Xabier Perurena reparte en Valencia mil bocadillos de chistorra y salchicha con su nueva 'food truck'

Perurena. Un apellido ligado al harrijasotze o levantamiento de piedras, pero que cada vez es más conocido por sus chuletas de vaca y sus hamburguesas. La carnicería Perurena de Leitza ha cumplido 50 años y de paso se ha sumado al carro de la tecnología y la innovación: venta online, redes sociales y, lo último, la street food o cocina callejera. Xabier Perurena Zubitur, segunda generación en el negocio, es un empresario inquieto, echado para adelante y dispuesto a llevar a cabo más de una “locura” que se le pasa por la cabeza. La penúltima fue la compra de un buey de 1.300 kilos de un caserío de Uitzi cuya carne ya tiene adjudicada entre restaurantes y hamburgueserías gourmet. Y la última aventura ha sido viajar esta semana hasta Valencia con su food truck y repartir mil bocadillos de chistorra y salchichas de elaboración propia. “Se formaron una colas tremendas. Ha sido una experiencia brutal”, expresa.

Xabier Perurena, de 37 años, ha vivido unas semanas intensas. A principios de noviembre le llamaron de la Cooperativa de Ovino y Vacuno de Navarra (COOVA). “Me dijeron que en una granja de Uitzi había un ejemplar único de buey de raza pirenaica y que si me interesaba pujar por él. Me vine arriba e hice una oferta a ciegas, una buena oferta”, relata. Lo bautizó como 'Ttiki' (txiki en plan cariñoso) y fue a visitarlo. “A su dueña, Mari Carmen, la conozco desde pequeño”, comenta. A este carnicero le entró cierto vértigo. “Somos una carnicería pequeña y había que vender muchos kilos de carne”. Así que hizo una ronda de contactos por restaurantes y hamburgueserías de Navarra y de la cornisa cantábrica. “Al final no voy a poder atender todas las peticiones”, admite. Ha seleccionado ocho hamburgueserías de Asturias, País Vasco y Navarra (More than Burger en Pamplona y El Txoko de Noain), a las que entregará 50 kilos de picadillo. Una cinta de txuletas se la queda el restaurante Baserriberri de Pamplona y el solomillo al asador Laia de Rentería.

Perurena se queda una cinta de chuletas y 50 kilos de picadillo para la venta online. Las chuletas están ahora en la cámara de maduración y no saldrán a la venta hasta mediados de diciembre. “Mi intención es hacer una ruta por las ocho hamburgueserías y probarlas, grabar un vídeo y subirlo a redes sociales”, cuenta emocionado. Por último, se ha reservado 50 hamburguesas para “una movida con bodegas Ochoa” en Olite con la 'food truck' Perurena. Será el 7 de diciembre, con postre y vinos incluidos.

La carnicería Perurena se inauguró el 14 de febrero de 1974. Los hermanos Iñaki y María Jesús Perurena Gartziarena abrieron el establecimiento con la ayuda de sus padres, José Ramón y María. Iñaki siempre compatibilizó su trabajo como carnicero con las exhibiciones de levantamiento de piedra.

“Provenimos de una familia de matarifes. Mis abuelos, mi padres y mi tía me transmitieron sus conocimientos y el amor por la carne. Siempre han sido meticulosos con los cortes y en la preparación de los productos”, destaca Xabier, hijo de Iñaki y de Maite Zubitur y el pequeño de tres hermanos.

Una sencilla comida en familia en febrero sirvió para celebrar el 50 aniversario de carnicería. En 2023, la tienda de la calle Elbarren fue sometida a una reforma total. El suelo de terrazo, los azulejos y la perfilería de aluminio se sustituyeron por una moderna cristalera y un interior minimalista de suelo y paredes con revestimiento de madera donde destaca el mostrador refrigerado. Además, creó un moderno logotipo. Y de forma paralela, comenzó con la venta online, donde ofrece packs de hamburguesas, con el papel y queso incluido, y packs de sidrería. De hecho, tiene su propia marca de sidra y cerveza.

“Recibíamos muchas llamadas de personas que querían recibir pedidos, pero no teníamos las condiciones para hacer los envíos”, recuerda. Perurena se lo tomó en serio y dedicó mucho tiempo y recursos para actualizar la página web y poner en marcha una logística ágil sin romper la cadena de frío. Ahora los pedidos llegan de un día para otro. Y por último, Xabier se lanzó a las redes sociales.

La cuenta de Instagram Perurena1974 tiene casi 30.000 seguidores. Allí, Xabier Perurena expone en primera persona el día a día de la carnicería: los pedidos que llegan de distintos puntos del país, los mensajes de agradecimiento tras recibirlos, vídeos didácticos sobre los distintos tipos de carnes, los proyectos, ilusiones, la vida rural… Xabier tiene un pasado como actor e incluso dirigió un largometraje, 'Parle vu euskera?', pero en las redes sociales no sobreactúa, se muestra tal como es. Incluso afronta los comentarios negativos en redes si tienen justificación.

Los vídeos muestran cómo le llegan a la carnicería las canales de wagyu y de auténtico buey con los que hará la picada para las hamburguesas gourmet. En otras ocasiones se le ve preparando los lotes para los envíos y las historias que hay detrás. “Me hace especial ilusión cuando hacen encargos para celebraciones familiares o de amigos, cumpleaños, aniversarios… Poder contribuir a que disfruten y salga redonda la celebración”, señala.

La última innovación ha sido la 'food truck', un remolque con cocina equipada. “Nos hemos reinventado y nos hemos propuesto llevar nuestros productos a todo tipo de eventos, familiares y sociales. Nos adaptamos a lo que necesiten”, señala.

Estrenó la food truck Perurena Burger el Ahora Fest organizado por Navarra Gourmet en el Bosquecillo de Pamplona el 18 de octubre. Así ofreció hamburguesas con ternera IGP de Navarra. “No esperábamos semejante acogida. De hecho, tuve que hacer dos viajes a Leitza para traer más carne porque se nos agotó”.