Ubicado en pleno Ensanche pamplonés, Coffing trajo hace ahora dieciocho meses a Pamplona una nueva forma de acercarse a una taza de café. De la mano de Manuel Spucches, argentino de origen italiano -él nació en La Paz, al norte de Buenos Aires, y uno de sus abuelos en Sicilia- y con 16 años de trayectoria en las cafeterías del grupo Berlys -los que lleva residiendo aquí-, el café de especialidad ha ido ganando adeptos en la ciudad. Este café se encuadra en una especie de tercera generación de la bebida y hoy son muchos los que a diario se acercan hasta su establecimiento para degustarlo y disfrutar de su aroma y sabor.

Lo que esconde, cuenta Manuel, este nuevo concepto de café que está alcanzando un gran desarrollo a nivel mundial es “un producto de temporada y calidad superior que se cultiva en microfincas ubicadas a más de 1.600 metros de altura. Los granos son tratados de forma especial para garantizar un punto de maduración óptima. Viajan hasta España en pequeñas cantidades y de forma controlada lo que les permite disfrutar de una trazabilidad completa (tiene que ser posible corroborar de donde viene)”. Y es que desde que florece el cafeto (el árbol del café) hasta que los granos de ese fruto son molidos para preparar la infusión, hay largos y complejos procesos que determinan qué tipo de café será el que finalmente tomemos. Para un neófito, la cantidad de variables a la hora de preparar una taza de café de especialidad -y lo detallado y minucioso que puede ser el procedimiento- resulta abrumadora. Temperaturas del agua, tiempos de preparación, mezclas, presentaciones… Pero lo cierto es que, en pocos meses, Coffing, con apenas 75 metros de local, ha logrado convertirse en todo un refugio para sibaritas de este elixir negro que los hay, y muchos. “A la gente le gusta lo bueno aunque tenga que pagar un poco más”, remarca el impulsor de este negocio que ya piensa en futuras ampliaciones dentro de Pamplona.

Son las 9:30 de la mañana de un lunes cualquiera y cuesta encontrar hueco en las mesas, algunas para compartir, que se encuentran repartidas a lo largo del local. Varios grupos de clientes aguardan pacientemente su turno tras haber realizado el pedido en barra. “El tiempo de espera es mayor pero es el que requiere la bebida”, defiende Manuel.

Aficionado al café desde niño, Manuel, que mañana cumplirá 35 años, empezó a formarse como barista ya durante su anterior trabajo y hoy se afana por explicar desde el otro lado de la barra las peculiaridades de esta bebida y la especialización y excelencia que requiere. “El barista (término con el que se designa al profesional especializado en el café de alta calidad), es el que entiende el café como un producto vivo y los procesos de secado desde el origen… El que está pendiente del tueste y de cómo tratarlo en la máquina por diferentes métodos de infusión”, explica.

Fue precisamente la búsqueda de esa especialización y excelencia en un servicio tan arraigado en la ciudad la que le llevaron a emprender por primera vez con el ánimo de traer a Pamplona ese “café rico” que había degustado en un local de la ciudad condal durante uno de sus viaje y, de paso, cambiar poco a poco el concepto tradicional de la cafetería. “Queremos que cada cosa salga bien y por eso no adelantamos trabajo“, explica mientras prepara una tostada a uno de los clientes.

FORMACIÓN BARISTA

Su objetivo es que todos los empleados -actualmente trabajan con él otras cuatro personas- tengan formación barista. Él se encarga de comprar el café que luego “cocinan” de acuerdo con las características organolépticas de cada grano a temperatura, tiempo y gramaje. El café lo reciben semanalmente porque, defiende Manuel, es importante que el café sea fresco y que esté recién tostado. “Una vez tostado, a partir del mes y medio empieza a decaer”. Son cafés de diferentes orígenes que, asegura, “a la gente le resultan más dulces que los convencionales porque son de mayor calidad y están menos tostados, y que también se venden para llevar, al igual que los bizcochos caseros y las raciones de tarta que lleva hasta el establecimiento (cuenta con licencia de manipulación de alimentos, pero no de elaboración). “Busco que los productos que compro sean lo más parecido posible a lo artesanal”.

Además de cafés e infusiones, en Coffing preparan batidos de fruta y verdura al momento, con gran demanda entre deportistas y aficionados a los desayunos fuertes.