Algo le hacía dudar cada vez que recibía una oferta de un intermediario para hacerse con un ejemplar o un lote de vacas a su cargo, camino al matadero. “Me daba cuenta que tenía que cerrar el círculo”, recuerda Daniel Begué Olivera, a un tiempo ganadero y a otro, carnicero. Siempre que tenía que negociar una venta, estaba a expensas de la oferta. “Unas veces venían con una cantidad pero venían otros y me ofrecían menos”. Habla de dignidad: “No me pagaban lo que creía que me tenían que pagar”.

Por el aprecio que siente a su ganado -legado recibido y cultivado en su familia en la localidad aragonesa de Lobera de Onsella, a corta distancia de Sangüesa-, incorporó a su rol de ganadero el oficio de carnicero. Lo hizo hace tres años con la adquisición de la primera de las dos carnicerías que regenta en Pamplona bajo el epígrafe de Azcona. Una de ellas en el barrio de San Juan. Hace ocho meses abrió la segunda en la plaza del Ayuntamiento.

El paso dado satisfizo un anhelo. Hace 13 años, cuando contaba con 30, dio un salto de su Zaragoza natal a Lobera de Onsella para continuar con la tradición familiar. Aquella decisión fue alimentando su vocación, a la par que su cabaña crecía. Hubo un momento que el terreno se quedó pequeño y buscó una alternativa de mayor extensión en Navarra.

Hoy es el día que cuenta con “un centenar de nodrizas y 160 terneros”, cuyo número fluctúa por temporada. Todos ellos son de raza asturiana, “ más rústica y adaptada mejor al monte sin necesidad de estabular”. La opción extensiva se revela, en su caso, en toda su expresión.

Las estaciones del año determinan el cambio de paraje. Con los rigores del invierno, la cabaña desciende de Navascués y Castillonuevo para hallar alimento en un clima más cálido a orillas del pantano de Yesa, en Tiermas.

Por el celo en el cuidado de sus animales, acostumbra a desarrollar la doble faceta de ganadero y carnicero en su jornada diaria, a no ser que existan impedimentos. “Hasta el domingo, que es mi día libre, subo al monte”. Sus salidas en todoterreno tienen como fin supervisar el estado de las vacas, bien por un parto y por la necesidad de asistir con “un complemento de pienso o aporte vitamínico” o por que se haya producido un percance. Observar “el día a dia de los animales” alcanza el grado de prioridad en su agenda.

A propósito de las declaraciones del ministro de Consumo -“que no ayudan” a su parecer-, aclara que la producción de carne en explotaciones intensivas “no ofrece mala calidad. Es mejorable, pero tildarla de mala calidad no es justo”.

Realizada la observación, sí que diferencia los dos modelos -extensivo e intensivo- a partir de los métodos utilizados: “No es lo mismo estar en el monte que en una granja. Unos empleados pueden encontrarse con miles de cabeza a su cuidado y probablemente no verán todos los días a los animales. No saben si uno de ellos tiene o no pulmonía y eso sí que se puede notar en la calidad de la carne”.

Desde el punto de vista de rendimiento, su apuesta de comercializar su propio producto asegura una ventaja.”Más que el económico, el mayor beneficio es que conozco la calidad de la carne. Eso no se paga con dinero. En términos económicos, sin intermediarios, puedo conseguir un ahorro de 200 euros por cabeza. Si un ternero vale 1.200, puedo sacar un rendimiento de 1.400”. En sus carnicerías, el kilo del chuletón está en 22,9 euros. Sobre el futuro del sector, lamenta la ausencia de relevo generacional. “La gente joven quiere trabajar en fábricas”. Luego está la “falta de ayudas” institucionales y una tendencia en los hábitos de consumo que acaba por “enriquecer a las grandes multinacionales”.

En defensa del pequeño comercio, dice que con determinadas prácticas “estamos enriqueciendo a personas que igual no sabemos ni donde están”. La competencia -añade- es desigual.

Te puede interesar

El debate de las macrogranjas salpica a la explotación intensiva en Navarra

Ir a la noticia

Te puede interesar

Javier Iráizoz: “Con 30 o 40 vacas no se puede vivir”

Ir a la noticia