El espárrago fresco que tanto se está haciendo de rogar en una campaña retrasada por las lluvias se abrió paso este martes en una finca de Allo propiedad de uno de los jóvenes agricultores locales, Julen Salvatierra Chandía. Su esfuerzo por preparar la plantación y el sol que dio al primer día de abril temperaturas por fin de primavera se aliaron y se pudo disfrutar del encuentro que abre cada año oficialmente la campaña en Navarra.

En una cita que recorre las tierras de la Comunidad donde se cultiva este producto se homenajeó a la cocinera Pepa Muñoz, propietaria del restaurante El Qüenco de Pepa, en Madrid. El presidente de Restaurantes del Reyno, Ignacio Idoate, ha relatado los méritos de una profesional reconocida por ser promotora del consumo de alimentos de temporada.

Lo inusualmente tardía que viene la recogida se coló en los discursos de las autoridades y en las conversaciones de los asistentes. Recién llegados los temporeros de Andalucía, la familia Salvatierra resaltaba que empezar 20 días más tarde que otros años no supone alargarla luego otro tanto. “Cuando viene el calor en junio, hasta ahí se ha llegado. Hayas empezado cuando hayas empezado, no estás recogiendo en San Fermín. Y estos días la previsión es de más agua, así que nos podemos poner prácticamente en Semana Santa”, afirmaban en el paisaje de olivos y esparragueras de su explotación.

La primera cata avanza una temporada en la que, a falta de cerrar los datos, se cuenta en el registro con más de 350 profesionales del sector agrícola, cinco comercializadoras en fresco y 31 empresas conserveras que “trabajan diariamente para llevar a los consumidores y restaurantes el producto”. Lo indicaba así Marcelino Etayo, presidente de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) ante compañeros que cultivan alguna de las 1.500 hectáreas de espárrago navarro. Se refirió a los tres pilares para hacerlo rentable. “El agricultor con una producción de cada vez más calidad, el elaborador pagando precios acordes a esa calidad y la administración velando por la protección”. Lanzó un mensaje a los consumidores. Les pidió fueran conscientes de que “con su elección a la hora de la compra están apoyando a un sector y favoreciendo el desarrollo rural”.

Antes , la alcaldesa de Allo, Susana Castanera, dio la bienvenida a un acto que contó con la presencia del consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, José Mari Aierdi, y del de Cohesión Territorial, Óscar Chivite, además de alcaldes de la zona, representantes de partidos políticos y de Intia, la sociedad pública que certifica el Espárrago de Navarra y controla todas sus fases de producción, entre otros invitados. Reivindicó desde “una localidad de marcado carácter agrícola” un trabajo diario “muy duro que necesita un mayor reconocimiento y apoyo”.

Más allá de las cifras (1.680 fincas el año pasado con prácticamente 4 millones de kilos de espárrago recogidos, la gran mayoría certificados), el consejero Aierdi subrayó la importancia de lo que hay detrás de un producto que “llega directamente de la tierra al consumidor”. Se refirió al peso del sector primario y de la agroindustria en Navarra, con un 5% del PIB de la comunidad frente al 6% de la automoción. “Queremos sumar, no buscar alternativas, pero ese sector depende no de un consejo de administración ubicado fuera de la comunidad sino de un conjunto de consejos de administración, de un montón de agricultores y ganaderos. Un recurso endógeno que depende de nosotros y que nos exige infraestructuras. En eso estamos trabajando”, subrayó.

PEPA MUÑOZ Cocinera homenajeada y propietaria del restaurante madrileño El Qüenco de Pepa

Pepa Muñoz (Madrid, 1969) regenta uno de los restaurantes más visitados de la capital (El Qüenco de Pepa). Además, es presidenta de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y también responsable de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés.  Como se ha recordado esta mañana, ha sido responsable de las cocinas de la organización en la Comunidad Valenciana con ocasión de la Dana.

Se le ha visto emocionada en el homenaje y atesora unos cuantos. ¿Qué ha tenido de especial?

Siempre los premios se entregan en eventos, en restaurantes. Pero recibir uno pisando la tierra, donde nace el producto y la inspiración de los cocineros, por lo menos para mí, me ha tocado y emocionado. Estoy feliz de estar aquí. Me siento una privilegiada de pertenecer a esta lista de reconocimientos y agradecida a los agricultores por el gran trabajo que hacen. Son nuestros socios, sin los que no haríamos nada en las cocinas.

¿El espárrago es importante en su restaurante de Madrid?

Sí, es un producto que tengo muy presente.

¿Y cómo lo elabora?

Lo tengo al vapor, con mayonesa muy suave que hago con un poquito de vino de Jerez, del bueno. También a la plancha y a la menestra lo incorporo ahora. Luego para otra receta un poco más especial empleo el borujo, que hay mucho por todo lo que ha llovido y que es una hierba tipo el berro. Parto el espárrago, lo abro por la mitad, lo relleno de esa hoja muy pequeñita y le hago una vinagreta clásica. Está buenísimo así.

¿Qué otros productos navarros incorpora a su carta?

El espárrago sobre todo, pero también la alcachofa, las pochas, quesos, chistorra.

¿Su favorito?

La alcachofa. La personalidad que tiene es enorme y su versatilidad dentro de la cocina es maravillosa.

Tiene también su propio huerta. ¿Qué cultiva?

Nuestros tomates, en Ávila. Tengo una gran conexión con la tierra y me siento mitad hostelera y mitad hortelana.