La pamplonesa Ana Chamarro Valimaña se presenta como la dueña del puesto la Quesería de Guillermo, ubicado en la parte central del mercado del Ensanche. Sus primeros recuerdos detrás del mostrador la trasladan a cuando tenía 6 años, salía del colegio y disfrutaba de las tardes de los viernes junto a su abuelo y su madre entre quesos. “Guillermo es mi abuelo. Fundó este puesto hace más de 60 años, se lo pasó a mis padres, y ellos, a mí”, explica. En noviembre de 2019 Ana tomó la riendas del negocio junto a su marido Miguel Rustrián Lara y entre ambos se esfuerzan por innovar en un sector en el que el relevo generacional ha dejado de ser una excepción.

Licenciada en Derecho por la UPNA, Ana terminó la carrera en 2014 y decidió mudarse a Guatemala, de donde es originario su marido. Tras cinco años en el país, “la vida” le puso detrás del mostrador de nuevo. Aunque confiesa que ella estudió Derecho con la idea de poder ejercer, regresó de Guatemala, empezó a trabajar en la quesería y allí se quedó. Aunque ella es la que pasa la mayor parte del tiempo en la tienda, comparte labores con su marido Miguel, que compatibiliza este trabajo con su otro empleo como programador, y su hermano Iñaki, que se encarga de atender el puesto los sábados. “Esto es trabajo en equipo”, aclara mientras dibuja una sonrisa.

PRODUCTO ARTESANO

Ana tenía claro que quería mantener la apuesta diferencial de su abuelo y sus padres por no quedarse solo con producto de Navarra o España y salir a buscar quesos por toda Europa, pero sosteniendo la idea de escoger quesos artesanos y especiales al mismo tiempo. “Si te lo quieres currar, necesitas innovar. No vale con las apuestas seguras de siempre, hay que ampliar el horizonte y el muestrario”, cuenta. De hecho, admite que cree que es lo que diferencia su puesto de otros, y lo que llama la atención de sus clientes. “Aunque tengo la clientela que viene a por su queso de siempre, cada vez son más los que llegan y me preguntan: ¿qué tienes nuevo esta semana?”, añade.

En su búsqueda por el queso más original ha traspasado la frontera francesa y se atreve con producto importado de países europeos como Italia, Suiza y Holanda. “Les pido que me lo manden, lo pruebo, y si me gusta, me lo quedo”, explica. Con los productores más cercanos, no duda en coger el coche y hacerles una visita. “Cuando viajo a Francia a comprar productos de pequeñas queserías que no venden fuera del país paro en las dos o tres que quiero y en el camino, improviso. Si veo alguna en la carretera, aprovecho y las pruebo”, describe. “Además, he dado con varias joyas gracias a nuestros propios clientes, que las han comprado en una quesería local de un pequeño pueblo y nos las han recomendado”, añade.

Más allá de la línea marcada por sus antecesores en el puesto, Ana ha incorporado las redes sociales al negocio y ha diseñado nuevas fórmulas de venta, que van desde las catas privadas para sociedades hasta el servicio para bodas de mesas de degustación de quesos. Ofrece también la opción de cajas regalo para poder hacer una cata en casa. “Cada queso lleva su tarjeta, donde se explica su sabor y qué es lo que lo hace especial, y además, te recomienda un orden de consumo”, cuenta.

RELEVO GENERACIONAL

Ana explica que, a pesar de que el sector quesero tenga fama de estar envejecido, cada vez se encuentra con más jóvenes que han cogido las riendas de negocios familiares y han seguido la historia de las queserías artesanas de Navarra. De hecho, recalca, entre sus productores también hay jóvenes “que nunca han tenido nada que ver con el sector, pero les llamó la atención, se formaron, y ahora cuentan con un negocio pequeño que ha salido de la nada”. “Tiene mucho mérito”, opina.