Baztan-Bidasoa
El Pío Navarro: el gorrín similar al ibérico que se cría en Baztan Bidasoa
Este programa de producción integrada nació en 2010 para hacer sostenible económicamente la vida en el caserío
Publicado el 06/12/2021 a las 06:00
Un gorrín navarro con cualidades similares al cerdo ibérico. Así es el denominado gorrín Pío Navarro que actualmente se cría en media docena de explotaciones familiares del norte de Navarra. “Es una carne suave, más jugosa, con otra textura. Tiene muy buen paladar”, lo describe Iker Arraztoa, de Irurita, principal comercializador de estos lechones que han sabido hacerse un hueco en afamados restaurantes como producto gourmet.
Es el premio a años de trabajo conjunto entre pequeños productores y el ITG Ganadero y del ICAN, actualmente integrado en la empresa pública INTIA del Gobierno de Navarra. Entre todos buscaron un producto de calidad que fuera económicamente viable para los pequeños productores que no podían competir con las grandes explotaciones porcinas. Así nació en 2010 el lechón de producción integrada de Navarra.
Paco Martín, técnico del INTIA, fue uno de los impulsores de este programa. Buen conocedor de estas pequeñas explotaciones familiares y sus dificultades, vio necesario impulsar un producto diferenciado para competir en calidad y no en precio. “Estos ganaderos asentados en caseríos hacen una gran labor, con el cuidado de los pastos y del entorno. Pero es un sector en recesión al no poder competir con las grandes explotaciones”, señala Paco Martín.
LA CATA GANADORA
El origen del Pío Navarro se remonta a 2007, cuando el Instituto Técnico Ganadero (ITG) llevó a cabo un estudio de las mejores razas y cruces, así como de su alimentación. Posteriormente se organizaron catas con la participación de carniceros, cocineros, restauradores y consumidores. El lechón ganador de estas catas fue el cruce entre el macho Pío Negro, raza autóctona, con la hembra Landrace -de origen danés- y Large White -británica-. Se estableció un reglamento para la producción integrada. A este lechón se le denominó Pío Navarro como marca comercial. Todo este proyecto echó a anda en 2010. Reyno Gourmet tiene actualmente un papel activo en su promoción.
El Pío Negro aporta a los lechones una genética con cualidades similares al cerdo ibérico, sobre todo por su mayor porcentaje de grasa infiltrada. Así quedó demostrado en las catas, con una textura y un sabor más suave que el gorrín convencional. “El Pío Navarro tiene un poquito más de grasa que el cerdo industrial pero sobre todo destaca su sabor. Al tener la piel un poco más gorda, sale más crujiente”, señala Paco Martín.
Las razas Landrace y Large White destacan por su “buen carácter maternal” y por que son capaces de destetar 14-15 lechones por parto, con unos cinco ciclos cada dos años. Es decir, unos 75 lechones por madre. Esta prolificidad hace que su producción sea viable económicamente.
El reglamento del lechón de producción integrada de Navarra establece tres normas básicas: deben sacrificarse con menos de 7 kilos de peso en canal, deben ser amamantados hasta su sacrificio sin destete y deben ser identificados con dos crotales, uno en cada oreja con el número de explotación. Asimismo, las explotaciones deben tener un máximo de 120 cerdas. Es el límite entre la producción familiar y la industrial. Una de las ventajas del Pío Navarro es que con su comercialización a pequeña escala (restaurantes y carnicerías) se consigue unos precios estables, en torno a 35-40 euros por lechón, que garantizan la viabilidad económica de las explotaciones. La venta está prácticamente garantizada porque la demanda es alta.
CUBRICIÓN Y PARTO
Paco Martín, veterinario, señala que la cría del Pío Navarro es un trabajo muy especializado donde la cubrición y el parto “son los momentos más importantes y en los que hay que estar muy pendientes”. “Hay que saber ayudar en el parto. Y luego hay que vigilar que todos los lechones mamen y evitar que mueran aplastados”, explica este veterinario. Las madres Landrace y los Píos Negros no necesitan grandes cuidados. Hay que sacarles al prado para que tengan una alimentación sana. “Al monte está totalmente prohibido sacarles para evitar que contraigan enfermedades”, añade Martín. Los jabalíes pueden transmitirles el Aujeszky y la peste porcina.
Paco Martín aclara que toda la producción del Pío Navarro se destina a lechón. “Es cierto que este cruce sería interesante desde el punto de vista gastronómico para la producción de jamones y embutidos, pero el engorde añade más riesgos económicos para estos pequeños productores”, apunta.
El técnico del INTIA destaca también que el Pío Navarro ha tirado del carro para que otros productores desarrollen lechones de otras razas con la calidad. “Tradicionalmente se destinaban al tostón los lechones que se descartaban para engorde. Ahora se cuida más este producto”, comenta Paco Martín. Admite que hay productores de porcino que no se animan al Pío Navarro debido a los requisitos que hay que cumplir “y prefieren no liarse”.
No obstante, Paco Martín sí que lamenta la falta de relevo generacional en los caseríos y el riesgo de que a la vuelta de unas década desaparezca este estilo de vida. “Es cierto que tiene su dureza, sobre todo el trabajo en fin de semana y en vacaciones, pero tiene también sus satisfacciones”.
Pío Negro, la única raza autóctona de Navarra
El Pío Negro -verraco utilizado para el Pío Navarro- es la única raza autóctona de Navarra. Estos cerdos de dos tonalidades, grandes orejas y trato dócil han pasado de estar al borde de la extinción a conventirse en un preciado manjar gastronómico.
Dentro de las razas tradicionales que tuvieron presencia en Navarra solo se encuentra hoy viva el denominado cerdo Pío Negro o Euskal Txerria. Aunque en muchas ocasiones se ha oído hablar de la existencia de la cerda Baztanesa o cerdas de chato vitoriano en la zona de la Barranca, el INTIA no tiene constancia escrita de ellas por la falta de Libros genealógicos y documentos que acreditaran su existencia en Navarra.
El cerdo Pío Negro, conocido también como cerdo Bigourdano, Vasco o Vasco-Bearnés se extendía, a principios del siglo XX, por un área extensa del Pirineo Occidental y por los departamentos franceses de los Pirineos Atlánticos y Altos Pirineos. Fue recuperado en la decada de 1980 y conservado desde entonces por el Institut Technique du Porc francés.
En 1994 el ITG Ganadero se interesó por este animal y por la posibilidad de recuperarlo en el Pirineo navarro. Así se iniciaron en Navarra un conjunto de trabajos en colaboración con la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Pública de Navarra. A partir de un lote de 7 cerdas y un verraco se llevó a cabo un estudio sobre la calidad de los productos elaborados con carne de esta raza. La respuesta positiva llevó al ITG a la consolidación en 1998 de un núcleo de la raza en el caserío Zubialdea de Oronoz-Mugaire. Actualmente hay pequeños productores de Pío Negro en la zona norte. La principal explotación es Maskarada, en Lekunberri, dedicada al engorde en libertad y que comercializa cortes de carne fresca y elabora jamones, paletas y embutidos, muy apreciados por su grasa infiltrada. Posee también restaurante.
“El campo es mi salud y mi gran afición desde que era una cría”
Josefa Telletxea Gortari admite que lo suyo es vocacional. “Mi salud es el campo, es mi gran afición. Desde pequeña me han encantado los animales”, expresa. Su madre también era así, recuerda, mujer trabajadora que llevaba el peso del caserío. La casa familiar se encuentra en Lekaroz, en una ladera poco antes de llegar a la sidrería Larraldea. En los bajos del edificio principal viven las 36 cerdas madres y otras cinco primales -en crecimiento-. En un edificio anexo tiene ovejas latxas. Una huerta y prados bien cuidados rodean el caserío, del que se domina buena parte del valle del Baztan: Elizondo, Irurita, Ziga, Aniz... Vida sana pero dura. Josefa, de 53 años, cuenta con la ayuda de su marido, que hace unos años dejó el trabajo en la construcción por problemas de espalda, y de uno de sus dos hijos. Pero admite que lo más probable es que no tenga relevo. “Ya tienen sus trabajos y el caserío es muy sacrificado. Por eso la juventud ya no quiere dedicarse a esto”, comenta. Telletxea también tiene que sacar tiempo para cuidar y atender a sus padres, que son mayores y están delicados de salud.
Josefa participó activamente en la creación del Pío Navarro, incluidas las catas gastronómicas. Y se sumó desde el principio a la producción integrada. Empezó con 80 madres, pero para una mejor gestión de los purines luego bajó a 40. “Antes teníamos dos machos, pero cada uno tiene que tener su espacio. Ahora tenemos sólo uno y completamos con inseminación artificial”, señala. Los viernes vienen para la inseminación.
Con experiencia y dedicación, Josefa Telletxea logra tasas de fecundidad y maternidad elevadas. Por ello en dos ocasiones ha logrado el Porc D’Or de plata y cinco nominaciones. Estos premios son conocidos como los Oscar del porcino en España. Josefa y su marido no han podido disfrutar de vacaciones. “Puedes dejar a alguien encargado de dar de comer a los animales, pero hay tareas más complicadas que no puedes delegar”. Por eso cuando han tenido que viajar por España para las galas de los Porc D’Or han sido escapadas cortas. “Hemos estado en Lérida, Zaragoza, Málaga... Íbamos un viernes por la tarde y al día siguiente volvíamos”, señala.
Actualmente tiene unas cuarenta cerdas de raza Landrace y un verraco Pío Negro de unos dos años. “Cada cierto tiempo hay que cambiar de macho porque es mucho desgaste para él”, comenta. Combina la cubrición de hembras y la inseminación artificial. Es una de las tareas más complicadas. El macho lo han traído de Markarada, de Lecumberri, y a veces cuesta manejarlo. “Hay que tener cuidado con los machos porque se pueden poner violentos y tienen buenos colmillos”, comenta.
LA PESTE DE 1983
El otro momento delicado es el del parto. “Hemos tenido partos de hasta 25 gorrines aunque lo normal es entre 15 y 20. Si un gorrín se queda cruzado hay que meter la mato y ayudarle. Luego hay que vigilar que todos mamen. A veces no hay tetas para todos. Y también vigilar si alguno tiene descomposición. No todos salen adelante. Yo sigo sufriendo cuando veo a alguno muriéndose”, expresa.
Telletxea explica que una dificultad añadida son todos los requisitos, controles y papeleos al que deben someterse. “Ya no podemos hacer las como se han hecho tradicionalmente. En la teoría está muy bien pero en la práctica no lo es tanto”, se lamenta.
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Josefa Telletxea vivió cuando tenía 15 años la peste porcina de 1983. “Teníamos ocho cerdas y cuatro de ellas enfermaron. Hubo más casos en otros caseríos. Fue una época dura”. Ahora, con la ayuda de los técnicos del INTIA, admite que está todo más controlado. Pero hay otras amenazas. El pienso se encarece y toca hacer cuentas.
El Pío Navarro es su principal fuente de ingresos, que complementa con un rebaño de ovejas latxas. Se llevan al matadero cuando alcanzan los 10 kilos por canal. Todos se destinan al restaurante Bixta-Eder de Arizkun. “Allí tiene gran fama el chilindrón”, comenta Josefa.
Encargo hasta de las islas Feroe
Los Hermanos Arraztoa, de Irurita, son una pieza fundamental del programa del Pío Navarro. Todas las semanas acuden a los caseríos y se llevan a los lechones, que son sacrificados nada más llegar a su matadero. Desde sus inicios, la familia Arraztoa es el puente entre los pequeños productores y los comercializadores, principalmente restaurantes y carnicerías. “Algunos lechones han llegado hasta las islas Feroe”, asegura Iker Arraztoa. Explica que es un producto poco conocido pero que ha llegado a oídos de clientes muy selectos. “Todo contribuye, la raza, la alimentación, la cría, la matanza... Al final todo el porcino del norte de Navarra tiene buen nombre”, expresa.
“Es un plato para rechupetear bien todos los huesos”
Yo recomiendo pedir solo una ensalada y el gorrín, sin entrantes. A lo sumo un pequeño picoteo. Así se disfruta con hambre y con ganas. Y hay que comerlo sin miramientos, rechupeteando bien todos los huesos”. Así se expresa David Garate Olondriz, del restaurante Olari de Irurita, uno de los establecimientos del Baztan-Bidasoa que incluyen el gorrín Pío Navarro en su carta.
Eso sí, el asado de gorrín debe ser por encargo. “Lo asamos durante tres horas para que esté en su punto”, comenta este hostelero. Con medio gorrín (44 euros) pueden comer 2 o 3 personas. Una pieza entera, para 5 o 6 personas, comenta Rubén Garate.
El restaurante Olari fue fundado en 3 de diciembre de 1989 por los hermanos Anton y Manolo Olondriz. Actualmente lo llevan sus sobrinos, David y Rubén Garate Olondriz. “Mi tía Arantxa Gortari ha sido una pieza fundamental del restaurante”, comentan. Con capacidad para 70-80 comensales, es lugar frecuentado para celebraciones familiares. También visitantes atraídos por su comedor con vistas al valle y su terraza cubierta junto al jardín.
Los hermanos Garate admiten que el gorrín nunca ha tenido “buena prensa” en el Baztan. “La gente siempre ha sido de cordero. La generación de nuestros padres comía el gorrín poco hecho y de sabor fuerte, pero ahora prueba en Pío Navarro y se dan cuenta que no tiene nada que ver”, comentan. Estos hosteleros apuntan que ha mejorado tanto el producto como la forma de cocinarlo. En su caso, es un producto de kilómetros 0. Los hermanos Arroztoa, del mismo Irurita, le suministra los gorrines.
En restaurantes de Navarra y de fuera de la comunidad es cada vez más frecuente el uso de la técnica del asado a baja temperatura. El gorrín se envasa al vacío y se mete en el horno durante 8 o 10 horas a 70-80 grados. Después, se saca del envase y con sus jugos se le da un toque de horno fuerte de 20-30 minutos. Así se consigue una textura más blanda y jugosa y la corteza crujiente. Se trata de un opción con buena acogida para llevar a casa. Se reparte envasado al vacío y el cliente sólo tiene que darle el último golpe de calor antes de servir.
