Culto al paladar en el templo de la paloma

En la divisoria con la localidad francesa de Sara, que da culto a la paloma, soplan vientos poderosos que han reducido “a cinco o seis días” el despliegue del entramado de redes. Ayer sobrevoló el aroma de la pieza cobrada con la destreza expuesta por cinco restauradores con oficio y experiencia en la preparación con estilos diversos. El elenco reunió en el cobertizo de palomeros del collado de Iarmendi a cocineros de Elutsa (Etxalar), Santxotena (Elizondo), Burlada (Arantza), El Bonito (Pamplona) y Jauregibarria (Amorebieta, Vizcaya). En días pasados, la mirada de los portadores del legado tradicional de captura con red se dirigió al cielo al avistar una copiosa bandada de ejemplares. Debieron agudizar su sentido de la vista por la altura que cobró el vuelo para frustración suya. Ayer, algunos de ellos desarrollaron el sentido del olfato y gusto, presentes en el Premio de Gastronomía Palomeras de Etxalar. Su alma mater, Teresa González-Camino Meade, viuda de Jaime de Gaztelu y Quijano, reunió en torno a sí a la presidenta de la Academia Navarra de Gastronomía, Ana Laguna; y el restaurador de Alhambra, Iñaki Idoate, entre otros invitados que tuvieron la encomienda de discernir el plato más exquisito. Su opinión encumbró a Beñat Ormaetxea, del restaurante Jauregibarri -un sol en la guía Repsol y recomendado en la guía Michelín-, y a Ibai Etxeberria Burlada, del restaurante Burlada, de Arantza. Compartieron la Paleta de Oro con propuestas de estilos diferentes pero igual de exquisitas al paladar, a juzgar de los entendidos. La Paleta de Plata, que reconoce la capacidad de innovación, fue para Santxotena, de Elizondo. “Habrá que ir pensando para el próximo año en introducir una Paleta de Excelencia por la calidad que ha habido”, esbozó Teresa González-Camino Meade. Todo un desafío en el templo donde se rinde culto a la paloma. Las recetas ganadoras. Paleta de oro RESTAURANTE JAUREGIBARRIA, AMOREBIETA (VIZCAYA) Con dos técnicas de elaboración, con totas de patata y bacon y duxelle ibérico de champiñones. Por una parte, los muslos se guisan a la manera tradicional y, por otra, las pechugas se someten a dos técnicas culinarias: una salazón en seco de 15 minutos envuelta en sal gorda; y un cocinado a baja temperatura envasado al vacío. La elaboración se concluye pasándolo en una sartén vuelta y vuelta. Para la tosta de patata y bacon y queso, se elabora un pastel, milhojas. El duxelle se obtiene con el hígado y riñones de la paloma. Se liga la duxelle y se añade un puré de castañas. Cocinero. Beñat Ormaetxea. Su restaurante de Amorebieta tiene 1 sol de la Guía Repsol y figura en la Guía Michelín. Dedicatoria especial. El cocinero vizcaíno dedicó el reconocimiento obtenido a su mentor y maestro, Juantxu Larruzea, quien fuera cocinero de la Federación Española de Ciclismo en la época de Miguel Induráin. RESTAURANTE BURLADA, ARANTZA (CINCO VILLAS) Paloma cocinada al estilo clásico. Rehogar cebolla, puerro, zanahoria y manzana. Sobre el aceite rehogado se colocan las palomas. Vivo tinto y agua. Batir la base para obtener la salsa. Cocineros. Esther Burlada Arozena y su hijo, Ibai Etxeberria Burlada.

Culto al paladar en el templo de la paloma

El aroma a paloma envolvió ayer el lugar donde se cultiva la captura con red desde el siglo XIV. La habilidad de cinco profesionales de la restauración reivindicó el Premio de Gastronomía Palomeras de Etxalar como referente en la preparación

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