Diario de Navarra

El chef Jorge Ruiz Luzuriaga, de Restaurante Bar Florida, representará a Estella en el próximo Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará en Olivenza (Badajoz) los próximos 17 y 18 de noviembre. Su receta fue la seleccionada por la Asociación de Comerciantes, Hostelería y Servicios para llevar el nombre de la ciudad a esta nueva convocatoria. Como novedad, este año, la Red de Ciudades y Vías Medievales, encargada de la organización del evento gastronómico y a la que pertenece Estella , ha modificado las bases del certamen a concurso, lo que elevará el nivel de los participantes. La ciudad pacense acogerá por segunda vez la fase final de la cita y, además de elegir al mejor pincho del año, llevará hasta los bares y calles de la ciudad todas las tapas participantes en la competición, al precio de 2,50 euros, bebida no incluida. El cocinero explicó el pasado viernes, durante el acto de presentación oficial de la receta, las cualidades del plato que ha basado en un producto recuperado en la zona del Baztan: el gorrín Pío Navarro. “Es un lechón autóctono, criado de forma tradicional y que se alimenta solo con leche materna. Se trata también de reivindicar el producto local y cercano, disponemos en la comarca de una ganadería y agricultura muy diversa así como de la generosa huerta navarra”. Una elección que cumple las bases de la convocatoria que no permite cocinar con ningún ingrediente importado. “Tiene que cumplir unos parámetros, que se pueda comer con las manos, como en la época medieval, que sea local y se deguste en dos o tres bocados”, entre otras exigencias. EN NOVIEMBRE, EN ESTELLA La preparación es minuciosa. “Primero, introducimos el gorrín al horno a 150º durante tres horas para conseguir un confitado uniforme. Se retira la piel con cuidado de no romperla y se desmenuza la carne al momento, cuando está aún templada. Esta piel se coloca en un molde, se superpone la carne desmenuzada y un poco de caldo de su propia cocción, se prensa y enfría durante 24 horas en la cámara para que se compacte”, explicó el chef. Ya en frío, la carne se corta en forma de lingote y se marca en una sartén muy caliente antes de darle el último toque en el horno. Para acompañar, Ruiz vierte un caldo de carne reducido y ligado elaborado a partir de la cabeza asada del gorrín y verduras de la huerta estellesa. Después, añade el puré de ciruelas, orejones fritos de albaricoque y monta el plato con una crema de yogur griego. “Es un contraste entre sabores dulces y ácidos”. Jorge Ruiz lleva más de dos décadas entre fogones de los 35 que lleva dedicado a la hostelería. Es un clásico de esta cita gastronómica a la que ha acudido en cinco ocasiones. “Al premio de la asociación nos hemos presentado seis veces”, apuntó Ruiz en la presentación. La veteranía y las experiencias anteriores no le restan ilusión ante esta nueva cita. “Es un orgullo. Representamos a nuestra ciudad y también a nuestra merindad porque el producto estrella del pincho no es exclusivo de Estella, sino de toda la comarca”. El lingote de gorrín de Jorge Ruiz, se podrá saborear en la próxima semana gastronómica que llegará a finales de este mes de noviembre a Estella de la mano de los comerciantes.

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Un 'lingote' con sabores de Tierra Estella

El chef Jorge Ruiz representará a Estella en el Concurso de Pinchos Medievales con un lechón navarro aderezado con productos de la huerta

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