Tradicionalmente se ha pensado que el mayor contenido graso de la leche de oveja, producto con el que se elaboran las cuajadas de Sat Ultzamakoak, podría ser menos saludable que la leche de vaca. Sin embargo un estudio llevado a cabo por CNTA, la Universidad de Navarra, ALVO ( centro especializado en lácteos) y la empresa Postres Tradicionales Ultzama ha demostrado que si se sigue una dieta equilibrada, dentro de la cual se incluye una cuajada al día, no se engorda ni se produce un aumento del colesterol.

La investigación se realizó dentro del proyecto Alimentos Funcionales EU-10, financiado por el Plan Tecnológico de Navarra en el marco del Proyecto europeo Euroinnova. Uno de los objetivos buscados era desarrollar alimentos más saludables bien mediante la modificación de la alimentación animal o con la adición de un ingrediente con potenciales propiedades beneficiosas para la salud, entre los que se encontraba un producto tan característico de nuestra región como la cuajada.

Durante tres años, se ha llevado a cabo el trabajo y la experimentación para desarrollar el producto y demostrar sus cualidades saludables. Una vez optimizado el proceso de elaboración de la cuajada, la Universidad de Navarra realizó el estudio de Intervención Nutricional con objeto de corroborar los potenciales efectos "funcionales" sobre la salud del consumidor.

El objetivo del ensayo consistió en estudiar el efecto del consumo diario de la cuajada de Sat Ultzamakoak en el contexto de una dieta equilibrada e isocalórica en adultos. Para ello se reclutaron 60 personas: hombres y mujeres sin patologías crónicas. Aunque los estudios de intervención nutricional no han permitido atribuir propiedades funcionales a este producto lácteo, los resultados han demostrado que las personas que participaron en el estudio tampoco vieron aumentar el perímetro de cintura ni modificaron sus perfiles lipídicos (aquellos que miden la presencia de los diferentes tipos de grasas presentes en la sangre).