Agroalimentación
Agricultores y hosteleros se fusionan en una degustación con alimentos navarros de calidad
La asociación Semilla y Belarra, junto a los restaurantes Maher, Baserriberri e Iruñazarra, han ofrecido tapas con alimentos de temporada y de la tierra para reivindicar la necesidad de que la agricultura y ganadería no desaparezcan
Actualizado el 15/05/2024 a las 14:19
En un puñado de horas unos espárragos cogidos de madrugada en campos de Tierra Estella se han convertido en la base de una croqueta con espárrago marcado a la plancha, en un flan de espárrago blanco con un toque de anís estrellado y piel de almendra y en una crema de espárrago con huevo a baja temperatura y crujiente de jamón. Toda una transformación culinaria en los fogones de cocineros de los restaurantes Maher, Baserriberri e Iruñazarra para demostrar el potencial gastronómico y el valor que los productos de calidad de los agricultores y ganaderos de Navarra aportan a la hostelería, al turismo y, a la postre, a la economía de la Comunidad foral.
Este tipo de tapas y platos forman parte de los menús y de las barras de muchos establecimientos hosteleros de Navarra que los ofrecen a sus clientes. Este miércoles, al mediodía, traseúntes que paseaban por la avenida Carlos III de Pamplona han tenido suerte y se han encontrado con una degustación gratuita. Coincidiendo con la festividad de San Isidro Labrador y organizada por la nueva asociación Semilla y Belarra, nacida de las movilizaciones agrarias vividas el pasado febrero, con la colaboración de los citados restaurantes, el acto ha tenido como objetivo reivindicar los alimentos de calidad de los agricultores y ganaderos de Navarra.
"Cada vez quedan menos productores. Y a veces es complicado porque en muchos casos no hay continuidad. Se jubila el agricultor y no tiene relevo. Sin esa buena materia prima la restauración, a los que nos gusta trabajar con alimentos locales de calidad, no podemos hacer nada. Si desaparece sería un problema grave. El turismo sabe que la gastronomía navarra está basada en productos de calidad", afirmaba Gonzalo Céspedes, cocinero del restaurante Maher. "Apoyamos y defendemos que las semillas sean de Navarra, que todo sea local. Es el gran valor que tenemos y no se puede perder". Céspedes es el autor del flan de espárrago con el que quiso descubrir el potencia de las frutas y verduras como postre, con su lado más dulce.
Walter Albuja, cocinero del Baserriberri, ha elaborado una croqueta de mejillón tigre comestible, con cebollino y con espárrago marcado a baja temperatura en la plancha. "La calidad de un producto marca la diferencia en un plato y debemos defender a quienes nos los proporcionan. Sin agricultores y ganaderos perdemos todos", ha dicho el cocinero.
Gorka Aguinaga, de Iruñazarra, se mostraba encantado de participar en la iniciativa para valorar el buen hacer de los agricultores y ganaderos de Navarra. "Me han proporcionado un magnífico secreto de cerdo blanco, de la marca Cercana y habitas recién cocidas. Luego, con una patata, también de la tierrra, he preparado un guiso de cerdo con habitas", comentaba.
Su segunda tapa ha contado como ingredientes los espárragos y huevos camperos, con los que ha preparado una crema de espárragos con un huevo a baja temperatura y un crujiente de jamón y sésamo. "El producto navarro es espectacular. Tenemos unas de las mejores verduras de España y luna carne increíble y que nos dan a los cocineros un abanico inmenso de posibilidades. Es una pena que cada vez menos gente se dedique al campo. Hay que impedir que desaparezca. Si lo hiciera sería un problema que nos afectaría a todos, pero como hosteleros nos afectaría porque hay un turismo gastronómico que atrae a muchos visitantes y crean riqueza en su estancia", ha añadido.
Una cata de aceite de oliva virgen extra de aceitunas que el agricultor Alan Pérez cultiva en el Valle de Yerri y que bajo la marca Oleohealt elabora con sistema ecológico la firma Biosasun. En la cata se ha destacado el sabor vegetal amargo, que recuerda a la alcachofa, y que es característico de la variedad navarra.
La degustación de las tapas se ha acompañado con unos vinos de cepas centenarias, un rosado y un tinto que elabora la bodega cooperativa San Cristóbal de Cirauqui bajo la marca Antxekua, dentro de la Denominación de Origen Navarra. También ha estado presente la zona vitivinícola de Navarra perteneciente a la Denominación de Origen Calificada (DOC) Rioja, con un tinto de la bodega Bagordi, de Andosilla.
