Diario de Navarra

La temperatura superaba los 30º durante el mediodía de este domingo en la localidad de Falces. Las carpas protegían a la sombra a los vendedores, pero los visitantes tuvieron que aguantar bajo el sol para llevarse su ristra de ajos falcesinos. Conforme iba transcurriendo la mañana el calor iba imponiéndose, pero no evitó que los ajos de los puestos, junto con otros productos de la tierra, como quesos, juguetes o verduras tuviesen un gran éxito en su venta. Así mismo, se entregó el galardón del día al chef Patxi Díez de Ulzurrun, del restaurante del Castillo de Gorraiz. La alcaldesa, Gloria Olcoz, recalcó la importancia del ajo en la cocina en los momentos previos a entregar el premio al cocinero: “Es igual producto más humilde de los que se usan. Que se potencie el ajo en los platos nos dice mucho a nosotros, ya que es el producto que vendemos, aunque la tierra y el agua que tenemos aquí le dan mucha calidad también a las verduras”. Díez hizo además una demostración en la Plaza de los Fueros de un pintxo hecho por un acordeón de hortalizas asadas, queso del Roncal, anchoa, ajo de Falces y alioli. El mismo Díez, tras recibir el galardón, subrayó lo que significa el ajo para su cocina. “Es la especia reina de todo el país, le da un toque especial, pero a muchísimos platos: carnes, pescados, ensaladas... Y luego hay muchas posibilidades en cuanto a cocciones. Se puede utilizar tanto en crudo, como cocinado como emulsionado”, declaró. Únicamente uno de los puestos de la plaza pertenecía a una empresa dedicada a la producción, los demás estaban ocupados por vecinos que han seguido la tradición y no quieren que esto se pierda. “Este es un buen día para que se den a conocer, porque de otra manera no tienen posibilidad a no ser que personalmente se les conozca por algún motivo, por eso se decidió hacer este día”, comentó la alcaldesa. Tras la demostración por parte del cocinero, todo el que quisiese probar el plato pudo acercarse frente al ayuntamiento y degustarlo. “Es un día muy bonito, de compartir, hace mucho calor, pero es lo que nos toca, y es el tiempo del ajo”, concluyó Olcoz. El origen del ajo en Falces, para no pagar diezmos Los falcesinos pagaban diezmos por los cereales y frutos que recogían, tanto al rey como a la iglesia. Los vecinos decidieron apostar por el ajo, que era un producto nuevo que no entraba en la lista de las especies que había que pagar. Desde entonces se viene cultivando y todas las familias en el pueblo mayoritariamente tienen ajos en casa. Como en casi todas las tradiciones, ha habido cambios, y en los últimos años hay gente que no puede poner ajos en sus casas, pero se mantienen productores que aprovechan el día de este domingo para dar publicidad a un producto de gran calidad. Determinado por las condiciones de la tierra y el agua de los campos falcesinos, esta especie adquiere una piel enrojecida y un sabor fuerte y picante. Fernando Preciado, uno de los vecinos que tuvo durante la mañana de este domingo un puesto en la plaza, analizó la situación actual en el pueblo: “Hay un gran productor, que es Ajos Gómez. Los demás somos gente que cultivamos poco, por tradición. Este año hay más puestos porque hay más marroquíes. Vienen a ganarse la vida pero no saben cultivarlo bien, se apoyan un poco en nosotros y les asesoramos en cómo hay que hacerlo”. Pese a que los ajos grandes y medianos tienen mayor tirada que los pequeños, la venta fue un éxito en todos sus tamaños, pero Preciado destacó el gran problema de los próximos años: “No hay relevo generacional, entonces los viejos tenemos que aguantar, a ver si se anima algún chaval. Si no desaparecerá, desgraciadamente”.

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El calor no ahoga en el Día del Ajo en Falces y Patxi Díez se lleva los aplausos

El chef Patxi Díez de Ulzurrun, del restaurante del Castillo de Gorraiz, recibió el galardón del día de Gorraiz

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