"Vi la terraza y me enamoré”. Este es uno de los motivos que impulsó a José Manuel Baraibar a regresar a Navarra y tomar las riendas de Casa Azcona, emblemático restaurante y hotel del casco antiguo de Zizur Mayor que ha permanecido cerrado desde el inicio de la pandemia. A su mujer, la chef catalana Silvia Sirera, también le enamoró este edificio de piedra con varios siglos de historia. Ninguno de los dos tenía vínculos con Zizur, pero admiten que han sido “muy bien acogidos” y se sienten ya plenamente integrados.

Han recuperado a aquellos clientes del chiquiteo que tenían el Casa Azcona como punto de encuentro. “Ya tienen la confianza para reprocharme que el vino que les gusta es más caro que el corriente, a ver si puedo bajar el precio”, señala José Manuel. Eso sí, ha tenido un pequeño encontronazo por barnizar la barra y eliminar las marcas de cigarrillo que dejaba Ángel Jaurena, Jau. “Me han contado que era un cliente muy popular y querido por todos. Hace seis años le dio un infarto aquí en el bar y murió de camino al hospital. Me dicen que me he cargado su memoria. Yo les digo que las marcas siguen ahí debajo del barniz”, se excusa. En efecto, casi todos los clientes conocieron a Jau, que fue camarero del bar Patxi, debajo del frontón, que luego arrendó el bar Romeo y por último fue camarero del Casa Azcona. Dicen que era buena persona, un poco temperamental y fumador empedernido.

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José Manuel Baraibar disfruta escuchando estas historias. Este pamplonés de 48 años nació y se crió en la Rochapea. Su padre atendía el quiosco de las piscinas de San Pedro, donde vendían refrescos y chucherías a las familias que acudían en verano. Por eso en la recepción del Casa Azcona se ha permitido colgar dos cuadros de esta parte del Arga.

Baraibar ha pasado la mayor parte de su vida profesional fuera de Navarra, “por todo el norte de España, desde Asturias hasta Cataluña, también en Madrid y Valladolid”, casi siempre montando y asesorando proyectos hosteleros de otros. En Barcelona conoció a Silvia Sirera, su mujer, con la que comparte la afición por la gastronomía y los buenos vinos.

“Tenía ganas de volver a casa. Y me rondaba el deseo de tener mi propio negocio”, admite este hostelero sobre los motivos del cambio de aires. Acostumbrado a hacer números y optimizar procesos, esta vez le está poniendo más corazón que cabeza. “Por ejemplo, los huevos del desayuno los hacemos al momento. Son de una granja que las cría en libertad. Son pequeñitos pero con mucho sabor. Es un capricho que no le hubiera recomendado hacer a ningún hostelero”, comenta.

EL TRACTOR DE JAVIER

El bar conserva las fotos antiguas de esta casona, que delatan la larga trayectoria agraria de la familia Azcona. Allí aparece Javier Azcona montado en su tractor. Fue esta persona la que decidió hace 15 años reformar el edificio y convertirlo en hotel rural. Por motivos de salud, dejó la gestión en manos de otros. Por allí pasaron, entre otros, los chef Ulises Mejía y David Puertas. A finales de 2019 cambió la gestión del establecimiento. La llegada de la pandemia hizo desistir a los nuevos hosteleros. Hace unos meses, Javier y su mujer, Dora, encontraron a estos experimentados hosteleros dispuestos a dar lustre al negocio. Javier, también muy querido por los clientes, suele acercarse a tomar algo.

José Manuel y Silvia quieren ir poco a poco “porque este es un proyecto a largo plazo”. “Estamos en esa fase escuchar a todos y ver qué gusta”, explica Silvia. Han formado un equipo desde cero, con unas quince personas muy variadas. “Son jóvenes y con proyección”, afirma. Uno de los fichajes es Iñaki Grajirena, cocinero originario de Malerreka que ha trabajado en Casa Marcial, un dos estrellas Michelín en Asturias.

“No es alta cocina, pero sí una cocina elaborada, con producto de cercanía y calidad. Es una carta que cambia constantemente porque depende de la disponibilidad de lo fresco. Predomina la gastronomía local, pero también tenemos cochinita pibil, plato mexicano que me encanta”, señala Silvia Sirera, que ha trabajado en braserías y restaurantes mexicanos. La ternera es de Valtierra y los chuletones de vaca vasca, de la firma Okelan de Zarautz. “Vamos personalmente a seleccionar los costillares. Para entrar hay que vestirse de astronautas y pasar por varias duchas desinfectantes. Nos fijamos en el marmoleado, en la grasa infiltrada”, señala Baraibar.

Los dueños también han nutrido la cava de vinos y licores. “Nos gusta descubrir pequeñas bodegas poco conocidas pero que están haciendo unos caldos con potencial. También seleccionamos vermús y licores no industriales”, comenta Baraibar, que muestra una de las “joyas”, el whisky japonés Hibiki.

En la terraza, con su característico pozo, van a colocar jardineras. “La grandeza de esta terraza es que da el sol desde la mañana hasta la tarde y está protegida del viento del noroeste”, comenta. En el edificio no han tenido que hacer reformas, sólo algunos cambios en la decoración. El hotel tiene 21 habitaciones “muy amplias”. “Entre semana suelen venir de empresas y los fines de semana turistas”, comenta. Han llegado a acuerdos para visitar bodegas y museos de Navarra.