Diario de Navarra

Hablan de ellas con pasión. Con el respeto que merece un producto de primera calidad que, además, lleva el nombre de su ciudad allí donde es degustado con placer. Las pochas son parte de la idiosincrasia de Sangüesa. Tanto, que desde hace ya una década son las protagonistas de unas jornadas específicas que buscan realzarlas y reivindicarlas. Una cita promovida por el consistorio que tiene entre sus pilares a dos vecinos con un papel destacado. Santos Fernández Ripa, de 62 años y residente en el concejo de Gabarderal, es el agricultor que cultiva las que se dan a probar ese día, y Matilde Lacasa Puyada, de 70 años, la cocinera que las prepara. Ambos toman la palabra para revelar algunos secretos y para defender la pocha, pues según alertan no vive su mejor momento en el municipio. “El futuro es complicado. Los mayores que la ponen lo hacen en poca cantidad y solo para casa, no para vender. Y los jóvenes no quiere saber de ataduras con la huerta, y menos de cultivos tan exigentes como la pocha. Mucha de la que se vende en tiendas como pocha de Sangüesa no es de aquí”, asegura Santos Fernández. Trabajador autónomo del sector agrícola, siembra pochas desde hace casi 20 años. “Pongo en torno a una hectárea, al aire libre”. Y de los tres tipos que existen, pocha rastrojera, de medio palo y caparrona, apuesta principalmente por la tercera. “Es más fina de piel, más suave para comer y más sabrosa. Tiene una planta que alcanza 2 metros y hay que colocar mallas sujetas con cañas para que vaya subiendo desde el suelo”, dice. La pocha se siembra “a mano y por fases” para después poder recogerla también por fases “siempre que el tiempo lo permita”. “A veces, si hace mucho calor en un momento concreto, se te juntan dos cosechas”. Él las pone a últimos de mayo, a primeros de junio y a mediados de junio, y suele recoger entre finales de agosto y durante septiembre, “llegando alguna vez a octubre”. El proceso normal “ronda los 90 días”. “Este año ha sido tan raro que se ha recogido toda muy pronto”, dice. Una fase final que también es manual. “Es un cultivo de verano, que necesita calor, pero tampoco demasiado. A 40 grados se abrasa. Y es tan delicado que exige mucho trabajo de seguimiento. Si dejas de verlo cuatro días, se te puede echar a perder porque le ataque la araña roja o porque se genere una corteza en la tierra compactada tras llover que impida que salga la planta. También hay que revisar que sube bien por las mallas, ayudar a hilarla al principio de ese proceso, regarla...”, enumera. ¿LEGUMBRE O VERDURA? “Expertos universitarios ya determinaron años atrás que la pocha es verdura y no legumbre. De hecho, se recoge antes de que se seque el grano, y lo ideal es que éste sea blanco. Si es verde, no está madurado”. Así lo remarca Matilde Lacasa, que trabajó como cocinera y es conocida por su implicación con diferentes acciones, entidades y colectivos de la ciudad, como los auroros. Como en años anteriores, junto a su hija Marta Tiebas Lacasa, cocinará el domingo los 160-180 kg de pocha adquiridos por el Ayuntamiento a Santos Fernández para la degustación popular del X Elogio a la pocha de Sangüesa. “Dedicaremos más de 3 horas en la cocina del colegio Luis Gil. Serán entre 4 y 5 grandes perolas”. “Con esas cantidades es delicado. El secreto principal es tratar las pochas con mucho cariño, cocerlas a fuego muy lento y no quitarles el ojo de encima. Necesitan el agua justa, si no pueden secarse y abrirse. O si tienen mucha, cocerse demasiado y acabar hechas puré”, apunta. El agua que se añade, “al menos 3 veces”, es siempre fría, “así se ‘espantan’ las pochas, se les corta un poco la cocción”. Como experta cocinera, defiende que “la pocha bien hecha tiene una textura en boca que se deshace, un sabor especial”. “De temporada es buenísima. Si la dejas secar y luego la hidratas para cocinarla, también, pero se nota”. LA RECETA DE LAS POCHAS Esta es la receta tradicional para elaborar las pochas de Sangüesa de Matilde Lacasa Puyada. 1 Ingredientes. 1 kg de alubias pochas, 3 ajos, 1 tomate mediano, 1 zanahoria mediana, 1 pimiento verde pequeño y sin pepitas, y 1 cebolla pequeña o 1/4 de cebolla. 2 Modo de hacerlas. Paso 1. Se pone todo junto, a fuego muy lento, con agua fría que tape todas las alubias justamente. Se cuida de que no les falte agua, echándoles siempre agua fría, y así “se espantan”. Paso 2. Cuando está todo cocido (hora y media), se pasa por el prensa purés el tomate, la zanahoria, el pimiento y la cebolla. Paso 3. Se le añade sal y aceite de oliva puro, y se “bailan” las alubias para que cojan la sal y el aceite; sin meter la cuchara, para que espese el caldo.

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Desgranando la pocha de Sangüesa

Llega ya el X Elogio a la pocha de Sangüesa. El agricultor que las cultiva para la cita y la cocinera que las prepara revelan los secretos que se esconden tras esta verdura tan emblemática y que no vive su mejor momento en la ciudad que le dio fama.

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