Los sabores medievales del Florida de Estella, en la ruta gastronómica de la Red de Ciudades y Villas Medievales

La Red de Ciudades y Villas Medievales a la que pertenece Estella despliega este fin de semana en la localidad un importante evento de su calendario. El concurso internacional de pinchos y tapas cuya mejor receta se disputarán los nueve participantes - procedentes de Almazán, Ciudad Rodrigo, Consuegra, Hondarribia, Laguardia, Olivenza, Sigüenza y Marvao (Portugal) más el Florida de Estella- entra en su cuenta atrás y se vive con especial intensidad en el establecimiento estellés. Porque Jorge Ruiz Luzuriaga, propietario y chef del Florida, defenderá el título con el que se alzó el año pasado en Olivenza con un papel especial dentro de esta ruta por la gastronomía de la Edad Media. Sus compañeros de otras localidades ofrecerán las tapas con las que compiten en el concurso en establecimientos de “acogida” de Estella que se han ofrecido a hacerlo así tanto el sábado como el domingo. Es el caso de Hospedería Chapitel, Lerma, La Tasca, Gavia Los Llanos, Casanova, Monjardín, Richard y Astarriaga. En cada uno de ellos, se pondrán a la venta 400 pinchos a lo largo del fin de semana -200 el sábado y otros tantos el domingo- a los que se suman otro medio centenar para la degustación del sábado por la tarde en la escuela taller, donde tendrá lugar la deliberación y fallo del jurado. Cocinero esta vez en casa, Jorge Ruiz se ha preparado a lo largo de estos días para elevar a 600 el número de pinchos que sacará a la barra de su establecimiento de la plaza de los Fueros. Hasta ese número de veces se encuentra listo para repetir 'Espárrago de Tierra Estella', con el que se proclamó vencedor de la fase local y con ello representante de su ciudad en el certamen. “Va a ser un evento turístico muy importante para Estella y los compañeros se han prestado incondicionalmente a apoyar la iniciativa de la red”, señalaba en referencia a ese papel de local de acogida asumido por los hosteleros. “Confiamos en que todo va a salir bien para que la gente que nos visite estos días se lleve la mejor imagen de la ciudad”, señala. LAS CLAVES DEL CHEF ¿Qué le inspira para crear una receta que, como las del resto de hosteleros, ha de ajustarse a los requisitos del concurso? La materia prima utilizada debe ser, necesariamente, anterior a la conquista de América, además de representar a cada territorio participante. “La verdad es que me inspiran muchas cosas. Las propias vivencias. A veces, al ver una vajilla determinada, pienso que podría quedar bien una receta determinada en ese plato concreto. O a qué público va dirigido”, señala el chef estellés. Jorge Ruiz se refiere a la elaboración previa en la que se ha volcado a lo largo de estos días. Ya el martes por la tarde -cuenta- comenzó introduciendo en el horno a 70 grados de temperatura y durante 17 horas una docena de papadas ibéricas que, después de enfriarse y una vez cortadas, quedaron listas para cumplir su papel en la tapa. Un pincho que quedará preparado para comer con las manos en “dos o tres bocados”, otra de las indicaciones del certamen. Los preparativos de la semana siguieron el miércoles, con el cocinado de una tierra de trompetas de la muerte, en realidad una pasta quebrada de pastelería en la cual la harina se ha sustituido por las setas tostadas al horno, trituradas y mezcladas con azúcar y mantequilla. “Una vez elaborada la pasta, se congela enrulada, se ralla con un microplane y se seca al horno”, detalla en un proceso que incorpora también un cremoso de hígado de pato perfumado al vino oloroso con cebolla caramelizada. Aderezado con una vinagreta de almendras tostadas, quedaría la base de trigo frita donde se acomoda el espárrago para “vestirlo” después con todos los ingredientes. Jorge Ruiz explica que, al tratarse de una materia prima de temporada, no puede contarse en estas fechas con producto fresco. “Lo elaboraremos con un espárrago en conserva de la Denominación de Origen Navarra, algo de muy buena calidad y que vamos a defender desde aquí”, argumenta. Muy ilusionado ante este reto en la que será su sexta participación en el certamen como representante de Estella, considera una suerte para la ciudad anfitriona la oportunidad de probar diferentes gastronomías. Como refuerzo a esta ruta de pinchos, la red organizadora incorpora un premio de un fin de semana en la localidad medieval que el agraciado elija. Para entrar en el sorteo, habrá que completarla y degustar los 9 pinchos en concurso rellanando con sus datos los tickets disponibles en los establecimientos de acogida.

Los sabores medievales del Florida

La ruta gastronómica de la Red de Ciudades y Villas Medievales que tiene este fin de semana Estella como anfitriona entra en la cuenta atrás con días especialmente intensos para Jorge Ruiz, que defiende en casa el título al mejor chef logrado en 2018

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