En Confitería Martina sólo hay una receta que se comparte con todo aquel que visita el establecimiento. Una receta que, además, sirve para decorar una de las paredes situadas a la entrada del local, justo en la zona por la que se accede al obrador donde se elaboran a diario desde pastas de té, hojaldres, pasteles, bizcochos, brioches, plums cakes… con ingredientes naturales y de forma artesanal. Reza así: Dos kilos de cariño, tres kilos de abrazos, cuatro kilos de paciencia, ocho besos, nueve te quieros, y unas cuentas caricias. Mezclar todo con sentimiento y servir cada día. “Fue un regalo de mis hermanas, yo no soy tan romántica, pero es cierto que, por lo menos, se necesita todo eso”, explica Amaia Bezunartea Oroz. El resto de las recetas Amaia y su hermana Elena las guardan con celo en el obrador.

De apariencia casi doméstica y sin apenas maquinaria, es el alma del local. El lugar donde se miman cada uno de los procesos. Donde se respetan los ritmos y los tiempos que merece todo producto artesano que presuma de serlo. Donde se experimenta con nuevos sabores y texturas para sorprender cada día a los clientes. En Martina nada está estandarizado y no hay vitrinas con productos congelados.

Nada más entrar al obrador llaman la atención los textos escritos con rotulador rojo y trazo apresurado sobre los azulejos blancos y que se entremezclan con las decenas de apuntes que Amaia acostumbra a escribir durante su trabajo. Desde las medidas de una tarta, hasta la oferta de pasteles que pondrá a la venta el próximo sábado, el único día de la semana que se ofrece ese producto. Los textos ocupan ya casi al completo las dos paredes de azulejos bajo las que Amaia y su hermana Elena dan forma a sus creaciones dulces.

Leer cada una de esas pequeñas notas permite acercarse al trabajo que realizan a diario y que sólo exponen al público para su venta durante cuatro horas al día de martes a sábado. Los encargos se producen sólo hasta el jueves. El viernes y el sábado ofrecen los productos del día que ellas deciden. “Nos dicen que somos el antinegocio. La gente está acostumbrada a una oferta y un horario más amplios”, asume Amaia. Pero pese al inconveniente del horario, se toman el trabajo de explicar a todo el que se lo pregunte cómo está hecho el producto, cómo lo tiene que cuidar y cuándo es mejor que lo consuma.

Para Amaia la clave de su negocio está en poder cuidar el producto y controlarlo para que sea fresco y de calidad, y son precisamente esas reglas que ellas mismas se han impuesto las que les permiten ofrecer productos “para que el cliente vuelva”. Hace un año que contrataron a una empleada para atender al público de 10 a dos de la tarde. Pero ellas empiezan a producir mucho antes. “Empezamos a las seis todos los días, también los lunes que no abrimos, y a las 4:30 de la mañana los sábados”, explica Amaia. Porque para la venta de un solo día necesitan, al menos, doce horas de trabajo.

POLVORONES DE NIÑA

A Amaia siempre le había gustado la repostería. “De niña hacia polvorones con mi madre aunque no sabría decirte cuál fue mi primer postre”, reconoce. Ahora asegura sentirse feliz, viviendo el día a día y sin hacer demasiados planes. Sonríe cuando recuerda cómo encontró el local que terminó albergando su primer negocio. Aunque más bien fue su hija, Martina, una pequeña que entonces debía tener cinco años, la que dio con él al utilizarlo como escondite durante uno de sus juegos. Elena, por el contrario, nunca pensó que a los 53 años iba a especializarse en la elaboración de pastas de té. Llegó a la Confitería casi por casualidad. “Mi hermana Cristina, con la que Amaia empezó el negocio, lo dejó y me lo ofrecieron a mi”. Ahora no se iría por nada del mundo. Es ella la que se encarga en exclusiva de elaborar las pastas de té. “Hay veces que las masas se endurecen y te duelen los dedos pero estoy encantada. Las pastas son mi presente y mi futuro”,confiesa. Su hermana hace el resto e inventa nuevas ideas, revisando libros de cocina pero sobre todo mezclando sabores y probando nuevas texturas. Coinciden en que no quieren que el negocio se convierta en familiar aunque en su familia -son siete hermanos- nunca faltan manos para ayudar. Sobre todo, en fechas señaladas, como las pasadas navidades, donde el trabajo se incrementa por la producción de productos que requieren de horas de trabajo como los polvorones, el mazapán o la torta de txantxigorri. “Solo la hacemos tres o cuatro meses al año. Es muy laborioso. Compramos la manteca en rama al carnicero, la picamos, la fundimos y hacemos todo el proceso”.

Tras dos décadas de trabajo en la hostelería, la idea inicial de Amaia y Cristina -la hermana con la que inició el negocio- fue la de abrir un negocio para poner en valor las pastas de té, un producto que, dicen, “había que cuidar y consumir como mucho en cinco días”. Pero además de poner en el mercado hasta diez variedades de estas pastas con hasta cuatro masas base diferentes, han terminado comercializando una gran variedad de dulces. “Nos dimos cuenta de que lo de las pastas era muy bonito, pero también muy exigente porque lleva mucho tiempo y empezamos a hacer algo de hojaldre, todo hecho a mano porque no tenemos maquinaria”, explica Amaia. En la escueta información que Confitería Martina ofrece en su web, su dirección, horario y los días en los que no se recogen encargos -no espere encontrar su número de teléfono porque no tienen, figura el deseo de sus propietarias por sorprender a sus clientes porque “queremos verte de vuelta”. Los que ya han probado sus productos aseguran que les resulta difícil no volver al escondite de Martina.