos en el día a día con la inteligencia artificial, la tenemos tan inculcada como el trabajo con el ordenador.

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¿Cómo se definiría? ¿De que se siente más satisfecho personalmente? ¿Qué le diría a su yo del pasado? ¿Qué cualidades valora de los demás y qué no le gusta?

Me defino como una persona capaz de lograr sus objetivos, con visión y aportando valor a la vida de los demás. A mi yo del pasado le diría que confíe en sí misma y no escuche a quienes no admira. Valoro la curiosidad, la ambición, las ganas de desarrollarse, la claridad, la capacidad de autoanálisis, la profundidad y la valentía.

¿Cree en las segundas oportunidades? ¿Cuándo?

Siempre que haya un análisis y una consciencia de querer crecer, los errores son grandes armas de aprendizaje.

¿Le cuesta desconectar del trabajo? ¿Cómo lo consigue?

Me cuesta desconectar del trabajo, soy una adicta al trabajo. Tengo planeado trabajar en esto dentro de seis meses para poder enfocarme más en mi vida personal.

¿Con qué lugar de Navarra se queda para su tiempo libre? ¿Algún destino soñado?

Me encanta despertar, coger a mi perra, desayunar en Coffing con Manu, pasear con mis tías, mi abuela y mis primas por las murallas, ir a Beatriz a por garroticos y bajar a Mutilva a seguir comiendo. Piscina con tías y primas, merendar txistorra que nos prepare a las chicas tío Mikel y pasar la noche charlando con todos, ahí ya permitimos entrar a los chicos.

Un libro...

Ahora estoy leyendo 'Comienza con el porqué' de Simon Sinek, una clave para llegar al corazón de las personas tanto personal como profesionalmente.