Diario de Navarra

Es el mayor distribuidor de carne, pescado, bebidas y otros productos a los bares, hoteles y restaurantes de la Comunidad foral. A través de su tienda, la Cooperativa de Hostelería de Navarra, como si de un termómetro se tratase, ha tomado cada día el pulso al drama que vive un sector formado por 4.800 establecimientos y 18.000 empleados. Y también lo sufre. Esta cooperativa fundada en 1947 y con 775 socios, es una víctima colateral de la decisión política de cerrar la hostelería en Navarra desde hace ya casi un mes. Su gerente, Javier Arístegui Berazaluce (Pamplona, 1960) lleva 31 años al timón de esta empresa con 110 trabajadores y que en 2019 facturó 56 millones. No sé si es apropiado preguntarle qué tal va de ánimo. Pues el ánimo va parejo a las noticias. Si te dicen que todos tus clientes tienen que cerrar, el ánimo es malo. Y si te dicen que abren, aunque sea con restricciones, se levanta un poco. Entonces, con el último mes cerrados, no sé si está frito, a la brasa o quemado... Dejémoslo en expectante porque como nos van evaluando semana a semana en base a datos de ocupación hospitalaria, de ocupación en la UCI... No es difícil imaginar a muchos hosteleros por la noche, cuando aparecen los demonios, tirando de ansiolíticos y tranquilizantes. Es que lo están pasando fatal. Hablo con muchos y me cuentan sus problemas, su situación. Piensas: pobre gente que, sin comerlo ni beberlo, les han cerrado el negocio. ¿Qué has hecho para que te cierren? ¡Nada! Pertenecer a un sector señalado como un sector donde se junta gente y se puede contagiar. ¡Pero por ese criterio de juntarse gente hay más sectores! Estoy viendo auténticos dramas, abrazos de pura impotencia. Te dicen: ¿Y qué hacemos ahora? ¿Y qué hago? Así como en la crisis anterior podías prever, ahora no puedes prever nada. Pues le iba a pedir que me hiciera una previsión de qué puede pasar el próximo miércoles, cuando termina el mes de cierre total. Nos están acompañando las cifras y la curva va para abajo. Eso son matemáticas. Claras. Otra cosa es que el Gobierno quiera asegurar esa bajada y que sigamos así una semana más. No sé qué va a pasar en los puentes. Para Navidad espero que podamos trabajar, aunque desde marzo me he confundido muchísimas veces. A ver. Lo que desea es obvio, pero sea realista. ¿Cómo ve esa desescalada que se anuncia e intuye más pausada? Creo que puede haber una cierta apertura y así el Gobierno de Navarra quedar bien con los hosteleros . ¡Y con la opinión pública! Yo pensaba que la gente daba la razón al Gobierno por cerrar la hostelería, pero no. Cuando hablas en la calle, mucha gente no entiende una medida tan dura con la hostelería. De cara a la nueva desescalada, el vicepresidente Remírez decía que las aportaciones del sector hostelero “siempre se deben basar en criterios epidemiológicos y de oportunidad sanitaria”. ¿Por qué tienes que responsabilizar directamente a la hostelería y hacerle partícipe de los resultados sanitarios cuando no tiene por qué ser así? Si el propio Ministerio de Sanidad dice que los brotes en la hostelería son del 3%. Pero ¡vamos! Remírez también decía el otro día que el fin de semana había habido tranquilidad en Pamplona cuando en la Rochapea ha habido lo que ha habido. Madrid ha reducido contagios sin cerrojazo a la hostelería. ¿Por qué no lo copian otras comunidades autónomas? Porque si eso lo hubiera liderado otra persona que no fuese Ayuso lo hubieran copiado, pero... Es así. Madrid ha acertado con perimetrar distritos sanitarios, vigilar las aguas fecales para adelantarse a los brotes, controlar los botellones y ha seguido con restricciones, pero deja trabajar a los hosteleros. No los ha ahogado. Ha enseñado que los contagios no son culpa de la hostelería. Ahora Madrid va pedir que haya medidores de CO2 en la hostelería para que los clientes sepan si hay o no buena ventilación. Eso ya lo pidieron los hosteleros aquí, Sí, sí. Es que estoy mucho más seguro cenando con mi familia o amigos en un restaurante que en mi casa porque en mi casa no tengo la circulación de aire que hay en muchos restaurantes y bares. En verano los responsables de Salud hablaban de medidas quirúrgicas pero con la hostelería ha sido café para todos. Así es. ¿Pagan justos por pecadores? Por supuesto. Ya, desde el principio, con el tema de terrazas, el que no tenía terraza no podía abrir. Sin terraza, a esperar. Si ahora se distingue por tipo de establecimiento siempre habrá unos más perjudicados. ¿Eso crea malestar entre hosteleros? El pequeño bar que solo tiene una barra y cuatro mesitas pues siempre estará perjudicado contra el que tiene posibilidad de tener un comedor grande y terraza. Es inevitable, pero si han funcionado los aforos, que es importante, han funcionado las terrazas y restringir un poco la barra, ¡vamos a utilizar esas experiencias! ¿Qué se les va a ocurrir ahora? ¿Qué sólo pueda abrir los que pongan medición de CO2, filtros y hagan una PCR al entrar? Pues no. Es que cada día se les ocurre una cosa nueva. ¿De qué sería partidario usted? De volver con un aforo más o menos llevadero: un 60% en el interior y el 100% e n las terrazas porque se ha demostrado que no hay problemas. En la barra puede haber alguna pequeña restricción. El ocio nocturno es mucho más complicado de legislar. 2021 está a la vuelta de la esquina. ¿Cómo lo ve? Soy medianamente optimista a medio plazo por las vacunas. ¿Usted se la pondría? Sí, sí. Me llevo poniendo la vacuna de la gripe 30 años. Empecé joven y me ha ido fenomenal. Pero hay gente más temerosa que dice que mejor se la ponga primero los políticos. La gente que no se quiera vacunar me parece muy egoísta porque quieren que se vacunen los demás, así ellos no se contagian. Es una vacuna nueva, peculiar, pero veo que usted se la pondría. Yo sí, el primero. Sin problema. ¿La crisis en la que ya estamos inmersos va a ser igual o peor a la de 2008? Gracias a Dios tenemos muy poca memoria y así como en la crisis anterior volvimos a incurrir en los mismo errores que la causaron, en esta no creo que nos vuelva a pasar otra pandemia. Lo que sí es que, como se va a curar más de repente, vamos a salir más de repente también. La curación será por vacuna. En hostelería lo que va a pasar es que aquellos establecimientos que no puedan superar la crisis, que los habrá, ya no estarán. No serán partícipes de la recuperación pero vendrán otros. Con la crisis de 2008 también cerraron muchos pero luego abrieron otros. La oferta y la demanda se regulan. Se habla de que cerrará uno de cada tres establecimientos de hostelería. Eso en Navarra supone cerrar un millar. Me parecería muchísimo. No creo que se llegue a esa cifra. Hay muchísimos afectados porque la hostelería es una cadena de valor. Lo están pasando mal muchos sectores ligados a la hostelería, pero poner cifras es complicado. Navarra no será de las regiones más afectadas por el efecto turismo es mucho menor. Compara Navarra con Baleares... ¿Cómo reciben que se suba la cuota de autónomos y del IVA en bebidas azucaradas? Con indignación. Si cuando peor estamos, ¡encima que no nos cabe otra banderilla más en el lomo! nos suben impuestos. El teletrabajo, dicen, ha llegado para quedarse. ¿Eso quitará menú del día, cafés, aperitivos, etc? Ha llegado para quedarse, sí, pero creo que menos de lo que parece. Mucha gente que conozco te dice que está hasta el gorro de estar en casa trabajando. Supongo que , al final, se llegará a un equilibrio entre estar unos días en casa y otros en el trabajo. “Este año no vamos a crecer y cerraremos la facturación con unos 17 millones menos” Un 400% más de venta en envases de un solo uso, desplome del 70% en alcohol y bajada del precio de la carne y pescado en más de un 30% son algunas huellas de la pandemia en las cuentas de la cooperativa. Ahora, confía en una Navidad en la que se permita comer y cenar en grupos reducidos y tomar aperitivos Vayamos a la cooperativa. Tanto hablar de cierres. ¿Hay ya bajas o impagos? Impagos, gracias a Dios, no ha habido muchos. Los que ha habido no han sido grandes porque las dos épocas del año en las que se ha cerrado la hostelería eran épocas de poca compra, con lo cual los impagos no han sido grandes. Luego, con los ICO, los hosteleros pagaron y hemos recuperado muchos impagos. La morosidad aumenta en las crisis. Sí, pero menos de lo que esperaba. Ahora, con este segundo cierre, ha venido una primera remesa de impagos de compras de poco volumen, pero se están recuperando. ¿Han recurrido a ERTE? Sí. En abril , nos quedamos a un 30% de la facturación normal. Si con 110 personas estás facturando el 100% con 30% te sobra gente por todas partes. Y la única herramienta que teníamos era los ERTE. Luego en julio, recuperamos a toda la gente, pero en octubre a reactivado el ERTE. Ahora estamos la mayoría de la plantilla con ERTE parciales. Yo también , pero es la forma de tener a todos trabajando pero menos horas. Para repartir el daño causado. ¿Duro? Lo mas duro en una empresa es la gestión humana, porque son caras, personas, relaciones... ¿En qué medida se va a resentir la facturación de la cooperativa? El año pasado cerramos con 56 millones de euros, cuando crecimientos un 10%. Este año lo acabaremos con un 30%, pero aún puede bailar. Son unos 17 millones menos sin contar el posible crecimiento que hubiera habido. ¿Cuenta la campaña de Navidad? Pienso en una campaña de Navidad medianamente buena. Sin comidas de empresa y sin cenas de cuadrillas de quince o veinte amigos. La campaña se salvaría con que nos dejen salir a comer o cenar con nuestros íntimos y tomar aperitivos. ¿Un 30% es mucho o poco para tener los bares cerrados o a medio gas? En enero y febrero llevábamos un 10% y un 8% más de ventas que el año pasado. Nos cierran el 15 de marzo y bajamos un 34%. En abril, un 72% menos. Hay que pensar que también servimos a hospitales, clínicas, residencias y a pequeñas tiendas de alimentación. En verano se fue recuperando y en septiembre llegamos casi a la normalidad, se quedó en un menos 12% con respecto al año anterior. La pandemia pilla a la cooperativa con inversiones recientes, 3 millones en 2014 en la tienda (cash and carry) de Burlada y 6 millones en Zulueta en 2007. Está mal que lo diga pero a las crisis hay que llegar con la tarea hecha. Nos ha pillado con colchón. Dependemos del entorno, pero financieramente estamos bien. Tras la crisis llevamos unos cuantos años dando unas cifras buenas de beneficio y aquí se capitaliza la empresa, reservas, provisiones, para tener un suelo financiero sólido. Zulueta se terminará de pagar el año que viene y Burlada va bien, a su ritmo. ¿Qué secciones han funcionado mejor y peor? El gran perjudicado ha sido el alcohol. Sin ocio nocturno, los espirituosos: ginebras, vodkas, rones y todo eso ha sido un desastre porque ha caído la venta, en lo que llevamos del año, un 70%. Luego, vino y cervezas ha aguantado más o menos parecido. Aquí no vendemos grifos, sino latas y cervezas y yo creo que hemos bebido vino y cerveza en casa como nunca. ¿Han venido más particulares a la cooperativa a hacer la compra? Sí ha venido más gente. Normalmente suelen suponer en torno al 10% de la venta pero este año será más, pero no porque haya venido mucha más gente sino porque en el cómputo global, al bajar la venta de hostelería, a la hora de ponderar, tendrá más peso. ¿Otras secciones? Frutas, carne, pescado. Más o menos han salvado la papeleta. El solomillo, chuletón y esas partes nobles que se venden en hostelería se bajaron el precio para animar el consumo doméstico. Y lo mismo el pescado, pero bajamos porque en puerto han bajando mucho porque hay que sacarlo. Por lo menos, un 30% han bajado. Y el marisco, no sé este año, pero no creo que suba tanto. ¿Qué precios? El solomillo se ha puesto al precio de un filete. Hasta hace poco el solomillo estaba a 14 euros o así. Y el chuletón de vaca ha estado entre 18 y 25 euros el kilo, según el tipo de carne. Deduzco que con el auge del delivery todo lo que son envases, bolsas, tuppers, cajas y formatos de comida para llevar se han disparado. Aquí le llamamos lo de un solo uso. Nos fuimos amoldando a lo que venía. Reforzamos la sección e hicimos un catálogo específico para mandar a los hosteleros. Tendremos hasta 200 referencias o más. Esta sección habrá aumentado un 400% o más. Ten en cuenta que de todos los que están haciendo delivery antes sólo lo hacía un 10%. Un 90% son nuevos. ¿Cuántos de los casi 800 socios de la cooperativa hacen delivery? Antes sería un 5% y ahora lo hace en torno a 30% , aunque cada uno lo hace a su manera. Unos sólo para recoger en el establecimiento y otros trabajan con Glovo . El delivery es muy variado porque la gente se ha amoldado a lo que ha querido. Por eso, todo el envasado ha crecido tanto, aunque ahora lo que más se vende es el vasito de cartón de café con tapa. Eso habrá sido un boom. Como que los fabricantes en toda España no dan abasto. ¿Cuántos ha vendido? Uff (consulta el ordenador), de los dos modelos, de vaso con tapa, más solicitados hemos vendido en el último mes 500.000 unidades cuando un mes normal vendemos 50.000. ¿Qué piensa uno cuando ve a una persona tomando un café en un banco y luego ve un autobús en hora punta o un supermercado? Piensas que es injusto que se tomen medidas contra los hosteleros cuando tienen unos niveles de higiene tan altos. Piensas ¿por qué todo eso? Es impotencia. ¿Qué se le dice a un hostelero cuando te dice que no sabe si aguantará? Que utilice los pocos recursos que puede utilizar para reducir gastos, pero ¡vamos! que aguante al respiración hasta que vuelva a salir a flote. ¿Qué vas a decir? Es como encontrar al hijo del difunto en el funeral. ¿Qué secuelas dejará la pandemia? Ese orden y limpieza. El plus en higienización, que es muy bueno, se quedará. DNI Nombre: Javier Arístegui Berazaluce (Pamplona, 1960). “Soy del Ensanche de toda la vida”. Explica que la familia paterna procede de Algorta (Bilbao), donde tiene tíos, pero su abuelo se vino a Pamplona a raíz de la guerra. Sobre su segundo apellido dice: “Mi bisabuelo, José Vicente Berazaluce, fue el primer director que tuvo Diario de Navarra en 1903”. Estudios: licenciado en Económicas por la Universidad del País Vasco. Trayectoria laboral: Trabajó en el banco Urquijo hasta que en 1989 fichó por la cooperativa. Familia: casado con Mónica Fernández Calvo, natural de Bilbao, tiene dos hijos, de 10 y 11 años. Su familia y el ciclismo son sus grandes aficiones.

Diario de Navarra

Javier Arístegui: “Madrid ha enseñado que los contagios no son culpa de la hostelería”

Comentarios

Reconocimiento a los mejores árbitros

Burguete festeja a los primeros txikis nacidos en 12 años

El romance navarro sale de su letargo

Fotos de la muestra 'Romanz. En lengoage de Navarra' en el Archivo de Navarra

El Pamplona mira al futuro