Puede que no se dé cuenta. Pero ese rosco que está a punto de saborear este sábado, en el día de San Blas, es el resultado de técnica, creatividad, inspiración y una pizca de tradición familiar. La plaza de San Nicolás de Pamplona se llenará con una veintena de puestos en el tradicional mercadillo, con misa, procesión y bendición de roscos en la iglesia.

La mezcla de harina, huevos, naranja, leche, azúcar, mantequilla, azahar y sal no es simplemente la casuística de unificar y amasar, sino que la esencia de cada una de las elaboraciones brota de manos como las de Miguel Arpón Melero. Pastelero, de oficio y corazón, este pamplonés que cogió el relevo a sus padres en un obrador que data de 1990, sigue disfrutando como el primer día. Cuando tenía 15 años y comenzó a delinear su propia aventura dentro del mundo de la repostería. Él es uno de los profesionales que elaboran los roscos en Pamplona.

Dinámica que se repite. Especialmente este sábado, donde la combinación de amasar, formar, fermentar, cocer y rellenar logra que cada rosco sea diferente al anterior. “Es complicado calcular el tiempo de elaboración de cada uno, porque todo es muy relativo”, determina Miguel. Así que, como buen pastelero, se queda con lo propio: cariño, paciencia, ingredientes de calidad y muchas ganas de innovar.

Una combinación que no podría salir adelante sin el respaldo de Arantza. Es ella, la hermana mayor, la que se encarga de la gestión y de ser la imagen de cara a los clientes. Simbiosis que se refleja en el engranaje de una plantilla de quince personas, donde el buen ambiente se palpa. Se siente de la misma manera que se valora la ventaja de que obrador y pastelería estén unidos. “La gente espera a que salga alguna cosa del horno para comerlo recién hecho; además de que los encargos de última hora son perfectamente plausibles”, esgrime Arantza Arpón Melero. Goxua para dentro de una hora. Dicho y hecho. Pero no solo roscos, sino que la imaginación, dicen, no debe tener límite. De ahí que cubos rellenos de kinder bueno o frutos silvestres sean una de esas ‘excusas’ para acudir a la pastelería Miravalles. Conocidos en la Txantrea y cada vez más en la Comarca. “Nos han nombrado en varias redes sociales como los artesanos del mejor rosco de Pamplona”, cuentan con un cierto punto de timidez. Y es que lo pequeño, las empresas familiares, no están reñidas con la calidad. Al revés. “Cada pieza es única, la elaboramos una a una”, afirma Miguel, quien no tiene problema para ‘inventar’ un donut de pistacho o una palmera rellena vegana. “Hay gente que valora la calidad y no le importa pagar un poco más”, indican, no sin reivindicar “ayuda” para que las pastelerías artesanas no caigan en el olvido. “Las grandes cadenas pueden elaborar cientos de cruasanes a la hora, nosotros no. Y ahí está la diferencia”.

FÓRMULA QUE GUSTA

Ante ese añadido que no puede explicarse, solo queda probarlo. Como los roscos que este sábado se bendicen con idea de curar gargantas. Y también de disfrutar. Como cada mañana elaborando roscos o rosquillas de anís, con su merengue glaseado... “Es trabajo sacrificado, porque estamos aquí de lunes a domingo, pero también creativo; como hacer manualidades en casa. Y da mucha pena que no tenga relevo generacional”, remarca Arantza.

Eso sin contar con la ‘suerte’ de poder probar... “A veces lo hago, voy creando y comiendo”, admite Miguel, con la sonrisa de quien se sabe cada paso de la receta más que de memoria. “La gente lo nota y yo disfruto sabiendo que nuestra fórmula gusta, que se puede comer algo recién horneado”, cuenta quien ya se pone manos a la obra desde las diez de la noche del día anterior. Con la mantequilla como ingrediente estrella, han llegado a acumular filas de hora y media.