"Esto es una factura auténtica de La Modelo Estación de engrase y lavado del año 74”. Irati Matxiñena Ustarroz suelta un largo “¿Qué?” ante lo que cuenta Alejandro Peláez Martín de Blas sobre el folleto donde se leen los nombres de sus platos ‘Fuera de carta’. Los dos, junto con Alberto Cenoz Elorz, conforman una “pequeña cuadrilla de tres” y son los rostros detrás de esa carta de nombres curiosos perteneciente a La Modelo Craft Beer & Food. Aunque se encuentren en una etapa de transición, ellos tres son, en palabras de Peláez, el núcleo, lo invariable de ese local de tonos azulados y estética automotora levantada en el número 10 de la calle Aoiz.

Esa factura, que en su tiempo sumaba una cuenta de 3.000 pesetas, hoy desliza nombres de recetas que se gestan en la mente de Peláez y que ejecutan codo a codo con Matxiñena. Sin embargo, el recorrido hasta llegar a jefe, él, y ayudante de cocina, ella, viene, al igual que la historia del local, de mucho más atrás. “Esto era un taller de coches y cuando se convirtió en un bar, según lo que me han contado los vecinos, lo cogió un señor que hacía cerveza artesana donde yo ahora tengo montada la cocina”. Así fue hasta que hace dos años, en febrero de 2023, tomó el relevo el equipo de “La Modelo 2.0”, que es como nombran a este periodo de cambio. “Yo que no me puedo estar quieto le di una vuelta a la cocina y ahora estamos en un proceso. No sabemos si es una cervecería, restaurante o una fusión entre las dos cosas”, explica Peláez.

Pasa que, en ese sitio donde alguna vez se engrasaron coches, hoy se sazonan nuggets de kokotxas, tiradito de boquerones, nachos de maíz negro y una salsa Tex-Mex a base de mejillones en escabeche. La soltura de sus gestos da una pista de la relación de Peláez con la cocina. Nacido en Madrid, aterrizó hace 10 años en Pamplona. Aquí, su escuela fue el Baserriberri. “Es donde aprendí a cocinar. Luken (chef) fue para mí un maestro muy grande, un creativo increíble”, afirma Peláez. Y eso se contagia. Ha pasado, entonces, de aprendiz a maestro con Matxiñena al lado en la cocina de La Modelo. “Yo estoy aprendiendo mucho. Él quería una persona activa, daba igual que no supiera, y ahí entré yo”, relata ella. “Nos reímos un montón, y con Alberto lo mismo. Tenemos un ambiente más de amistad que de trabajo, pa' lo bueno y pa' lo malo”, confiesa él entre risas.

Además de encargarse de todo lo que está fuera de la cocina, Alberto Cenoz es el catador de las singulares recetas de Peláez, quien asegura que, con su ayuda, siempre consigue afinarlas. Quizá sea en esos tres pares de manos donde radica el secreto para llegar a ser finalistas de concursos, quizá tenga que ver con el cariño que se tienen y que también se saborea en sus platos.