El buen viñador de Arbizu

Cuando con 26 años llegó a Arbizu, Matías Rayo López-Villalón, tiraba de “lápices y bolígrafos” para elaborar el catastro de Sakana. Hasta entonces –reconoce– no había visto una azada. Hoy, a sus 69 años, quien ostenta el título de ingeniero de minas con origen en Almadén (Ciudad Real), cuida al mínimo detalle de una viña de 1.000 metros cuadrados en el paraje de Uierte, de Arbizu, con San Donato al fondo decorando una estampa de postal. 

Fruto de su paciente y meticulosa labor, como hombre preciso que gusta anotar y medir con exactitud la evolución de la uva, ha conseguido un vino blanco que elabora a conciencia y mejor hacer. En fiestas de Arbizu dio a probar el resultado de la última cosecha, junto a un vino rosado, de elaboración propia, a partir del fruto obtenido en una viña ajena de Sada. 

Tiene como principios de su faceta de viñador y viticultor sin fin lucrativo – “esto es un hobby para mí”, aclara–, la humildad y la curiosidad que son fundamento básico de todo aprendizaje en la vida. Cierto es que cuando la azada ya no le fue extraña y se acomodó como prolongación de sus brazos en la huerta, un vecino le ofreció la posibilidad de poner “unas plantas de chacolí”. “Estoy podando, ¿quieres?”, atendió por invitación. “Uff. Yo de eso no entiendo. A mí no me des”, fue su primera respuesta. De aquello, hace doce años, por lo menos. 

El caso es que el buen entendimiento que brota del encuentro entre vecinos concluyó con la aceptación del ofrecimiento y la ocurrencia del receptor de probar a plantar junto al río Leziza, afluente del Arakil. La humedad, no precisamente benévola con la viña, le hizo desistir de su primer intento, pero no de continuar en el empeño. He de aquí, que se dijo a sí mismo: “Voy a probar un poco más arriba, aquí sí hay sol. El terreno está en pendiente pero tiene una buena orientación”. 

Por entonces “no sabía de uva negra ni de uva blanca. No entendía nada” pero la mente de científico técnico, que se rige por la máxima del ensayo– error en todo experimento, no le hizo claudicar. Se inclinó en primer lugar por “uva negra Merlot, Syrah y Tempranillo. Poca cosa, unas sesenta o setenta plantas. Un poco más abajo, metí Hondarribi zuri, blanca”. 

El afán de aprendizaje y el contraste con expertos le sirvió para comprobar la adaptación de las variedades, con la obtención de unas primeras conclusiones: “La uva negra, necesita más horas, creo yo, de sol”. Y, lo más importante, la elaboración de vino tinto precisa de “más medios de los que tenía” y de dos fermentaciones: alcohólica y maloláctica. 

Hubo consulta a especialistas de Intia. “El ingeniero que vino ya me dijo: ‘Oye, yo creo que el blanco te puede resultar aquí”. El consejo fue determinante en su opción definitiva bajo pautas de cultivo ecológico: uva blanca en exclusiva, con Hondarribi zuri, plantada hace “10 o 12 años” y un aporte inferior de las variedades de Riesling y Albariño. La proporción: 70, 15 y 15%, siguiendo el orden. La combinación tendrá cuatro años, con una producción de 100 kilos en la última cosecha que aseguraron 65 litros. El resultado al paladar es un “vino más dócil al gusto” con el aporte de las últimas variedades. “No es un vino dulce, pero tampoco seco”, describe. “Es un vino fácil de beber. El grado de alcohol creo que está bastante bien conseguido”, apunta quien se apoya en Evena en el proceso de elaboración. “Algo de aguja tiene, muy poco”. Sobre las características del rosado, confeccionado con Garnacha, su sabor afrutado es reconocible al paladar. 

Matías Rayo sigue al milímetro cada paso que da, priorizando “la calidad a la cantidad”. Se ha equipado de útiles con los que valerse para hacer vino. El refractómetro, “donde ver la cantidad de azúcar de la uva”, le aporta los parámetros para decidir cuándo empieza la vendimia. Tiene una prensa hidráulica que le procura mayor rentabilidad en la obtención de materia básica. Eso y que el cambio climático está bañando la viña con cada vez más horas de sol. “Soy de las personas que anota todo, por ejemplo, la temperatura que hace cada día”. Hace cuatro años, cuando preparó el terreno con las tres variedades de uva blanca, sufrió el incordio de una sequía pertinaz. El esfuerzo y la tenacidad le valieron para sobreponerse a la traba. “Yo lo que veo aquí es que cada año hay más horas de sol y también hace más calor”. Lo dice alguien que ha conseguido elaborar vino donde antes era impensable.

EN SAKANA 

El fruto de la vid comienza a extenderse, de unos años a esta parte, en Sakana, con parcelas cultivadas en el propio Arbizu, así como en Irañeta, Uharte Arakil o Alsasua. “El cambio climático está haciendo que suba calor hacia el norte”, observa Matías Rayo López-Villalón. En tales circunstancias, lo que antes era algo propio de latitudes más cálidas, hoy ha dejado de ser una extrañeza