Hace unos días, un joven cocinero se alzaba con el premio popular del II Concurso de Ensaladilla de Navarra con la propuesta Alaia en representación del Bar Restaurante Monjardín de Estella. David Zhu, su creador, dio  el nombre de su hija a una receta que, junto a los ingredientes tradicionales de este popular plato, incorporó la anguila ahumada, virutas de foie, manzana verde y una esferificación de la aceituna. Con huevo, harina y mantequilla horneó una masa bañada en tinta de calamar a la que moldeó con  la forma de una raspa de pescado. Un original sustituto de los palitos o pequeñas tostadas que cumplen la función de acompañar a cada bocado.

A este cocinero que lidera los fogones del restaurante que su familia reabrió hace una década en la plaza de los Fueros se le conocía ya antes por su amabilidad. La misma sonrisa con la que atendía de adolescente las mesas del Rochas en la plaza de la Coronación le acompaña cuando, con 30 años y próxima la fecha de convertirse en padre por segunda vez, habla de la profesión que ha elegido.

Muy activo en la hostelería local con su participación en semanas gastronómicas, el mes de la hamburguesa y el resto de iniciativas promovidas desde la Asociación de Comerciantes, esta misma semana ha competido en la fase local para elegir al representante de Estella en el certamen internacional de tapas y pinchos que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales.  No ha ganado, porque el jurado eligió a Iban Garín, del Bienara. Pero lo importante -subraya- es implicarse. 

David Zhu nació en Logroño, donde vivían sus padres antes de desplazarse a Estella, y tras dar esos primeros pasos en el negocio familiar del Bar Rochas comenzó con 19 años en las cocinas de un establecimiento de la calle Estafeta de Pamplona. Poco a poco, cuenta, aprendió y descubrió que el mundo de la cocina iba más allá y podía convertirse en un arte. "No solo es llenar el estómago de un cliente, sino intentar que disfrute de la comida", subraya. 

Un poco más adelante, se formó en uno de los programas de la escuela taller del Ayuntamiento de Estella, un periodo al que seguirían meses de prácticas en el Restaurante Arzak de San Sebastián. "Ahí fue para mí un salto muy grande, no conocía la alta cocina ni las técnicas con productos de mucha calidad difíciles de conseguir. Luego volví a casa y ya tenía claro que quería hacer de esto mi profesión", señala desde el céntrico Monjardín. Su cocina, en la que trabajan cuatro personas con él al frente, no cierra en toda la jornada.  Desde la apertura a las 10 de la mañana hasta la noche  porque dan servicio, además de unos clientes locales ya fieles, a peregrinos habituados a cenas tempranas que se sirven a veces a las seis de la tarde. 

Los  certámenes y otras actividades en las que participa ofrecen -explica- la oportunidad de darse más a conocer a la gente. "Lo importante en estas cosas es participar y vivir una buena experiencia que luego te traes para ofrecer aquí", subraya mientras muestra otra de sus propuestas, en este caso para la Semana de la Croqueta. La suya reposa sobre la copa del mundo en un guiño a un triunfo que el fútbol conseguiría después para España. 

Destaca que, a lo largo del tiempo, se ha ido nutriendo de lo que las personas con las se ha formado mejor hacían, aprendiendo de los puntos fuertes de cada uno. "Me gusta mucho lo que hago y, cuando vuelvo a casa después de muchas horas en la cocina, sigo pensando en cómo mejorar, en nuevos pinchos. En los ratos de insomnio es cuando me viene la inspiración y voy apuntando ideas para las próximas veces". 

David Zhu cuenta también con la clientela de más confianza, a la que solicita opinión. "Hay mujeres habituales, que han cocinado en su casa con los platos de toda la vida, con las recetas de la abuela,  y cuando hago algo nuevo, les pido que lo prueben y me digan cómo está. Sé que lo van a hacer con sinceridad, que voy a saber si lo encuentran bueno o no", relata desde este establecimiento de la plaza de los Fueros en el que cada jornada elabora los menús del día. "Viene también gente que me conoce y me plantean un menú personalizado para una celebración con un presupuesto cerrado. Es algo que tratamos de hacer y creo que se van contentos", destaca. 

En la cocina, la habitual en estas tierras porque, aunque su lengua materna es el chino mandarín no domina la gastronomía del país asiático,  ha incorporado otros pequeños 'trucos', como intentar sustituir en lo posible la sal de los platos. "Depende de cada caso, pero todos tenemos sal en casa. Yo tengo sal a mano, así que trato de emplear algo diferente y  darle un toque personal con miso o soja, por ejemplo", señala en una mañana de septiembre en el que el sol anima a ir poco a poco ocupando las mesas de la gran terraza del Monjardín de Estella.