La cervecería Bávaros, fundada en 1977, fue un establecimiento que marcó tendencia en Pamplona. Su dueño, Fermín Macaya Irulegui, trajo un surtido de más de 30 cervezas cuando la oferta hostelera era sota, caballo y rey. Puso una amplia carta de hamburguesas ‘gourmet’ mucho antes de que llegara el ‘boom’. E implantó el reparto a domicilio con motocicleta antes de que las multinacionales del sector tomaran el mercado. Casi medio siglo después, el Bávaros inicia una nueva etapa, por jubilación de su dueño.

Jorge Goicoechea, conocido hostelero de Pamplona, ha comprado el negocio con la finalidad de preservar su identidad aunque con aires nuevos. Es, además, un proyecto que le hace especial ilusión. “Después del Donibane, fue el segundo bar en el que trabajé, con 20-21 años. Vi un anuncio de que buscaban gente y me presenté”, recuerda. Estuvo un año en el turno de tarde, haciendo miles de bocadillos y fue el comienzo de una bonita amistad con Fermín Macaya. “Aprendí mucho y tengo muy buenos recuerdos. Fermín es un hostelero nato”, señala. Recuerda, por ejemplo, que fue el primero de Pamplona en traer pan congelado. “Así había pan tierno todo el día, recién horneado, y eso se notaba sobre todo en las cenas. Los bocadillos eran espectaculares”.

La cervecería Bávaros, en la plaza Monasterio de Azuelo, será una apuesta de Goicoechea por el barrio de San Juan. Actualmente todos los establecimientos que regenta están en el Casco Antiguo o en el Ensanche: La Mandarra de la Ramos, La Huerta de Chicha, El mesón de la Tortilla, New Gure Etxea, Trujal… y dentro de unos meses La Taberna de los Tres Cerditos en la calle Zapatería.

La intención de Goicoechea es hacer cambios “poco a poco” manteniendo los clásicos de la actual carta pero introduciendo platos nuevos con un “concepto más europeo y saludable”, explorando colores y sabores con otros ingredientes y especias. Para ello cuenta, Carlos Meyer, un ingeniero de procesos especializado en restauración que ha trabajado doce años en Irlanda en una cadena supervisando toda la cadena de elaboración, optimizando tareas y gestión. “Estos días estamos de probaturas con todo el equipo para ver qué platos pueden funcionar”, señala.

Goicoechea aclara que los platos de mayor fama del Bávaros seguirán en la carta: el bocadillo de lomo en sus diversas variantes o el combinado número 12. “Pero estoy seguro que en cuanto prueben lo nuevo, les va a sorprender”.

El Bávaros seguirá también con el reparto a domicilio. “Aquí va a fundamental la labor de Carlos Meyer para optimizar procesos y tiempos y atender los pedidos, sobre todo cuando los días de mal tiempo hay unos picos terribles”.