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Gastronomía

Paloma en mano

La IX edición del Premio de Gastronomía Palomeras de Etxalar bendice la habilidad culinaria de restaurantes y distingue los 55 años de cazador con red de Gerardo Danboriena Danboriena

A la izquierda de la imagen, Gerardo Danboriena Danboriena, junto a participantes y asistentes al concurso de gastronomía de palomeras
A la izquierda de la imagen, Gerardo Danboriena Danboriena, junto a participantes y asistentes al concurso de gastronomía de palomerasCedida
Actualizado el 08/11/2021 a las 15:29
El collado de Iarmendi, en la divisoria de Etxalar con la vertiente francesa de Sara, mantiene estos días a cazadores de red y escopeta con su mirada dirigida a las alturas en busca de una bendición del cielo. Sus expectativas no han sido del todo satisfechas en una temporada poco halagüeña. La sabiduría popular, recogida en dichos y refranes, ensalza el valor de tener asegurado en mano el bien preciado.
A falta de capturas, bien merece degustar un buen plato de paloma. Restauradores de Bazta-Bidasoa principalmente rivalizaron el viernes en el santuario de la paloma que es el collado de Iarmendi en la preparación de recetas. Coincidieron el viernes en la IX edición del Premio de Gastronomía Palomeras de Etxalar, recuperada por iniciativa de Teresa González- Camino de Gaztelu tras el paréntesis de la pandemia.
Hubo calidad, a decir de los entendidos, que se citaron allá donde se extiende la red y queda atrapada una tradición del siglo XV. Existe documentación, hallada en Roncesvalles, que da fe de su conservación desde un siglo antes. Por ser un útil en la captura del señuelo con red, los premios tuvieron forma de paleta. El cuadro de honor estuvo encabezado, con la Paleta de Oro, por el restaurante Mendiko Sagardotegia, de Ibardin, que presentó una “paloma guisada al estilo tradicional en la que destacaba su textura y sabor equilibrado”.
La Paleta a la Innovación recayó en el restaurante Hordago, de Lizarrieta, Sara (Francia), con una propuesta de “paloma deshuesada con las pechugas a punto de horno y muslos guisados con guarnición de calabaza y demi glace de sus huesos”.
La Paleta de Plata reconoció la destreza del restaurante Santxotena, de Elizondo, en la preparación de “una paloma guisada al estilo clásico”.
Fuera de concurso sorprendió “un pateé en Croûte de pularda, cerdo y txoloma con salsa de jugo de carne y reducción de Oporto” del chef Mario Valles. El jurado estuvo integrado por Martín Sarobe, en calidad de presidente de la Academia Navarra de Gastronomía; María del Mar Churruca, presidenta de la academia vasca de gastronomía; Iñaki Idoate, del restaurante Alhambra, de Pamplona; Leandro Gil, chef del restaurante La Biblioteca del hotel Alma, de Pamplona; Mario Valles, chef del restaurante Hortensio, de Madrid; Pilar Díaz de Bustamante, Cordón Bleu y miembro de la cofradía de la Buena Mesa; Santiago Elizagoyen, representando a los palomeros de Etxalar; y Teresa González-Camino de Gaztelu.
HOMENAJE
Los organizadores tuvieron un detalle con Gerardo Danboriena Danboriena en forma de reconocimiento por su dilatada trayectoria recorrida en la captura con red. Recibió una Paleta Especial de Oro “como maestro de palomeros” después de 55 años en la conservación de una tradición heredada.
En el caserío Landaburua, donde nació, nunca hubo escopetas pero tampoco faltaron palomas. Situado a dos kilómetros del collado de Iarmendi, Gerardo Danboriena Danboriena aprendió en él las costumbres del arte cinegético que supo transmitir con primor a generaciones posteriores.
El viernes fue agasajado por compañeros de práctica y presentes en el certamen culinario de Etxalar, que extiende el aroma de la tradición con preparados a pedir de boca.
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