DOMINGO. 14.40 horas. Al final del salón se ven dos mesas vacías. Pocas más. El último gran wok que ha abierto sus puertas al público en los alrededores de Pamplona, hace casi tres meses, está ubicado en el polígono de Mutilva. Con él, ya son cuatro los restaurantes de este tipo, todos a cargo de chinos. El primero se instaló en la Rochapea y le siguieron otro en Galaria y en Landaben.

El fenómeno, al que intentan responder los encargados de dos de los establecimientos, responde a la novedad que llegó a la capital foral con un importante retraso respecto a otras ciudades españolas. Ahora, en tiempos de crisis, esperan que la situación les deje fidelizar una clientela que, de momento, sabe lo que busca: pagar un precio asequible (entre 10 y 15 euros) y comer todo lo que quiera. Principalmente, marisco.

Jian Fu tiene 23 años y hace 9 que llegó a Pamplona. Todavía en casa de sus padres, decidió lanzarse a abrir el wok de Mutilva junto a su primo, Liang Chen, de 30, casado y padre de un hijo de año y medio. "El dinero no viene solo, hay que moverlo", explica Jian Fu en referencia a su faceta de emprendedor antes de indicar que el significado concreto de wok es sartén. "Lo que nos diferencia a cada uno de los restaurantes es que utilizamos nuestra propia salsa wok, que es una receta secreta", indica Fu, que estudió la ESO en el colegio Amor de Dios de Burlada. "Pero el wok llegó tarde a Pamplona. En Madrid, por ejemplo, ya se habían extendido en 2006. Aquí todavía es algo novedoso y que mucha gente no conoce. Crea expectativas entre el público. Todavía hay gente que no ha estado comiendo en ninguno".

Para él, el principal atractivo de estos restaurantes consiste en la variedad de marisco que se ofrece. "En China no se come tanto. De hecho, a mí no me gusta. Pero aquí parece que gusta mucho y es lo que más triunfa entre los clientes", cuenta. En este sentido, argumenta que es de suma importancia que el marisco que se ofrezca al público sea de calidad. "Tenemos cosas frescas y congeladas, pero todo bueno. Por ejemplo, cada semana podemos gastar unos 200 kilos de gambas", relata.

Del chino, al wok

Por este, entre otros motivos, para Jian Fu es diferente la impresión que se tiene de un restaurante chino de lo que es un wok. De hecho, considera que es lógico puesto que son dos negocios diferentes. "Aquí existe una cocina abierta. Esto significa que la elaboración del plato se realiza al momento. En un restaurante chino, sin embargo, la cocina está cerrada y se paga por plato, como en cualquier restaurante", indica. Asimismo, es consciente de las desventajas que esto puede ocasionar, puesto que hay un tipo de público con el que lejos de ganar, no tienen beneficio alguno. "Si viene un grupo, lo más seguro es que ganemos dinero porque unos comerán más que otros. Pero si vienen, por ejemplo, dos tíos fuertes, lo más probable es que no", ríe a la vez que apunta que el margen de beneficio con el que trabajan es del 30%. "Los restaurantes normalmente lo hacen con el 100%, pero nosotros no. Y eso se nota", dice, contento aún así con el funcionamiento del negocio.

Entre sus costes mensuales, Fu tiene que hacerse cargo del alquiler de la nave de mil metros cuadrados en la que están instalados y por la que pagan cerca de 3.000 euros. Además reconoce que, según se dé el día, también hay que perder dinero tirando grandes cantidades de comida. "Todos los platos se cocinan en el momento y algunos días, por la poca afluencia de público, hemos llegado a tirar hasta 200 euros", explica. Se refiere a las comidas y cenas que ofrecen de lunes a jueves, que alcanzan una media de 100 personas, mientras que, de viernes a domingo, llegan a tener unos 300 comensales por turno.

Once meses en Landaben

Estas son las mismas cifras que resumen tres de los cuatro socios que montaron en diciembre del año pasado otro wok en el polígono de Landaben. Ling Yan Xu, de 33 años, y su marido Kai Zhou, de 37, son dos de ellos. En su caso, llevan otro restaurante chino en Berriozar, algo completamente distinto al trabajo del wok. "Allí atendemos a la carta, mientras que aquí no. Pero no sabría decir cuál funciona mejor porque con el restaurante ya llevamos 6 años y tengo bastantes clientes fijos, claro", indica Xu. Su estrategia empresarial, basada en el precio de las comidas, intenta hacer frente al punto en el que se encuentra situado su negocio. "En el centro no había una nave tan grande para montarlo", añade el tercer socio, Guang Pu Jin, de 44. Sus precios son de 10,95 euros de lunes a viernes y de 14,50 de viernes noche a domingo.

Para mantener este ritmo de atención al público, doce personas son las que están empleadas en este restaurante. Todos chinos, argumentan que el idioma y la cultura es un punto a favor para unirse en el mismo espacio de trabajo. Siete de ellos son, a su vez, cocineros. "Preparan comida española, china y japonesa. Además de los encargados del asador y la barbacoa, algo que, por cierto, sólo tenemos nosotros", concretan. Con todo, y después de once meses en marcha, ya han conseguido llegar a una parte de clientela que consideran habitual. "Alguno viene tres o cuatro veces cada siete días", comentan satisfechos dando por hecho que alguna de sus ventajas, como la venta de gorrín y bogavante el fin de semana son añadidos que, entre el público, "llaman especialmente la atención".

Uno de los aspectos más negativos de estos negocios es el mal uso que hacen muchos clientes del estilo buffet. "La gente tiene que concienciarse de que no se pueden llevar a la mesa comida que no se va a comer", coinciden en Landaben y en Mutilva. Asimismo, son conscientes de que hay un número de personas, desde ambos restaurantes lo consideran mínimo, que llega a estar dos o tres horas en el local. "Muchos se quedan y siguen comiendo, y luego ya no cenan. Otros, sin embargo, hacen momentos de sobremesa, como es normal en cualquier tipo de restaurante...".