Paseo y pincho
Tres bares del Ensanche con redes sociales de verdad
El restaurante La Plaza, el bar Ksual y el Castro confían más en el boca a boca que en el 'click' para promocionar sus pinchos y menús
Publicado el 21/02/2023 a las 06:00
"¿De qué te sirve tener 200 amigos en Facebook si no puedes juntarte con tres a echar una partida de mus?”, expresaba un adolescente hace un tiempo en una red social. Para nada esta es la preocupación de los veteranos parroquianos del bar Castro, en la calle Tafalla de Pamplona, donde todas las tardes hay dos o tres mesas de clientes echando la partida, con espectadores incluidos. En el Castro, en el restaurante La Plaza y en el bar Ksual funciona más el boca a boca que el botón de ‘me gusta’ o la recomendación del influencer. Así pasa con la tortilla de patata con cebolla del Castro, la bola de pimiento del Ksual o las carrilleras de La Plaza.
Agustín García Aguirre, dueño del bar restaurante La Plaza, se enorgullece de haber trabajado de hostelero en dos de los pueblos más bonitos de Navarra, Isaba y Lesaka. “Hice grandes amistades que todavía conservo”, comenta. Lleva casi cinco décadas en el oficio, como cocinero autodidacta, aventurero sin salir de la Comunidad foral. El restaurante Alhambra, la cafetería de los Golem y el Kairós de Carlos III son algunos de los lugares de Pamplona donde ha trabajado antes de abrir en 2002 su propio restaurante, La Plaza, en la travesía de la calle Tafalla. Dos bajeras en desuso las convirtió en un peculiar establecimiento en forma de U para 45 comensales, con un txoko o reservado. El arquitecto Javier Induráin y el estudio de Marian Torres y Fermín Garjón se encargaron del diseño. El bar restaurante es utilizado también para exposiciones temporales. Ahora hay bodegones y paisajes del pintor local José Ansoáin.
Este cocinero de vida tranquila se muestra feliz entre pucheros con recetas tradicionales navarras: “Lo mío es vocacional”. Manitas, carrilleras de ternera, ajoarriero, pastel de puerros y gambas, ensalada de bacalao con pimientos, bonito escabechado y los postres caseros de siempre, la tarta de queso, la cuajada, el arroz con leche… Agustín es soltero y en noviembre cumple 65 años, así que busca relevo. “Hay unos cuantos hosteleros en mi situación. Estoy abierto a todo, traspaso, alquiler o venta”, comenta.
García Aguirre, txantreano, comenzó a trabajar con 14 años en el hotel Olaibar, en Olabe. “Yo estaba ayudando en la pollería de Isidra Yoldi en el mercado del Ensanche. Venían los del hotel Olaibar a pedir género y comentaron que necesitaban un pinche de cocina. Y a mí me atraía ese mundillo”, comenta. Trabajaba de martes a domingo y dormía en el mismo hotel. “El domingo a la noche cogía el autobús para volver a casa y el lunes regresaba también en autobús. Eran jornadas duras, pero había muy buen ambiente, sobre todo en verano. Venían de los pueblos y también de Francia. Había bodas y grandes banquetes. La gente de Olabe era muy cercana. Había una mujer que me trataba como a un hijo. La recuerdo con mucho cariño”, expresa. Allí estuvo dos años, hasta los 16. El Olaibar, al pie de la N-121a, se convirtió años después en el hotel Saioa, que estuvo cerrado varios años y ahora es una clínica de salud mental.
Tras esta primera experiencia hostelera, Agustín García regresó a Pamplona y trabajó en un taller hasta los 20 años. Fue su única etapa fuera de la hostelería. Dejó el taller para abrir con otros socios La Vasca en la calle San Agustín, donde estuvo seis años. En 1986 cambió de aires y se marchó a Isaba, donde la familia Alonso iba a inaugurar el restaurante Pekoetxe, situado en un chalé frente al hotel Isaba. “Era el negocio familiar de una amiga. Ella fue la que me propuso trabajar allí. Me atraía el reto de participar en un nuevo proyecto. También la idea de salir de la bulliciosa Pamplona y vivir en uno de los pueblos más bonitos de Navarra. Estuve tres años, del 86 al 89. Tengo muy buenos recuerdos”, señala este hostelero.
Esa misma inquietud por participar en algo nuevo le llevó a Lesaka, al restaurante del albergue Matxinbeltzenea, que se utilizaba como barnetegi para aprender euskera. “También guardo muy buenos recuerdos. Aprendí mucho de gastronomía, de los buenos productos de la tierra, las carnes, las verduras. Y también perfeccioné el euskera. Además estuve de inmersión lingüística en un caserío de Aranaz”, explica.
Carlos Javier Alonso, dueño del bar Ksual, en la esquina de la calle Tafalla y la calle Olite, tampoco tiene mucho tiempo para las redes sociales. “La mayor parte del tiempo la paso dándole vueltas a la bechamel para los fritos. Este es el secreto de que salgan bien. Y también ser generosos echando jamón, pimiento, carne picado o lo que toque”, comenta. Este veterano hostelero ya ha cumplido una década en este establecimiento, el antiguo bar Abrego. “Todavía hay clientes que le llaman Abrego”, comenta. Carlos Javier ha formado un equipo muy internacional, con la camarera venezolana Yulimar, el camarero marroquí Sufiane y la ayudante de cocina Ángela, de Ecuador. “Somos distintos pero nos llevamos muy bien, somos una gran familia”, comenta. Por eso se ha permitido hacer algún guiño a la gastronomía del mundo dentro de una carta muy tradicional. “Las tortillas de patata, el pastel de atún, las albóndigas, los huevos rotos, las rabas. Es lo que más éxito tiene”, enumera Carlos Javier, que también tiene buena mano con las tartas caseras. “De vez en cuando me gusta salir de la cocina y charlar con los clientes a la hora del vermú. Son buenos raticos”, expresa.
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