La cuajada, la joya de Ultzama

La N-121-A divide en Arraitz dos mundos opuestos que son al mismo tiempo complementarios. A un lado, emerge la venta que regenta la familia Larraintzar Ezkurra -Benta Miguel- bajo la custodia de una afanosa madre, María Josefa Ezkurra Aramburu, que es un no parar en la cocina. Al otro, la vida se detiene entre dos robles de ramas pobladas. Son columnas del acceso a un cobertizo surcado de haces de luz y sombras sobre 40 ovejas latxa, cuya presencia decora un mundo resistente al cambio de los tiempos. En ese espacio y en los prados de alrededor, Luis Larraintzar Erviti, que peina 79 años, se desenvuelve con soltura, apoyado en su experiencia y en Mendy, un border collie que atiende a sus indicaciones en el cuidado del rebaño. Luis dice que en su vida nunca hizo cuajada pero que tampoco faltó en su casa, como en cualquiera de las que pueblan el valle de Ultzama donde se percibe el aroma “del postre por excelencia”. Como símbolo de la liturgia en su elaboración legada a su tercer hijo, Patxi Larraintzar Ezkurra, una densa columna de humo se eleva sobre el comedor en el contacto de la leche con una piedra recién retirada de las brasas de la chimenea. La voluta emerge cual señal de un pasado no olvidado en esa transmisión oral de padres a hijos que es herencia de una tradición apegada a la tierra. Patxi, de 40 años de edad, como también Aitor Díez de Ulzurrun, de Ventas de Ulzama, y tantos otros jóvenes y no tan jóvenes, son depositarios de un proceso de elaboración que va más allá del sabor para entroncar con las raíces de la propia historia. En un anticipo de las explicaciones que ofrecerá este domingo en el Día de la Cuajada, el sucesor de la saga Ezkurra en Arraitz supone que su degustación es “anterior a la Edad del Hierro”. “Los pastores subían al monte y lo único de lo que podían surtirse en largas temporadas era del rebaño. Comían corderos y buscaban la manera de aprovechar la leche. Como tenían recipientes de mandera y para que la leche les resultase más digestiva se las ingeniaban para calentarla con piedras puestas al fuego”. Sobre un trasfondo culinario hay una lección de historia, que rescata del pasado el trajín del pastoreo en largas estancias alejadas de la convivencia del hogar. “El estómago de los corderos de leche” procuraba el ingrediente básico en el cuajo de la leche. Mezclada con agua, el elemento natural proporcionaba el proceso de solidificación de la leche líquida. La sencillez de la receta se mantiene intacta al paso del tiempo, con la novedad de la sustitución del cuajo natural por el artificial de unas gotas de un pequeño frasco. En un valle como Ultzama bendecido por el verdor de sus prados, el ganado es garantía de sustento para sus pobladores. En mayor o menor proporción en el curso del tiempo, vacas y ovejas, por progigar en mayor número, comparten escenario de alimentación. Aunque no haya desarrollado sus capacidades en la elaboración de cuajada, Luis Larraintzar siempre se preocupó por asegurar su base primordial. Aun hoy, sentado en un banco, aplica sus manos al ordeño como cuando, con 12 años de edad, ascendía las laderas de Belate al frente del rebaño. Entonces acompañaba a su padre en la seguridad del sustento del hogar, del que faltaba su madre, fallecida cuando él contaba “con solo dos años de edad”. En plena adolescencia, las obligaciones laborales se impusieron en su caso a la adquisición de conocimientos intelectuales, aunque tampoco escatimó esfuerzos para tratar de compensar su oficio de pastor con el estudio por la noche en la escuela del pueblo. Acudía -recuerda- “dos horas a clase” cuando el día ya había declinado y el rebaño estaba a buen recaudo en los dominios de la casa. En ocasiones, para las actuales alturas del año en que el ganado pasta en Belate, el joven Luis caminaba ladera arriba con premura las ovejas a un lugar de sombra. Cualquier detalle, por muy insignificante que pareciera, era importante para conseguir una leche de buena calidad. Había veces que corría veloz en su bicicleta al encuentro de los animales. Entre tanto, su mujer se preparaba para heredar de su padre, Miguel Ezkurra Erviti, originario de Urroz de Santesteban, la destreza en el servicio y la restauración a pie de la carretera que asciende a Belate. “Mi abuelo llegó de Urroz a la venta porque el hijo de la casa, que iba a ser el heredero, murió en la Guerra Civil”, apunta Patxi Larraintzar. El álbum familiar conserva la anécdota de la procedencia de cuatro hermanos -los Ezkurra- a Ultzama. Tres de ellos acabaron fiando su porvenir al negocio hostelero. LOS SECRETOS DE LA CUAJADA La venta que acabó regentado Miguel Ezkurra ocupó un edificio de dilatada trayectoria, junto al camino de paso. “Hace cuatro o cinco meses, un cliente nos hizo saber que había un libro de viajes escrito en 1790 por un inglés, dedicado al comercio de telas”. El volumen en cuestión -Sprintime in the Basque Mountains (Primavera en las montañas vascas)- recogía una imagen antigua de la venta. La referencia histórica, unida a la costumbre extendida en el entorno desde antiguo por el oficio del pastoreo, le hace suponer a Patxi Larraintzar que “en ésta como en otras casas se hacía cuajada desde siempre”. No hay secreto en su modo de elaboración -según dice-, que haya alterado la receta original, asegurada como está su conservación por parte de las actuales generaciones. Sobre la leche “a una temperatura templada introducimos un hierro, puesto al fuego previamente en la cocina económica. No vale un fuego abierto para calentarlo”. La pieza metálica sustituye a la piedra como garante del sabor característico de la cuajada. La leche hierve al contacto del aporte calorífico. Puesta la atención en evitar que se desborde por influjo de la energía, la temperatura debe descender a “36 o 38 grados”. Entonces se vierten “las gotas de cuajo sobre el mismo recipiente” de elaboración. “Si es kaiku es kaiku; si es cazuela metálica es cazuela metálica”, aclara Larraintzar. Como orientación, “por cada litro se suelen echar seis u ocho gotas”. La última fase es de enfriamiento para ya sólo esperar a que el consumidor se relame los labios. “El tiempo de conservación de la leche sin añadidos puede ser de tres días”, pero el consejo es que la cuajada se consuma en el mismo día. “Con azúcar, miel o sola”, son las variables de los consumidores. En Ultzama no es hábito utilizar nueces como complemento, señala el sucesor de los Ezkurra en Benta Miguel. Por término medio su producción alcanza a la semana los 50 litros, que satisfacen la demanda existente. La popularidad alcanzada de la cuajada en Ultzama se extiende a diferentes rincones del país y excede incluso los límites de la frontera cercana. “La cuajada de Ultzama tiene nombre y queremos que siga así”, expresa como deseo Patxi Larraintzar. “La cuajada -añade en un ejercicio de reflexión que deja al descubierto sus sentimientos- está apegada a la historia de la familia y también del valle. Ultzama ha sido y es un valle ganadero. Entras al valle y ves todo verde. Es un signo de que se sigue manteniendo la ganadería y yo personalmente me siento orgulloso de que siga siendo así”. Como tantos otros que creen en el porvenir sobre la base de hábitos y costumbres aprendidas de sus mayores, hoy redoblará esfuerzos en el Día de la Cuajada. “Si me preguntas si me gustaría que siguiese con todo esto mi hija, que tiene dos años y medio, no lo sé aún. Todavía es pequeña”, confiesa, sin obviar el orgullo sano de contribuir con su ejemplo a alimentar el sabor de una tradición arraigada. Está convencido, por la experiencia de los últimos años, que el Día de la Cuajada tiene su función difusora, “aunque suponga una matada en su preparación y celebración”. Su padre, que está cerca, sonríe. Por el movimiento que ve a su alrededor, el veterano pastor asegura que “la cuajada está de moda”. Atrás queda el tiempo del acarreo de las ovejas ladera arriba y abajo por los dominios de Belate. Su memoria no olvida los tiempos de estrecheces, que obligaban a multiplicar los esfuerzos cuando no a echarse sobre la espalda alguna mercancía por el monte hasta el otro lado de la frontera. Con sus recuerdos regresa a su infancia y juventud, cuando una de las paredes de Venta de Ulzama se convertía en un frontón. Entonces “no había el tráfico de ahora” en la misma carretera que hoy separa y une modos de vida en el mundo de la cuajada. Tres recetas con cuajada EN ENSALADA: ENDIVIAS CON DADOS DE CUAJADA Ingredientes: Cuajada 4 cogollos Pistachos (o los frutos secos que más nos gusten) Un yogurt natural 12 palitos de cangrejo Salsa soja Una cebolla roja Perejil picado y sal Elaboración: Limpiamos y cortamos los cogollos. Cortamos los palitos de cangrejo o los desmenuzamos, según prefiramos la textura. La cebolla roja la cortamos en juliana. Ponemos todos los ingredientes sobre los cogollos y los ponemos a punto de sal. En un bol mezclamos el yogurt con unas gotas de salsa de soja y cubrimos con esta salsa la ensalada. Cortamos la cuajada en dados y la repartimos por la ensalada. Añadimos el perejil picado y los pistachos y servimos. EN TARTA: TARTA DE CUAJADA CON MIEL Y FRUTOS DEL BOSQUE Ingredientes: 250 g de masa quebrada 300 g de queso fresco 4 cuajadas 3 huevos 100 g de nueces peladas Un vasito de leche miel Elaboración: Precalentar el horno a 180 grados. Estirar la masa quebrada con un rodillo enharinado y forrar un molde redondo de aro desmontable. Pinchar la masa con un tenedor. Mezclar el queso con las yemas, la leche y las cuajadas. Agregar las nueces trituradas (guardamos algunas para la presentación) y las claras batidas a punto de nieve. Se llena el molde con esta masa y se recorta la masa quebrada sobrante alrededor del molde. Se hornea la tarta hasta que esté cuajada. Media hora a 180 grados. La miel se licúa al baño María. Se pone en una jarrita y se sirve aparte junto con la tarta. Los frutos del bosque, como se ve en la fotografía, también quedan muy bonitos para la presentación. EN SORBETE: CUAJADA CON HELADO DE NATA Y MERMELADA Ingredientes: 1 litro de helado de nata 4 cuajadas (2 de ellas azucaradas) mermelada de fresa Para decorar: canela barquillo en forma de canutillo Elaboración: Batimos en una jarra el helado de nata con las cuajadas. Que quede todo bien batido para que no nos encontremos grumos al degustarlo. Colocamos un par de cucharadas de mermelada de fresa en el fondo de las copas que hayamos elegido para servir el sorbete. Echamos encima el sorbete de cuajada bien frío. Siempre será mejor dejarlo una vez batido en el frigorífico unas horas. Revolverlo bien y servirlo en las copas, encima de la mermelada. Espolvoreamos con nuez picada y adornamos con un barquillo.

Cuajada, la joya del valle de Ultzama

El valle de Ultzama celebra este domingo en Arraitz el día de la cuajada, una fiesta de difusión de un manjar y un estilo de vida apegado a la tierra. El aroma de otra época remite a faena en el monte y reconstituyente de pastor a base de leche calentada con piedra en recipiente de madera

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