Andoitz Delgado Jiménez ha vuelto a su casa. Lo ha hecho a los 26 años y para tomar las riendas del Asador Erriberri de Olite, el negocio familiar que abrieron y en el que han trabajado duro sus padres. “El asador es mi casa, así lo siento porque aquí es donde he crecido y donde he visto a mis padres, desde que tengo uso de razón, trabajar sin descanso por sacarlo adelante”, cuenta este joven cocinero que no hace mucho pensaba que su futuro no estaría en el negocio familiar. Pero las cosas a veces no son como uno las planea.

Con dieciséis años, Andotiz Delgado comenzó a trabajar en el asador, ayudando a sus padres en el bar. Fue entonces cuando se sintió atraído por el mundo de la hostelería y hacia ella orientó sus estudios con un grado medio de restauración en Burlada, primero, y otro superior de dirección también en la misma localidad. Las prácticas en sus estudios le llevaron de vuelta a casa, al parador de Olite. “Allí aprendí muchísimo con Abel Llorente, que es para mi todo un referente gastronómico”, cuenta.

Pero en noviembre de 2019, al caer su padre enfermo tuvo que, de forma precipitada, coger las riendas del asador familiar. Una situación que, rememora, le sobrepasó. “Era muy joven y luego llegó el covid, estuve a punto de dejarlo todo”, sostiene. Al tiempo dejó el asador para regresar al parador desde donde dio el salto a Zaragoza y comenzó a trabajar en el grupo Vaquer, de mano de Rubén Martín como jefe de cocina. En esta estancia en la capital aragonesa, cuenta, y viendo como gente joven “lo daba todo y se ponía al frente de cocinas” fue cuando se replanteó la posibilidad de volver “a casa”. Con su padre ya jubilado y su madre “cansada”, temió que el negocio familiar acabase en otras manos. “Pensé que si no daba el paso en el futuro me iba a arrepentir. Además ha coincidido que el relevo generacional ha sido al cumplirse veinticinco años del asador, todo muy simbólico”, expresa.

CARNES, PESACADOS Y VERDURAS

Tras muchos trámites y asesorado por el Consorcio de Desarrollo de la Zona Media, dio el paso y el pasado 17 de enero el asador Erriberri iniciaba una nueva etapa que Andoitz Delgado ha querido iniciar con “una revolución total” del asador cambiando de forma integral tanto la carta como la forma de funcionar y la gestión. “Mis padres no compartían mi idea, mi madre me llegó a decir que estaba loco”, dice entre risas. Pero él tenía claro que en una localidad tan turística como lo es Olite y con mucha competencia “no hay que relajarse” y ofrecer cosas nuevas. Y para ello dio forma a una carta con base tradicional navarra y un toque de autor. “Hay que ofrecer espectáculo, contar a una historia. Al cliente ya no solo se le tiene que dar de comer, debe vivir una experiencia”, subraya refiriéndose a una carta en la que las carnes a la brasa sigue teniendo gran protagonismo compartido con el pescado y todo tipo de verduras. Esta nueva etapa se refleja también en la gestión del trabajo en la que se ha dado cabida a las redes sociales permitiendo llegar así a un público más joven.

La apuesta ha sido muy bien recibida y desde la reapertura el 17 de enero confiesa Andoitz que no ha tenido un día libre. “Los martes y miércoles cierra el restaurante pero no he parado de trabajar en lo relacionado con la gestión o en cocina pensando en introducir cosas nuevas”, dice. El resto de días, lunes, jueves, viernes, sábado y domingo da servicio a mediodía y viernes y sábado también por la noche. Junto con Andoitz, al frente, en la cocina hay otras dos personas, además de una en sala a diario y otra de refuerzo el fin de semana. Su hermano, Mikel Xabier, echa una mano; y su madre, Asun, todavía sigue trabajando. “El asador sigue siendo el restaurante de Javier y Asun”, concluye.