Diario de Navarra

A través de una fachada minimalista y discreta en el polígono La Alberguería de Viana, nadie podría imaginar que lo que se cuece en el interior del Obrador Grate roza las más altas cotas de la gastronomía española. O, mejor dicho, se congela, porque el riojano de origen Fernando Sáenz Duarte ha conseguido que el oficio de heladero entre en la categoría de los grandes chefs. Para rubricarlo, este lunes recibía un nuevo premio nacional en Madrid. La prestigiosa cocinera Macarena de Castro (una estrella Michelín) se convirtió este lunes en madrina de Sáenz y el resto de premiados por la revista GastroActitud entregados en la Taberna Arzábal Museo Reina Sofía. En concreto, el heladero recibió el galardón Compromiso con la Tierra, que recompensa no sólo su tesón, sino el apego a las materias primas tradicionales y a las técnicas que combinan lo mejor de la artesanía antigua con las innovaciones modernas. PERSEVERANCIA No en vano, Sáenz presume de haberle dado la vuelta al oficio de heladero para elevarlo a la categoría de creación culinaria. El secreto, la paciencia y la constancia. “No es lo mismo hacer un helado en una hora que en 15. Creemos que eso se nota y al final hace consciente a la gente del valor de este trabajo”, indicaba. Sáenz habla en plural porque parte indispensable de la empresa Grate es su esposa, Angelines González, su 'alter ego' en la vida y en el trabajo. El compromiso con los orígenes y las materias primas más que seleccionadas, casi personalizadas están patentes en el huerto del obrador, en el que se cultivan hierbas aromáticas y frutales que se emplean como ingredientes. La filosofía de Grate además conecta con la idea de ensalzar los productos de la tierra a través de nuevas creaciones y sabores como Chocobarrica, Lías de vino blanco, Sombra de la higuera u Orejones con miel y flor de almendro. Todo este camino comenzó en 2002 con la instalación de los dos artesanos el Obrador Grate de Viana, cuyos productos se difunden a través de una heladería, Della Sera, localizada en Logroño. Para Fernando Sáez, el premio recibido este lunes fue toda una “inyección de ilusión”. “Soy consciente de que en mi oficio elegí un camino muy diferente pero al final ha calado tanto en los clientes como en la crítica profesional de aquellos que se dedican revalorizar y poner de actualidad el trabajo de los pequeños artesanos y no me puedo sentir más orgulloso”. Viana, la ciudad que Sáenz eligió para instalar su obrador, sigue atenta y expectante la carrera de este chef que aporta un valor adicional a una tradición gastronómica local que ofrece un abanico infinito de productos, desde los vinos a los embutidos pasando por la repostería y las posibilidades que ofrece su fértil huerta. Muchas de ellas inspiran además las nuevas elaboraciones de Grate. ASPIRACIONES “Tengo muchas ideas en mi cabeza y siempre estoy intentando aportar algo nuevo. Yo quise crear la heladería y obrador porque la idea que yo tenía de los helados no la encontraba en ningún sitio, e incluso muchas veces me decían que eso era imposible, pero no me di por vencido, tengo un espíritu soñador y me puse a trabajar en ello”. Así, ha conseguido unir el nombre de Viana a esta amplia visión del mundo del helado, los sabores y la gastronomía. Un premio nacional de gastronomía que no es un cocinero al uso Sin ser cocinero, Sáenz recibió en el año 2016 el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de repostería, la primera vez que este galardón premiaba la elaboración de postres helados. No obstante, quizá la mención que le ha otorgado más reconocimiento es el hecho de que sus creaciones se sirven en varios restaurantes españoles con estrellas Michelin y trabaja con algunos de los grandes chef como Quique Dacosta o Andoni Luis Adúriz. Un año antes, en 2015 consiguió también que un establecimiento navarro, el obrador Grate, fuese considerado como mejor espacio dulce de España en MadridFusión. El intercambio de experiencias y puntos de vista es esencial también para este heladero que ejerce su faceta docente en la Carpigiani University de Bolonia y es el creador de las Conversaciones Heladas, un foro inaugurado en 2012 que cada año reúne a expertos de la gastronomía de las más variadas especialidades y procedencias para que su “cocina del frío” dialogue y se nutra de ellas para futuras creaciones.

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El oficio de heladero se reinventa en Viana

Fernando Sáenz, del obrador Grate, recibió este lunes un nuevo galardón gastronómico en Madrid

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