Producto de temporada
La verdura navarra que está en vías de extinción y es una apuesta segura para la salud del hígado
Según la sociedad pública INTIA quedan menos de dos hectáreas de esta verdura debido a que su cultivo exige un especial mimo y ya casi no quedan agricultores que la cultiven
Actualizado el 15/01/2026 a las 19:55
Navarra es tierra de verduras. Una frase que repetimos navarros y no navarros como si los regadíos de la Comunidad foral fueran un enorme vergel con todo tipo de verduras y hortalizas. Un paraíso verde inamovible. Pero no. Las verduras y hortalizas ocupan 25.000 hectáreas en campos de regadío de la Comunidad foral. El 8% de toda la superficie agraria que se cultiva. Y a lo largo de los años, de décadas, el elenco de verduras que pueblan la huerta navarra se ha modificado. Unas verduras y hortalizas han aparecido nuevas y se han expandido, como el brócoli. Y otras, si no se remedia, van camino de la extinción.
Una verdura que ya se puede considerar una auténtica rareza y que está en vías de extinción es el cardo rojo de Corella. "Apenas quedarán una o dos hectáreas de esta verdura porque exige muchísimos cuidados. No hay ya prácticamente agricultores que lo quieran cultivar. Los que lo hacen son para vender a restaurantes de renombre que lo sirven en ensalada como un auténtico manjar, plato gourmet", cuenta el responsable de Horticultura de la sociedad pública INTIA, Íñigo Arozarena González.
Cabe señalar que de todo tipo de cardos se cultivan en Navarra cerca de 200 hectáreas, la mayoría en localidades como Peralta y alrededores (Funes, Falces..) "El cardo verde se destina a la conserva y el blanco a la industria congeladora", detalla el técnico.
Una de las diferencias entre el cardo de Peralta y el de rojo de Corella es que el primero se ata con unas cuerdas o se enfunda en sacos para conseguir que las pencas internas se blanqueen. "El cardo de Peralta suele estar atado unos 21 días aproximadamente", indica Arozarena. En cambio, el de Corella se entierra para conseguir el mismo objetivo.
Tanto el cardo de Peralta como el de Corella comparten propiedades. Entre ellas, destaca ser una apuesta segura para cuidar la salud del hígado. "Es excelente para el hígado y la vesícula gracias a la cinarina, ayudando a depurar el organismo, controlar el colesterol y la presión arterial, y fortalecer el sistema inmune", se indicó en una jornada sobre el cardo en Peralta.
La cinarina, en concreto, es un compuesto presente en el cardo (y en la alcachofa) responsable de su sabor amargo y sus beneficios terapéuticos, principalmente como estimulante de la producción de bilis (efecto colerético), lo que mejora la digestión de grasas, protege y regenera las células hepáticas, y ayuda a reducir el colesterol y la toxicidad, además de tener propiedades antioxidantes y diuréticas.
El cardo rojo de Corella, en cambio, permanece unos 45 días (mes y medio) enterrado bajo tierra. No completamente. "Su cuerpo principal es el que se oculta bajo tierra, en una especie de caballón que se va formando con la azada, poco a poco. Se tumba en el suelo suavemente, en varios días, para que no se rompan las raíces. Las hojas se dejan en el exterior", explica Manuel Izal, un albañil de la localidad ribera que ahora, a sus 70 años y una vez jubilado, cultiva esta verdura para consumo familiar. "Lleva mucho trabajo, pero en casa nos gusta. Es una tradición", detalla.
Como Manuel Izal muchos adultos navarros han comido el cardo rojo en ensalada (el cardo de Peralta es más habitual cocerlo). Y es que su permanencia bajo tierra, en un modo de cultivo artesanal, hace que las pencas se blanqueen y sean extremadamente finas, tiernas y crujientes. Durante muchos años, el cardo rojo ha sido una verdura especial, que se comía en ocasiones especiales, como Navidad. Las abuelas y madres lo limpiaban y lo troceaban, algunos cachos quedaban en forma de tirabuzón, y lo servían aliñado un buen chorro de aceite de oliva, ajos picados y, en ocasiones, según gustos, acompañado con vinagre o con aceitunas negras.
El adjetivo de rojo se debe al color que adquieren las hojas por su permanencia bajo tierra. El cubrimiento de la planta con tierra, que lo protege del frío y de la luz, le aporta el color rojizo y el sabor tan tierno.
Hoy el cardo rojo forma parte de la identidad local de Corella , donde se considera casi un símbolo. Y su reconocimiento se plasma en jornadas gastronómicas y fiestas dedicadas a este manjar que, como otras verduras, adolece de falta de relevo generacional y de una escasa mecanización.
Mientras, INTIA conserva un semillero de esta verdura y, periódicamente, realiza plantaciones en su finca experimental de Cadreita para que no se pierda la variedad. "Les llamamos ensayos de multiplicación porque la semilla si se guarda y no se usa pierde capacidad productiva", comenta Arozarena, que señala que el cardo rojo de Corella es "más pequeño" que el cardo rojo de Ágreda.
