Diario de Navarra

En su web de asesoría gastronómica Deburé se presenta como un “apagafuegos”. ¿Cómo se apaga este incendio gigante de la hostelería? Ahora está todo el mundo en la trinchera, en la mata, como dice Luis del restaurante Remigio de Tudela. Pero yo no puedo estar a ver qué pasa. Tengo que ver cómo se puede evolucionar, cómo se puede sacar rentabilidad de una situación en la que todos perdemos tiempo y dinero. Si me salen oportunidades, las cojo, las estudio y si veo que pueden tener rentabilidad ejecuto las ideas. Ahora estamos como dopados. Cuando nos quiten la dopamina veremos la magnitud... ¿Del agujero? Sí. Esto va para largo. Y el problema no es recuperar lo que estamos perdiendo. La evolución que deberíamos tener en 2021 y en 2022 no va a ser posible. Nos han parado en seco. Y los que estamos en la dinámica de la creatividad, de evolucionar, tenemos que dar un golpe en la mesa para intentar recuperar el ritmo. ¿Un asesor gastronómico sería una evolución del chef tradicional? Para mí, una asesoría gastronómica consiste en estudiar cada caso en función del cliente. Y puede ser un bar, un restaurante, un hotel con gastronomía y eventos, catering... Desde mi experiencia de 19 años al lado de mi tío Enrique en Maher, con un recorrido amplísimo, he ido absorbiendo conocimientos y los he ido poniendo en práctica estos últimos años. ¿Por ejemplo? Pues desde una hamburguesa vegana que hemos desarrollado con la empresa Foodies a base de germinados. O trabajar con Bosch para aplicar mis conocimientos en la cocina industrial y desarrollar electrodomésticos para la cocina doméstica; asistir a un hotel como el 3 Reyes con un bar inglés, con buffet, desayunos, eventos, restaurante; o Baluarte, que era de cara al público; dos tabernas ahora en Donosti... ¿Una especie de Chicote? Mi madre me llama bombero porque voy a apagar fuegos. Sí que paso varios días observando el trabajo de la gente para después ir rectificando. Y se ven escenas de película, auténticas ‘chicotadas’. Pero no puede gritarles, que usted no les redecora gratis el local... A ver, yo he evolucionado mucho. Porque hace 8 o 10 años yo me ponía muy tenso. Era explosivo. Pero he aprendido que no puedo ser así. Lo primero, por respeto a las personas, y lo segundo, porque se crea una tensión que bloquea a la gente. Lo primero, tienes que explicarles quiénes son para que puedan vender el producto. Hay que distinguirse. Toda esa bola que está en mi cabeza, tengo que transmitirla a la gente. Todos tenemos que ir al compás. VERDURAS EN SAN SEBASTIÁN ¿Da miedo asesorar a esas dos tabernas donostiarras en la meca del pintxo? A mí no. Cuando me propusieron gestionar estas dos tabernas, ni me lo pensé. Cuando vas a una plaza como Donosti tienes que hacerlo muy bien. Y yo he llevado lo que conozco: a base de verduras, de guisos y de productos de nuestra fábrica de Cintruénigo. ¿Todo producto navarro? Sí. Excepto algunos vinos, porque hay mucha rijoitis. Pero también estamos metiendo muchos vinos navarros: los chardonnays de Zorzal, de Chivite, de Guerinda, el tinto de Condado de Almara, Pago de Larrainzar... Voy llevando cosas con mucho respeto. ¿Y estas tabernas se presentan como cocina navarra? Sí. De hecho, en los toldos de la taberna Ori pone “cocina tradicional navarra”. Las tapas que hacemos tienen un aire distinto. Cocina tradicional, pero con un punto punk, de chispa, de gracia, la frescura que deben tener las tapas bien hechas. En lugar de hacer 25, tenemos 5 pero muy bien elaboradas, muy bien pensadas. ¿Qué se puede aconsejar ahora a un bar que está en esa trinchera agazapado o incluso al borde del cierre? Yo creo que es el momento perfecto de hacer cocina y hostelería de sentimiento. No tener mil referencias, sino hacer cuatro cosas bien para no perder ni arriesgar producto. A mí me gusta mucho el menos es más. Y sigo confiando mucho en el producto local. Pues hablando de menús, ¿qué pondría en una comida con vocación conciliadora entre Enrique Maya y Joseba Asiron? Alcachofas a la brasa y euskal txerri. ¿Y en una entre Chivite y Esparza? Unos cangrejos de río con una buena fritada. ¿Qué le parece que pueda venir un francés a Madrid a “ver museos” y no podamos ir de pintxos a Donosti, por ejemplo? Lamentable. Mi pareja no puede ir a ver a su madre, que vive en Vitoria. Una tomadura de pelo. DNI Enrique Martínez Burón (Cadreita, 1974) es el chef del restaurante Tres Reinas del hotel Tres Reyes. Dirigió la cocina del Iruña Park y del Baluarte antes de crear en 2015 su empresa de asesoramiento gastronómico Deburé. CUESTIONARIO/PROUST Un plato Los canelones de mi madre Un producto El tomate de Cadreita Un ingrediente El ajo Un cocinero Enrique Martínez Un restaurante Las Torres de Ujué Un libro La enciclopedia de los alimentos Una película Trainspotting, de Danny Boyle Un lugar La terraza de mi casa Un/a heterodoxo/a Edorta Salvador

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Enrique Martínez: “Es el momento de hacer una cocina de sentimiento”

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