Pan y vino; cerdo, carnero, pollo; pescado fresco de los ríos y en salazón de los mares; también fruta, abundantes especias y variedad de hortalizas. Pero sobre todo vino, mucho vino. Pamplona a finales del siglo XIV, bajo el reinado de Carlos III el Noble. Dos maestros mineros alemanes —Johannes de Pruza y Ulrich el Viejo— llegan a la corte bajo el mandato del rey navarro para hacer prospecciones en varios yacimientos de metal en la zona de Cinco Villas. Ocurrió entre el 13 de junio y 2 de agosto de 1392.

Ya el hecho en sí de "contratar" a dos especialistas germanos, separados de su casa por miles de kilómetros, demuestra un sistema sofisticado de importación del conocimiento por parte de la corte navarra, además de la iniciativa del rey navarro. Pero lo interesante de esta visita profesional lo recoge el doctor en Historia Fernando Serrano Larráyoz (profesor de la Universidad de Alcalá) en el artículo 'Item perrexil, mostarda, lechugas et rauanos', publicado en 2008 en el Anuario de Estudios Medievales (CSIC).

El texto recoge la relación de gastos en comida que los alemanes trasladaron a la corte navarra. El listado de alimentos demuestra las costumbres gastronómicas de la época y la enorme variedad de productos que podían encontrarse en los mercados del territorio navarro. Los dos alemanes contaban con un equipo navarro de apoyo especializado en varias materias: dos mineros (Juan de la Reclusa y Martín Martínez de Saldías), un afinador (Martín de Osquía), un platero (Juan Boneau) y un notario (Juan Martínez de Zabala).

"Las cuentas reflejan la importancia de los gastos dedicados estrictamente a la adquisición de alimentos, aproximadamente el 46,6 % del total de las expensas registradas durante la estancia de los mineros alemanes en Navarra, algo así como unos 2.035 sueldos y 2 dineros en 51 días", recoge el historiador en su artículo. Dado que era la corona la que pagaba a los alemanes y que el equipo contaba con un notario, contamos con la relación precisa de lo que consumieron diariamente en su periplo por distintas localidades de Cinco Villas.

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"Los componentes básicos de la dieta fueron el pan y el vino. El primero de ellos se compra directamente -pan cocido- en los hornos y panaderías de la ciudad", cuenta Serrano Larráyoz. El consumo diario por persona era importante: entre 1 y 1,5 kg. "Por lo que respecta al vino, fuente barata de calorías, desconocemos su variedad, aunque el mercado pamplonés estaba bien abastecido de caldos de todo tipo", explica el historiador. El vino formaba parte de la dieta medieval navarra desde la mañana, y era especialmente atractivo para dos súbditos germanos, más acostumbrados a la cerveza.

Durante el tiempo en el que estuvieron en la capital navarra -antes y después de su viaje por el norte navarro- compran pan y vino en las localidades por las que pasan. Es la base de su dieta. El 32% de sus gastos es de vino frente a un 15% del pan, alimento más barato que el primero. "La presencia de carne en la mesa es diaria, salvo los viernes, sábados y la víspera de la festividad de Santiago (24 de julio), en que consumen pescado de acuerdo con el calendario litúrgico", continúa Serrano.

BUEY, TOCINO, POLLO, CARNERO

¿Qué carne consumían? "El 16 de junio (domingo) compran carnero 'para todo el día', carne de buey y tocino, este último adquirido habitualmente. Al día siguiente adquieren, “entre dia”, un par de pollos para los maestros alemanes, y el 18 (martes) preparan “tripas” para cenar. El jueves 20 vuelven a comprar dos pollos, pero esta vez para la noche. Siete días más tarde, junto al habitual gasto en carne y tocino se incluyen 6 pollos destinados, otra vez, a los maestros. A partir de esta fecha, la cadencia de compras no sufre variación alguna -carne y tocino- hasta el 7 de julio, día en que este último se adquiere fresco para la cena", relata el historiador.

Respecto al pescado, que se reduce a los periodos penitenciales que impone la Iglesia, adquieren en mercados navarros tanto especies fluviales, "truchas, barbos y salmones", además de "sardinas, merluzas (de Bretaña) y congrio". Aceite, huevos y también verdura. Y muchas especias: "menta, azafrán, “poldras” (especias), mostaza, comino, perejil, ajos (hierbas aromáticas), vinagre y sal -“menuda et granada”- condimentos".

La relación de gastos de los dos mineros alemanes en alimento se distribuye así: carne (37,90% del gasto), vino (32,40%), pan (15%), pescado (6,28%), frutas, hortalizas y legumbres (3,76%), especias, hierbas aromáticas y condimentos (2,15%), huevos (0,98%), queso (0,77%) y aceite (0,64%)