Paloma, con mucho gusto

Dice Teresa González-Camino Meade que fue un desafío el discernimiento ejercido por el jurado sobre las ocho propuestas presentadas por siete restaurantes en la XII edición del Concurso Gastronómico ‘Palomeras de Etxalar’. Su celebración es poco menos un cónclave de avezados en el arte culinario y experiencia en la preparación de platos con el elemento común del ejemplar alado. El cobertizo del collado de Iarmendi, en el límite con Sara (Francia), utilizado por los aficionados que conservan la captura en red, se convirtió semanas atrás en escenario de cata tras los últimos retoques de los cocineros. Gastronomía y tradición maridaron en el conocido como rincón de culto de la paloma. El elenco de participantes comprendió los restaurantes Santxotena (Elizondo), Burlada (Arantza), Elutsa (Etxalar), Janari (Irún), Ordago (Lizaieta), La Cabaña Argentina (Madrid) y Halconeras de Sancho IV (Funes). El nivel alcanzó el grado de “excelencia”, a decir del alma mater del encuentro gastronómico. Se impuso la tradición en el estilo de preparación en la deliberación del jurado, aderezada con un aperitivo de la firma Martiko. Como ganador y, por tanto, acreedor de la Paleta de Oro –símbolo del señuelo utilizado en la captura con red- el Restaurante Burlada encabezó la nómina de agasajados. Presentó “una paloma guisada al estilo tradicional elaborada de manera impecable”, según la descripción de la receta que llevó al plato. La Paleta de Plata -segundo premio en el orden de distinciones- reconoció al Restaurante Santxotena. La Paleta a la Innovación “se fue a Madrid, a La Cabaña Argentina, con una txoloma a la Royale sobre rissotto y granos de maíz en referencia al alimento de las palomas”, precisa la organización. PREMIO HONORÍFICO La creatividad dispuso al Janari como destinatario del Diploma a la Innovación al presentar “unos saquitos de pasta brik rellenos de paloma y foie”. La lista de reconocimientos brindó un nuevo motivo de satisfacción al restaurante Burlada, de Arantza, como ganador del jurado popular. Hubo coincidencia de gustos con los profesionales encargados de definir el cuadro de premios. Tuvieron deferencia los promotores del certamen con Iñaki Idoate, del Restaurante Alhambra, por su contribución y apoyo en la organización del certamen. Recogió una paleta como título simbólico por su aporte en la promoción de la gastronomía en torno a la paloma. 54 DOCENAS DE PALOMAS CAPTURADAS CON RED La captura de paloma con red, que distingue a Etxalar junto a una retahíla de municipios de ambas vertientes de los Pirineos, concluyó semanas atrás con un balance de 54 docenas de ejemplares. Fuero más las zuritas que las torcaces en el recuento final a la campaña iniciada el 1 de octubre. Las últimas semanas no fueron especialmente benévolas con la caza de torcaces. “Hasta el día 20 no entraron palomas”, observan en el grupo de palomeros que mantienen viva la tradición. De su cultivo hay documentos que se remontan al siglo XIV en la divisoria con la localidad francesa de Sara. Los practicantes que dan continuidad a esta modalidad cinegética tienen la misma sensación del año pasado. Entonces ya advirtieron que las torcaces se habían “hecho esperar hasta el final de temporada”. Entonces se escudaron en las condiciones meteorológicas para hallar una explicación a la demora de la pasa. “No ha hecho frío”, dijeron. Claro está, la paloma, como otras aves migratorias, van buscando latitudes más templadas cuando se producen cambios bruscos de temperatura. La del 2023 obtuvo el calificativo de campaña no muy buena”, aun superando los registros contabilizados en la anterior. CENTRO DE INTERPRETACIÓN En la conservación de la caza con red, Etxalar recibirá un impulso con la transformación de la antigua aduana del puerto de Lizaieta como centro de interpretación de aves migratorias. Eliminado el punto de control fronterizo en 1990 -según recoge la memoria técnica del futuro equipamiento-, y transferida en su momento la propiedad del Gobierno central al Ayuntamiento de Etxalar , la nueva dotación cobrará forma a la conclusión de las obras, que fueron licitadas por el propio consistorio por 150.000 euros. Receta de paloma, preparada al estilo tradicional. La elaboración se rige por las indicaciones de los expertos: “Se hace un fondo de verduras (puerro, zanahoria, cebolla y ajo). Marcamos las palomas en una sartén y las añadimos a la cazuela con vino tinto. Las dejamos cocer y cuando estén hechas trituramos la salsa y la ponemos a punto”. Premio a la innovación en el último certamen. “Paloma zurita a la Royale sobre rissotto y granos de maíz en referencia al alimento de las palomas”.Restaurantes participantes en la edición de este año. Santxotena (Elizondo), Burlada (Arantza), Elutsa (Etxalar), Janari (Irún), Ordago (Lizaieta), La Cabaña Argentina (Madrid) y Halconeras de Sancho IV (Funes).

Paloma, con mucho gusto

Siete restaurantes, uno de ellos de Madrid, se desafían con propuestas de distintos signo en la elaboración de paloma en el límite de Etxalar con Sara, donde se caza con red. Se impuso la elaboración tradicional frente a propuestas innovadoras

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