Gastronomía
Chester&Pisco: el proyecto de un limeño para acercar la cocina peruana tradicional a Pamplona
La vuelta al mundo, de plato en plato y sin salir de Pamplona, es una serie que recorre diferentes locales hosteleros de la ciudad a través de los que degustar los platos típicos de otros países. Hoy cocinamos causa limeña con el chef Pablo Zapata
Actualizado el 02/06/2022 a las 08:10
“Soy limeño y mazamorreno”. Con esta carta de presentación nos abre la puerta del renovador Chester & Pisco, en la calle Olite 8, el cocinero peruano Pablo Zapata. “Es una expresión popular de mi país. Limeño, de Lima, y mazamorreno, por la mazamorra, un postre típico muy dulce”, explica divertido. Desde el pasado noviembre intenta trasladar a sus clientes esa pasión por la cocina que le trajo a Pamplona en 2004, y que le ha permitido abrir su propio local hostelero para dar a la gastronomía peruana “la calidad que merece”. Y lo hace junto a su hermano Alfonso como socio.
Desde su llegada a Navarra, Zapata ha trabajado como chef en diferentes restaurantes de la comarca de Pamplona, donde ha introducido plato a plato la cocina de su tierra. “En algunos sitios incluso hacíamos un día a la semana de cocina peruana y preparaba un menú que funcionaba muy bien”, relata. Hasta que decidió dar el salto y llevar todo ese aprendizaje consigo. “Sé que el paladar navarro no es el mismo y me adapto”, afirma.
Aunque aclara que en Perú se cocina con el picante aparte para que quien quiera se lo pueda añadir al plato o no, él además blanquea casi todos los ingredientes que lo llevan. “De esta forma aportas el sabor de un ají amarillo, por ejemplo, pero no el picante”, explica. De hecho, algunos de estos platos 'blanqueados' son los que más se venden entre el público pamplonés: el ceviche de pescado o el picante de marisco, “una sopa donostiarra, pero más cremosa, hecha con marisco”, explica.
EL MESTIZAJE DE LA COCINA PERUANA
La gastronomía peruana, explica Pablo, es fruto del mestizaje de distintas tradiciones culinarias. “Los incas fueron los primeros que fusionaron la gastronomía de los asentamientos preincas”, cuenta. Pero solo con hacer un repaso a la historia de Perú podemos ver cómo se ha ido enriqueciendo y fusionando. “Después, los españoles trajeron la cebolla y el ajo, y con ellos el sofrito. De hecho, existe mucha similitud en la forma de cocina y con platos del sur de España, por ejemplo”, aclara. “Los africanos, que ya estaba habituados a cocinar la cebolla, la incorporan a los guisos y le añadieron el picante”, explica. Los italianos los mezclarán con la pasta y los chinos con el sabor agridulce. Y finalmente los japoneses, que fueron los que trajeron nuevas técnicas para cortar el pescado, dando lugar a la conocida como cocina Nikkei. “Así se pasa del ceviche a los tiraditos, con un corte más delgado que le hace coger más sabor de la lima y los sofritos”, termina.
Pero es que la fusión no solo se da porque incorpora productos o ingredientes de otras tradiciones culinatias, sino porque el propio Perú es un país muy rico y diverso. “Solo en Perú conviven 23 microclimas diferentes, lo que hace que la gastronomía de cada región sea diferente a la de la otra punta del país”, reseña. De esta forma, es posible, por ejemplo, encontrar hasta 15 o 16 variedades de patatas en el supermercado. “Por ejemplo, la patata amarilla, que es más arenosa pero no se puede encontrar aquí”, cuenta.
LA CAUSA LIMEÑA: UN PLATO BANDERA
Precisamente la patata amarilla es el ingrediente de base sobre el que se construye el plato bandera de la cocina peruana: la causa limeña. Cuenta Zapata que la historia que hay detrás de esta receta tradicional se remonta a la Guerra del Pacífico, que enfrentó a Perú y Bolivia contra Chile entre los años 1879 y 1884. “Las mujeres preparaban bolitas de patata con ají amarillo para apoyar a los soldados peruanos en el frente, y recaudar así dinero por la causa”, relata. “Eso sí, era solo patata, no estaba rellenada como lo está ahora”. Y es que este plato bandera a base de patata, ají amarillo y lima se rellena después al gusto del consumidor -lo habitual es hacerlo con mayonesa, pollo o atún – y se sirve a modo de entrante, tanto en casa como en un restaurante. “No hay peruano que no coma causa limeña cada 15 días, porque es un plato muy económico de preparar”, explica. “Tampoco falta en ningún restaurante de cocina peruana, ni aquí ni allí (por Perú)”, termina.
