Diario de Navarra

La abuela Crucita tenía siempre receticas por los bolsillos. Y yo salía cantando del colegio, contento porque sabía que habría preparado algo rico para comer”. La infancia de Javier Díaz Zalduendo (Arróniz, 1967) se columpió entre el dulce de las almendras garrapiñadas, el sabor contundente de los platos de caza, la alegría de los salazones. “Comida de raíces” que le ha acunado cada uno de los 40 años que suma entre pucheros. Sin retenerlo, como hacen las madres, enseñar y dejar volar, aprender, explorar, él entre fogones, durante los últimos 25 en los del restaurante Alhambra de Pamplona. Su madre murió joven y la abuela materna, Crucita Pitillas Ugarte, la de las receticas, fue su segunda madre. La historia de Javier Díaz, un hombre que mira profundo, empieza en Arróniz, un pueblo al que nunca ha dejado de volver. El paseo con su padre los domingos, los perros, el paisanaje, la huerta. Cuando acabó la etapa escolar se dispuso a estudiar Mecánica. Pero él buscaba otras herramientas, de modo que aceptó la propuesta de su primo Julián Echeverría, para entonces cocinero de trayectoria y se plantó en Marbella, en el Rodeo Beach Club, “un cenador espectacular, a 25.000 pesetas el cubierto”, donde comía la relamida jet que entonces ilustraba portadas de las revistas de sociedad: Gunila Von Birmarck, Jaime de Mora y Aragón... “Acababa de cumplir 16 años, mi padre me dejó marchar porque estaba Julián, eran otros tiempos, no había ni móviles y esperábamos a las 10 para ir a la cabina y llamar por teléfono, que era más barato”, recuerda. “Ahora resulta que mi sobrino está en Australia y con las videollamadas le ves y hablas a diario”, ilustra la evolución de cuatro décadas. Tras año y medio en Málaga se trasladó a Madrid, a un restaurante en el edificio Windsor, luego a San Sebastián y a Zaragoza, en un periplo que le curtió como la mejor de las escuelas. “Vine a Pamplona, trabajé año y medio en el Alhambra y de nuevo al sur, a Sevilla, a la Taberna del Alabardero. Llevábamos el Pabellón Real y el de Madrid, en la Expo 92”, prosigue el relato de su aventura culinaria que retomó en el restaurante Alhambra, donde ha desarrollado su carrera con los hermanos Idoate. “Mi segunda familia”, valora. “La cocina es una profesión bonita, pero muy sacrificada, es cierto”, reflexiona Javier Díaz Zalduendo, repara en horarios y subraya los momentos de estrés, la responsabilidad en cada plato, la suya como jefe de cocina, donde trabaja un poco a modo de coach. “También te permite viajar, en mi caso a México, Nueva York o Washington y te abre otras posibilidades, como la divulgación, he estado 20 años en colegio enseñando a comer de manera saludable, en 'La clase del gusto'. Ha sido un placer y me parece algo importante; he participado como jurado en muchos certámenes, no sé, me estiro como las gomas”. Y advierte de los riesgos: “En Madrid, cuando empecé con dinerico, salías de trabajar a la una o a las dos de la mañana y todos los días eran sábado en aquellas discotecas de la calle Orense y Argüelles. Si no tienes dos dedos de frente, se te puede ir de las manos, hay compañeros que ya no están”. Camino de los 56 años, Javier no ha perdido la ilusión. “Mi profesión me apasiona, estoy contento, pero veo las cosas de otra manera”. Tal vez le ha quedado una nota sin abrir en el cofre de los deseos. Abrir su propio restaurante. “Sería algo pequeño, de memoria, de identidad, no faltaría la gallina con guiso de arroz, sin descuidar la vanguardia”, se siente cómodo en las dos orillas de la gastronomía. Y sostiene que el siglo XXI ha limado distancias. “Ahora se cocina más suave, tiempos prolongados, antes se hacía una cocina más agresiva, más directa”, resuelve que en cierta medida se regresa al pasado. Enamorado del producto navarro, de la huerta, de la caza, de tanto, incide en la importancia de gestionar bien las compras: “Hay tres puntales imprescindibles para mí: los proveedores, el I+D y la limpieza”. El día de la entrevista Javier desayunó con sus hijas, como habitualmente: “Un café con leche, una tostada con aceite de oliva de Arróniz y una porción de bizcocho de zanahoria con jengibre que hace mi mujer, Cristina. Es sin gluten, porque mi hija pequeña es celiaca. En casa nos hemos habituado a muchas recetas sin gluten”, repara Javier en que cada vez son más frecuentes las alergias y en los restaurantes se deben adaptar a esta y otras realidades. “Hay diferentes intolerancias, a la lactosa, al hongo... pero también al ajo y la cebolla, tal vez las más complicadas para la cocina”, considera. “¿El mejor plato? Mis hijas”, responde sin atisbo de duda. Leyre se gradúa este mes en la primera promoción de Psicologia de la UPNA; Nerea, a punto de cumplir 18, exprime la gimnasia rítmica.

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Javier Díaz Zalduendo, el chef de Arróniz que aprendió de la abuela

Javier Díaz Zalduendo cumple 40 años como restaurador, en una trayectoria que maceró en el sur y maduró en Pamplona, los últimos 25 años en la cocina del Alhambra. Camino de los 56, no ha perdido la ilusión que nació en Arróniz

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