El sabor a quemado como reclamo en el Día de la Cuajada de la Ulzama

La lana caía en una capa compacta sobre el suelo. Algunas de las ovejas latxas se resignaron mientras recibían el corte veraniego y otras, más rebeldes, balaron y se resistieron a ser despojadas de su abrigo. Los concurrentes que rodeaban a los nueve animales comentaban entre ellos, asombrados, el calor que debía dar todo aquel pelo. Enseguida, un niño del valle de Ultzama robó la atención de los demás pequeños. Con solo diez años, agarraba firmemente las ubres ovinas, las humedecía con el primer líquido que expulsaban, tiraba y estrujaba las tetillas con presteza y después vertía el contenido que había recogido en un gran kaiku de metal. Por segundo año consecutivo, Xabier Erroz Olaiz ordeñaba en el Día de la Cuajada. Se cumplía el tercero desde que empezó su afición por esta labor ganadera. DÍA COMPLETO La jornada, que dio comienzo a las once de la mañana de este domingo en Larraintzar, atrajo a decenas de personas de la zona, del resto de Navarra y del País Vasco. “Dar a conocer todavía más el producto de aquí, la hostelería y las empresas que se mueven en ese mundo es bueno para el Valle”, argumentaba la alcaldesa de Ultzama, Aranzazu Martínez Urionabarrenetxea. En esta décima edición ningún concejo quiso organizar el Día de la Cuajada, por lo que fue su Ayuntamiento el que asumió los preparativos y programó por primera vez una exhibición de forja. Postres la Ultzama, Goshua, el Restaurante Venta de Ultzama y hasta una treintena de puestos mostraron al público los artículos artesanales de los vecinos y las distintas actividades derivadas de este producto tradicional. “Creo que les fascina ver cómo se hace. Lo que para nosotras es normal porque ya lo hemos visto, para ellos es nuevo”, comentaban Maite Ozcoidi Ancizu, Ainhoa Anduaga Echeverría y Sandra Maisón Percaz, tres jóvenes del Valle de 24 años. Ellas se acercan anualmente, animadas por la oportunidad de disfrutar de un día diferente y de reunión en sus localidades. UN SABOR PARTICULAR Para los habitantes de la zona y para los turistas, los vasitos con muestras de cuajada (o ‘mamia’ en euskera) eran un reclamo. En su versión natural, en la azucarada, con miel o como un helado, este último bastante demandado dados los veinticinco grados de temperatura que achicharraban a los visitantes en la explanada del colegio de Larraintzar. Pero la incidencia del sol quedaba paliada en todo caso por las vistosas explicaciones de los productores en la zona. A media docena de metros del esquileo de ovejas, Patxi Larraintzar Ezkurra, de Benta Miguel, explicaba a través del micrófono los pasos que llevaban a dotar a la cuajada del particular sabor a quemado. Y los escenificó. Desde la selección de la oveja (“mejor con poca leche y la que esta sea más grasa porque coge más fácil el sabor”), a la de la piedra que se añade al recipiente para calentar el contenido (“para que valga tiene que tener ser ofita”), y que en Ultzama se encuentra con facilidad en el río. EL KAIKU ARTESANAL Un poco más lejos, Ángel Beunza Larequi se esmeraba en un pequeño bloque de madera de abedul en el que se intuía un kaiku. Vaciaba la pieza rodeado de astillas sin que, en apariencia, le costase apenas esfuerzo a sus 64 años. Durante los últimos dos, ya jubilado, se ha entregado por completo a la talla, después de haberla compatibilizado siempre con su trabajo en un campo de golf. Confesaba creer que no habrá relevo generacional, pero lleva participando en esta jornada sus diez ediciones porque “hay que sacar a la gente de la capital para que visite los pueblos”. Sin sentimentalismos, describió lo que él entendía por el postre estrella del Valle: “La cuajada era una ceremonia, una fiesta familiar. Se preparaba la leche de oveja y la parte de arriba, donde quedaba la grasa, se repartía en tantas partes como comensales había, porque era lo más sabroso”. REGUSTO FAMILIAR El ambiente de celebración pareció replicarse en el patio del colegio público de Larraintzar. Los niños pudieron probar el oficio de la forja y de la elaboración de la cuajada y el queso. Y muchos lo hicieron con la cara pintada como un tigre o una mariposa. Raúl Zudaire Ripa, un pamplonés de 45 años, fue desde la capital acompañado por seis familiares. Conocían el sabor característico del quemado, pero les sorprendió el uso que se hacía de la piedra. Zudaire defendió la jornada: “Es interesante que la gente sepa cómo se hace y quién hace los productos de la tierra”.

El sabor a quemado como reclamo en el Día de la Cuajada de la Ultzama

El valle de Ultzama celebró ayer la décima edición del Día de la Cuajada. A veintinco grados de temperatura, los visitantes pudieron degustar el tradicional postre en distintos formatos y ver cómo se elabora de forma artesanal

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