La 'slow food' nace en un caracol de Lizaso

"Comida buena, limpia y justa”. Es el lema que el médico Óscar Labat Artajo (Pamplona, 1974) y su mujer, la enfermera de Beruete Beatriz Ochotorena Villanueva, de 40 años, repiten como un mantra cuando se refieren a la iniciativa que ayer presentaron en Lizaso. Su proyecto Caracol-Escuela Slow Food nace bajo el abrigo de la granja-escuela de la Ultzama, que alumbraron en 2013 para reivindicar el mundo rural, y que ahora amplía considerablemente su radio de acción. “Vamos a ser la primera escuela de slow food del mundo”, aseguraba ayer Beatriz Ochotorena, desde la peculiar sede de esta fundación. Peculiar porque se construyó según los sistemas de bioconstrucción por personas en riesgo de exclusión social -18 hombres y cuatro mujeres reunidos por el Servicio Navarro de Empleo-; porque su techo, cubierto de hierba, tiene la forma del caparazón de un caracol, y porque no se utilizó ni un solo clavo en su ejecución. Las vigas que sostienen la cubierta se han dispuesto de forma circular apiladas unas sobre otras hasta cubrir un espacio de 200 metros cuadrados. El jueves se llenó de invitados. “Es un proyecto que aúna construcción y alimentación sanas, sostenibles y saludables”, defiende Óscar Labat. La Slow food (comida lenta) nace como contraposición de la fast food (comida rápida), un concepto importado de Estados Unidos, que en España se asentó con una expresión más despectiva y quizás precisa: comida basura. “De alguna manera, se trata de dar algún codazo a la globalización”, sintetiza el cocinero y profesor en el Proyecto Caracol, Ramiro Remesar Amiano, de 54 años. CONVIVIUM "El concepto de slow food nació en Italia de manos de Carlo Petrini allá por el año 1986. Los cocineros se reúnen en torno a conviviums. Como al principio no existía en Pamplona, yo me uní al de Vitoria hace 7 u 8 años", explica este cocinero nacido en Donostia. Los conviviums eran los banquetes de la antigua Roma para celebrar acontecimientos especiales, toda una declaración de intenciones de esa cocción lenta que persigue la slow food. “Queremos una cocina con algo de sentido. Está bien utilizar el jengibre, ahora tan de moda, pero aquí tenemos un producto excelente. Siempre va a ser mejor el tomate que coges aquí de la mata que el que te llega de Almería”, dice Remesar, quien defiende a pies juntillas los productos de temporada. “¡Que cada región potencie sus productos!”, clama. Como decía Labat, el proyecto Caracol tiene una vocación social con varios hitos en su corta historia en una conjugación de la iniciativa pública y la privada. Constituido jurídicamente como fundación, este proyecto fusiona a la Fundación Ultzama y a la Asociación Slow Food. Del espectro público o semipúblico, ha contado con el apoyo de Cederna, del Servicio Navarro de Empleo -ayer representado por su directora María Paz Fernández- y del Cenifer, entre otras entidades. El caracol -que se completará en el futuro con dos edificios más- se convierte así en una extensión de la granja escuela y de los productos que de allí salen. "Además, dará empleo sobre todo a mujeres del entorno rural menores de 30 años y mayores de 50 años". Por su condición de fundación, los beneficios que genere se reinvertirán en el propio proyecto.

La 'slow food' nace en un caracol de Lizaso

Ultzama acoge la primera escuela de ‘slow food’ del mundo, de cocina lenta, puchero y tradición. Ofrecerá cursos, visitas y actividades que reivindican la tierra

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