Diario de Navarra

De nombre sencillo, con su toque rústico y su ambiente distendido, el restaurante La Olla de Pamplona ha pasado por varias etapas en sus más de 25 años de existencia. En la avenida de Roncesvalles, a medio camino entre el monumento al Encierro y la Plaza de Toros, es paso obligado de turistas y visitantes. Por eso intentan dejar en la clientela buen sabor de boca, en todos los sentidos. Fermín de Prados, cara visible de La Olla, está acostumbrado a hablar de vinos, de gastronomía o de la vida con los clientes, ya sean habituales y los que vienen por primera vez a conocer La Olla. “Estamos contentos con nuestro trabajo, lo vivimos con pasión e intentamos trasladarlo a nuestros clientes”, explica. El entusiasmo de un cliente satisfecho fue el causante de que el pasado 5 de julio, el restaurante tuviera como comensal a la reina emérita, Sofía. “Unos meses antes, una persona de su equipo estuvo aquí cenando con sus amigos. Le gustó, así que cuando vino la Reina a Pamplona a visitar el Banco de Alimentos, quiso traerla. Fue una experiencia muy bonita, pero dura porque en vísperas de San Fermín era todo un poco caos”, recuerda. Por La Olla han pasado otros famosos, deportistas, actores, políticos, toreros, ganaderos, empresarios... “La comunity manager se enfada conmigo porque no me hago fotos con ellos”, bromea Fermín. Este sumiller es responsable de La Olla desde el 6 de diciembre de 2016. “Yo estaba trabajando en Londres y me llamaron los dueños. La Olla estaba pasando un pequeño bache y querían darle un impulso”, relata. La pasión por el vino fue lo que le llevó a este hostelero hasta la capital británica después de estudiar sumillería y hacer dos másters en el Basque Culinary Center: “Tenía ilusión por trabajar en un restaurante que tuviera una carta potente de vinos”. Estuvo un año con Gordon Ramsay, un chef muy televisivo, y nueve meses con Aggy, chef islandés con estrella Michelín. “Teníamos casi un millar de etiquetas de vino”, recuerda. Con este bagage, se puso "el buzo de trabajo" al frente de La Olla. En estos seis años, Fermín ha reforzado la plantilla, ha renovado las instalaciones de la cocina y le ha dado un lavado de cara a los dos salones con una nueva decoración. En enero de 2020, La Olla adquirió el bar contiguo, el pinchos y vinos Roncesvalles. “Nuestra idea era crear un bar más pequeño donde conjugar vinos y pinchos, pero vino la pandemia y trastocó los planes”, señala. Tras una reforma, este local se llama La Despensa de la Olla. “Organizamos catas, eventos, formaciones...”, comenta. De Prados está satisfecho de que La Olla vuelva a ser un restaurante de referencia en la ciudad. “El mérito es del equipo. No hay ninguna fórmula mágica. Trabajo y servicio. Nuestro lema es cocina honesta y producto”, expresa. Entre el equipo se encuentra su hermano, Eduardo, y el chef Andrés Aldasoro. Verdura de temporada, pescados, carnes y mariscos componen la carta. Y fuera de carta, paloma y pichón en temporada de caza, hongos, alcachofas, steak tartar, navajas, almejas, percebes... y este mes angulas. “Frescas, del Cantábrico. Un golpe de fuego, las doramos con un poco de cayena. Ahora se ha puesto de moda presentarlas con un huevo frito. Todos los días alguien pide”, comenta Fermín de Prados. También los carabineros XXL de Isla Cristina. “Son 5-6 piezas por kilo. Un día un cliente me dijo, pónmelo con huevo frito y patatas, como en Ibiza. Y así lo hacemos”. A la hora de los postres, el equipo de sala de La Olla saca un botellón de 4,5 litros de Oporto Graham’s por si algún cliente quiere acompañar el plato con un vino de dulce. “Esta es una costumbre que conocí en Londres y que quise traer a Pamplona. No fue fácil porque el importador no trabajaba en España, pero como soy muy cabezón a los seis meses lo conseguí”, explica De Prados. Así, La Olla fue pionera en España en contar con una botella tan espectacular. “Ahora hay otros grandes restaurantes que también ofrecen este Oporto”, comenta. En reconocimiento a esta “cabezonería”, Fermín de Prados recibió el mes pasado una noticia que le llena de satisfacción. Graham’s, una de las bodegas más prestigiosas de Portugal, ha nombrado a La Olla su primer embajador de la marca en España. Filipe Pinto da Silva, directivo de la bodega, viajó en persona a Pamplona para hacerle entrega de la placa, que van a colocar en algún sitio visible. Da Silva fue agasajado con una cena con siete pases maridados. Entre los vinos servidos estaba el Graham’s 40 years Old Tawny, un gran vino con solera de 20,5 grados. La Botería, bar de pinchos, vinos y botas "Hecho para La Botería, bar de pintxos C/ Roncesvalles, Pamplona". Es la frase que aparece impresa en las botas de las Tres ZZZ que decoran este establecimiento, nacido un 2 de julio de 2008. Un local pequeño pero que es capaz de albergar y mostrar decenas de botellas de vino, de distintas bodegas y añadas. Koldo Delgado, dueño de La Botería, es un veterano hostelero pamplonés que consideró esta zona de la avenida de Roncesvalles “el mejor lugar para montar un pequeño bar de vinos y pinchos”. Por eso, el diseñador Bernardo Iturrioz ocupó toda la pared detrás de la barra con filas de estanterías hasta el techo donde exponer las botellas. “Nos gusta visitar bodegas y descubrir vinos poco conocidos pero bien hechos”, señala Koldo. Hace unos meses, un señor entró en La Botería y le pidió al camarero que le aconsejara un Ribera del Duero. Le sugirió un Valderiz y le explicó las notas que había aprendido en una reciente cata con Luismi, asesor del bar. “Soy un responsable de esta bodega. Pocas veces he visto hablar de mis vinos con la misma pasión. Os voy a regalar un par de cajas”, le dijo el cliente. El establecimiento nació de la unión de dos pequeños locales, uno de ellos la que fue la botería de Juan Bautista, con su mítica estampa de botas colgando del techo y estanterías repletas de cueros y alpargatas. “Sus hijos nos siguen suministrando botas de vino, de Las Tres ZZZ y con nuestro logo. Vendemos muchas a turistas y visitantes”, señala Henry Alvarado, cocinero que lleva en La Botería desde sus inicios, en junio de 2008. “En general todo el equipo lleva muchos años. Tenemos un buen ambiente de trabajo, familiar y de confianza”, expresa. Alvarado se formó hace dos décadas en la escuela de hostelería de Burlada y suele dar cursos de cocina en el Civivox. Hace 5 años, Henry convenció a su amiga y compañera de clase Paula para que fichara por La Botería. “Estaba en Londres, en el restaurante Barrafina, una estrella Michelín de tapas españolas. Ella ha introducido algunos platos ingleses en nuestra oferta gastronómica”, señala Henry. La primera carta de La Botería la diseñó Pablo Vicari, chef del restaurante Elkano de Guetaria (una estrella Michelín). “Somos como un taller de pinchos. También tenemos el plato del día, que vamos variando. En general funciona lo básico, por ejemplo nuestra ensaladilla de jamón ibérico, la cuña de queso brie trufado, el sashimi de atún rojo de Balfegó o las gildas de sardina ahumada”, señala Henry. En Navidades van a traer una rueda de Parmesano para ofrecer cucuruchos de virutas. Destaca que algunos hosteleros de Pamplona acuden a La Botería cuando tienen el descanso semana. Han hecho gran amistad con Karlos Arguiñano. “Nos visita cuando viene a los partidos de pelota al Labrit y nos ha cita varias veces en sus programas”, señala.

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La Olla y La Botería, restaurantes con vocación de embajadores

Hace seis años, Fermín de Prados abandonó las estrellas Michelin de Londres para asumir el reto de dar un impulso a La Olla. Entre sus logros, ha logrado que este restaurante sea el primer embajador en España de la bodega Graham's

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