Hostelería
De Kennedy a las vacas locas: 60 años del asador Olaverri
"Hay familias que vienen todos los fines de semana", dicen con orgullo Esther, Adita y Adolfo, los dueños del asador que nació el día que asesinaron al presidente de EE UU
Actualizado el 23/11/2023 a las 09:42
Los que acuden por primera vez al asador Olaverri de Pamplona difícilmente olvidarán la voz de Adolfo Larraza Flores. Su sonrisa, sus gestos. Por eso, cuando el dueño de este veterano establecimiento se va de vacaciones por España siempre hay alguien que le reconoce: “Usted es el del Olaverri, ¿verdad?”. “Me ha pasado en Marbella, Punta Umbría, Madrid…”, admite. Explica que es el “espíritu Olaverri”, el mismo que existía en 1963 cuando José Olaverri y Lucía Viscarret fundaron el que está considerado primer asador de Pamplona.
“En los años 50 José y Lucía tenían un bar en la calle San Lorenzo del Casco Antiguo y aquí, en la calle Santa Marta número 4, estaba la bodega y almacén. Aquí montaron una especie de bar. Venían obreros y una vez un cliente les pidió si le podían hacer el almuerzo en el fuego que tenían para calentarse. Parece ser que este fue el origen del asador”, explica Larraza, que está casado con una Olaverri, Esther, nieta de los fundadores.
Aunque el negocio llevaba un tiempo funcionando, la fecha oficial del asador es el 22 de noviembre de 1963, día del asesinato de John F. Kennedy. “Cosas del destino”, señalan. En los años 60, la calle Santa Marta era el extrarradio de Pamplona. “Aquí había unos gallineros. En el piso de arriba estuvo el concesionario de Vespa y la tienda de repuestos Automoto. Santa Marta siempre ha tenido mucha actividad. En esta calle estuvo Sajonia, de vajillas, y un almacén de congelados”, explican Adolfo y Esther.
Esther trabajaba como enfermera y Adolfo era comercial de una marca de coches de alta gama cuando dieron un giro a sus vidas, en el año 2000. “Un día fui a casa de mis suegros y nos comentaron que iban a poner a la venta el asador, que se jubilaban los tíos. Profesionalmente yo siempre he necesitado retos y este lo era. Yo era un chaval en plena efervescencia. Nos lanzamos”. En esta aventura contaron como socia con Adita Aranguren Olaverri, que entonces trabajaba en gráficas Nieto y que era el puente entre la primera y la tercera generación. Compraron el negocio y se pusieron manos a la obra.
“Los comienzos fueron muy duros. Coincidió con la crisis de las vacas locas. Prohibido el chuletón, salió en grande un titular en el diario. Estuvimos 5 años sin librar ni un solo día”, señalan los tres socios. Adolfo admite que no tenía ni idea de cocina “pero sí de cómo gestionar una empresa”. “Yo sabía -añade Adolfo- que el Olaverri era una empresa con una marca. Y como en todas las empresas tenía que haber un departamento de compras, de producción, de personal, de ventas…”. Sus socias ratifican esa visión comercial: “Nos tiene fritos con los objetivos anuales”. A Adolfo le gusta personalmente recibir a los grupos y cantarles la carta. Igual que en sus tiempos hablaba de las bondades del Audi A6, ahora recomienda el besugo de kilo y medio, “fresco, salvaje, ideal para dos”. “El día que pierda la alegría y la ilusión, cierro. Esas palabras de reconocimiento, los agradecimientos, ese ‘qué bien hemos comido’ es nuestra mayor satisfacción”, expresan.
Adita, Esther y Adolfo destacan que una de las claves de éxito es que todos los comensales “se sienten iguales”. “Aquí vienen artistas, empresarios, políticos, deportistas, pero no tenemos fotos con ninguno de ellos”, señalan. Adita asegura que en todo caso tendrían que poner fotos de las familias que acuden casi todos los fines de semana. “Hay matrimonios que acudían de novios y siguen viniendo. Aquí lo celebran todo”, señala. Los dueños del Olaverri acumulan historias de gran ternura. Pedidas de mano, cumpleaños de nonagenarias, comidas para celebrar que un tumor ha desaparecido o “para pasar el trago de un mal diagnóstico”. Incluso aquel señor que dejó pagada la comida a sus familiares “para cuando me muera”. “Aquello me hizo llorar”, admite Adolfo.
En cuanto a la oferta gastronómica, el Olaverri sigue fiel a sus orígenes. “Lechuga, sopa de ajo, chuletón, costillas de cordero y gorrín asado fue la primera carta. Nosotros introdujimos los pescados y productos de temporada de la huerta navarra”. Ahora cuentan con una plantilla de 22 personas y consiguen atender a un máximo de 200 comensales a la carta. Para ello cuentan con una gran cocina diseñada con las obras de remodelación de 2012. “El restaurante se había quedado antiguo”, admite Esther, a la que se le quedó clavado un comentario: “Es cutre pero se come bien”. Todo el mobiliario y decoración de madera oscura fue sustituido en nuevos espacios con tonos suaves y amplios ventanales. Lo que no cambió fueron las brasas a la vista.
En estos últimos años han tenido que hacer frente a un bulo recurrrente: los chinos compran el Olaverri. “Una vez tuvimos una celebración familiar de chinos y ocuparon casi todo el comedor. Y dio la casualidad de que vino una pareja china a comer, que nos preguntó extrañada ‘¿por qué hay tanto chino?’ Quizás fue este el origen del bulo. Una vez me llamó toda indignada una cliente diciendo que sabía de buena tinta que lo habíamos vendido. Me dijo hasta el notario donde firmamos. No logré convencerla de que era falso pero me dio mucha alegría que a una persona le afectara tanto”, concluye Adolfo.
