‘Mise en place’ es una expresión francesa que puede traducirse como ‘todo listo’ y que en gastronomía refiere a esa preparación previa al cocinado final de un plato. “Es justo lo que vamos a hacer aquí en Aoiz”. Susana Palomeque Osate, natural de Orkoien de 46 años, y Fran Fernández Pinilla, de Villanueva de la Fuente (Ciudad Real), de 38, son los emprendedores que impulsan en la localidad prepirenaica un establecimiento que está a punto de abrir sus puertas. Bautizado precisamente como ‘Mise en Place Gourmet’, ofrecerá tanto a hostelería como a particulares “comida preparada y lista para darle el último toque, calentar y servir”.

Socios en esta aventura a través de una microcooperativa, la pareja reside en Aoiz desde hace 3 años y lleva trabajando en este proyecto desde la primavera de 2025. Susana trabajaba en hostelería desde los 20 años, cuando abrió una cafetería en Orkoien. Y Fran, que estudió cocina en Madrid, llegó a Navarra en 2009, donde ha trabajado en el Palacio de Guendulain y con el reconocido chef David Yárnoz en un restaurante de Vitoria y en el Molino de Urdániz. De ahí apostó por coger las riendas de la Hospedería de Santa Fe en Urraúl Alto, donde trabajó con Susana y se fraguó una especial relación laboral y personal, y donde su labor se vio reconocida con un Solete de la Guía Repsol y una plata en la Semana de la Croqueta de Navarra de 2025.

Este nuevo proyecto en Aoiz “surge de un deseo de cambio y para dar respuesta a una necesidad que vemos actualmente en la hostelería por la falta de personal, sobre todo en zonas rurales”. “La hostelería va a ser, de hecho, nuestra principal clientela. Podremos aportar platos preparados a restaurantes, bares, hoteles, casas rurales… Y, a su vez, podrán adquirir raciones las personas que lo deseen en nuestro punto de venta, donde además podrán vernos cocinar a través de una cristalera”, indican.

El obrador, en 100 metros cuadrados de un bajo de la Agrupación de Viviendas Domingo Elizondo, producirá platos congelados, más enfocados a hostelería, y otros pasteurizados, más dirigidos a la venta directa. Y todo ello en raciones. “Hay demanda, ya tenemos restaurantes interesados en cartera y pronto les haremos una cata de nuestros platos. E incluso algunos nos van a aportar sus recetas para que les hagamos la elaboración previa de platos a falta de que luego ellos les den el toque final”, aseguran. Fran se encargará de la parte de cocina, y Susana de darle apoyo, envasar, repartir a hostelería y labores de oficina. “El objetivo es valernos los dos”.

La elaboración de platos estará basada en “esas recetas tradicionales, platos de la abuela, que se están perdiendo un poco”, aseguran. Desde casquería como callos o manitas de cerdo, a rabo, estofados, carrilleras, albóndigas, ajoarriero, alitas de pollo, legumbres, cremas, verdura de temporada… “Iremos ajustando conforme a la demanda y apostaremos por el producto de Navarra”, aseguran.

Prevén trabajar de lunes a viernes y que la tienda del obrador esté activa de martes a viernes en un horario de mañana aún por concretar. “Estamos muy animados, y también por la expectación que se está generando en la hostelería y en Aoiz. Es algo nuevo y siempre ilusiona que un nuevo negocio se ponga en marcha en un pueblo”, refieren, agradeciendo el apoyo recibido de Cederna Garalur y del CEIN.