Diario de Navarra

En septiembre, CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) anunció una inversión de 3 millones de euros para ampliar sus actuales instalaciones, empleando más medios, aumentando su superficie e incrementando su personal, con el objetivo de desarrollar las cinco líneas estratégicas marcadas por el consejo rector. Se pondrán en marcha dos áreas nuevas, la calidad y seguridad alimentaria 4.0 y sensorial objetivo y se reforzarán las líneas de seguridad alimentaria, tecnología analítica y la microbiología industrial que dirige la azagresa Raquel Virto Resano. Investigadora de 41 años, licenciada en Veterinaria, en Ciencia y Seguridad de los Alimentos y doctora por la Universidad de Zaragoza, Raquel Virto es también una gran comunicadora, una faceta que tuvo la oportunidad de poner de manifiesto durante la visita que los Reyes, Don Felipe y Doña Leticia, realizaron en junio al CNTA. ¿En qué consiste la microbiología industrial? El departamento de microbiología industrial se creó en 2005. Estudia los microorganismos, las bacterias buenas como herramientas dentro del proceso tecnológico, asegurando que los alimentos lleguen en buen estado al consumidor. Algunos de estos microorganismos son más populares como los bífidus o los casei inmunitas, pero también hay microorganismos que ayudan a conseguir cosas buenas, beneficios industriales como transformar un residuo de patata en plástico. ¿En qué medida está presente en nuestro día a día? Aunque el consumidor no lo conoce, porque hablamos de microbiología o biotecnología, ya vivimos con estos bichitos, con los microorganismos, desde hace miles de años. Debemos desmitificar la microbiología industrial. Cuando compramos unos determinados yogures es porque sabemos que son buenos para nuestra salud. En el médico nos dan ultralevura para regenerar la flora intestinal o consumimos kéfir. Pero también están en la masa madre del pan (una masa de agua y harina con bichos buenos), en el chorizo y en el salchichón. La cerveza y el vino son, en realidad, malta y uva transformados por levaduras. ¿A qué campo está dirigido su trabajo? La línea de investigación que yo dirijo ofrece al sector alimentario la forma de utilizar esos bichos, los microorganismos, para conseguir productos de mayor calidad, mejor sabor, mejor olor. A través de la microindustria ayudamos a los panaderos artesanos, mejorando sus procesos masa madre, pero también al industrial logrando un pan que fermente más rápido o unas magdalenas más esponjosas. A los Reyes les mostró una lámina de plástico obtenida de peladuras de patata. Un paso más dentro del departamento en el que estoy al frente, consiste en utilizar la microbiología industrial en la transformación de microorganismos. En CNTA nos estamos haciendo expertos en estudiar el funcionamiento de los microorganismos para conocer su metabolismo. Se trata de partir de una cosa y conseguir otra. En primer lugar detectamos que existen bacterias que comen almidón y producen plástico. ¿Qué producto hay que no tiene mucho valor, pero contiene mucho almidón? La patata, en concreto la piel de la patata, que se tira a toneladas. Cogimos ese almidón, que no tiene ningún valor, lo transformamos en una sopa, un caldo nutritivo e introducimos la bacteria que finalmente encontramos en las pozas de Arnedillo (La Rioja)- que termina por transformarse en bioplástico. Este es el fundamento del proyecto europeo Transbio, que duró de 2010 a 2014 con 16 socios europeos y pretendía buscar vías alternativas a los plásticos que proceden del petróleo, una fuente de energía que se va a acabar. Una vez logrados, ¿qué se hizo con los resultados? Al estar pagada con fondos europeo, la investigación tiene que hacerse pública. La comisión nos obliga a hacer workshop, talleres, ferias, en las que presentamos el resultado del proyecto a todas las empresas que estén interesadas. Se realizaron reuniones en Bari (Italia) para toda Europa y en Costa Rica, para Centroamérica. A día de hoy, nos consta que hay empresas que han empezado a fabricar plástico basándose en la investigación de CNTA. En concreto, se trata de una firma italiana que está elaborando plástico para el sector de la alimentación, envases y material quirúrgico y material desechable tipo batas. ¿Qué les pide el sector? CNTA trabaja mucho, porque las empresas así lo piden, en conseguir etiquetas limpias a través de microorganismos, reduciendo los números E de las etiquetas, los antioxidantes, conservantes, aromas, mejorantes, gomas, espesantes y saborizantes. Conseguir que las bacterias empleadas en los alimentos fermentados, como embutidos, panadería y cárnicos, produzcan sustitutos naturales de esos aditivos como gomas o espesantes. ¿Hay resultados positivos en los casos de alergias alimentarias? El gluten es una proteína que tiene la glutenina y la gliadina, dos fracciones tóxicas. Y, sí. Existen bacterias con actividad proteolítica, capaces de cortar esas partes tóxicas. Pero no tiene sentido poner harina de trigo en contacto con esas bacterias porque el gluten es necesario para que el pan tenga su estructura. No es una solución para la celiaquía. ¿En qué nuevos proyectos están trabajando? De mano de los nutraceúticos (productos medicinales fabricados con ingredientes naturales) estamos estudiando el natto, un derivado de la fermentación de la soja con actividad anticoagulante, similares al sintrom. También se están realizando estudios con la fermentación del bróculi para mejorar el sistema inmune y en el campo de los veganos.

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“Las bacterias pueden convertir la patata en plástico o eliminar los conservantes”

Raquel Virto Resano, está al frente del área de Microbiología Industrial de CNTA, una de las cinco líneas estratégicas que el centro nacional tiene previsto ampliar y en las que invertirá 3 millones de euros en los dos próximos años

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