Un asador rotatorio planetario de pollos al carbón de leña. Esta sofisticada máquina fascinó al chef Pablo Zapata y le animó a coger en traspaso Pyo Asador & Brasa, en Berriozar, un local que ofrece comida para llevar o con reparto a domicilio. “La ventaja del horno de brasa es que sale un pollo crujiente por fuera y jugoso por dentro y el carbón de leña le da un sabor característico, por lo que no necesita embadurnarlo de especias. Son asados al estilo tradicional”, explica Zapata, cocinero originario de Perú pero afincado desde hace muchos años en Navarra.

El asador Pyo, situado en la calle Etxaburua número 12, llevaba unos meses cerrado después de pasar por varios dueños en los últimos años. Pablo Zapata se fijó en este pequeño tesoro escondido en esta localidad de la comarca. “Creo que no existe ningún otro horno de estas características en la cuenca. Es un tambor, con las paredes de ladrillo refractario. Como si del sistema solar se tratara, los pollos van ensartados en espadas que giran sobre sí mismas y alrededor del eje. De esta forma los pollos se sellan y se doran de forma homogénea”, señala Zapata.

El asador tiene capacidad para 45 pollos, que se asan una hora y cuarto. Una cristalera permite a los clientes ver el espectáculo de la brasa. “Son pollos de granja, de una empresa local, Esparza, que pesan entre 1,5 y 1,6 kilos. Para entregarlos recién hechos, cada 15 minutos ensarto una espada de pollos. He dedicado varias semanas a hacer pruebas hasta dar con el punto”, señala este cocinero, formado en centros de Perú, entre ellos el instituto Le Cordon Blue.

Además de pollos, Pyo también ofrece por encargo asados de cordero, cabrito, gorrín y solomillo Wellington de cerdo en hojaldre. Y completa el menú con patatas panaderas o fritas, ensaladas, pimientos del piquillo a la brasa y una carta de postres.   

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